Izgaršo vārdos, krāsās un formās

(DLG). Nav nekādu strīdu par gaumi, ja visi runā vienā valodā. Tāpēc maņu uztvere ir jāpārtulko verbālā un neverbālā valodā, kas kalpo par pamatu saziņai visiem. DLG (Vācijas Lauksaimniecības biedrības) Sensorās pārtikas diena ilustrēja, kā to var panākt praksē. Kronbergā, Hesē, ap 100 ekspertu no pārtikas sensoru tehnoloģiju, produktu attīstības, kvalitātes vadības un mārketinga jomām apsprieda galveno tēmu "Tas ir man uz mēles gala". Pirmo reizi teorētiskās zināšanas varēja praktiski apmācīt sensorajās degustācijās, izmantojot interaktīvus elementus.

Uzņēmumā sensorajai komunikācijai, t.i., metožu, projektu vai produktu profilu apmaiņai, ir jādarbojas starp departamentiem, lai visi, sākot no produkta izstrādātāja līdz mārketinga ekspertam, runātu vienā valodā. Pārtikas tehniķe un sensoru tehnoloģiju darbiniece Bettina Krēmere (Bodenbach/Eifel) paskaidroja, ka praksē lietas ir atšķirīgas. Viņa galveno problēmu saskata apstāklī, ka "sensoru tehnoloģiju bieži vien nenovērtē citi departamenti". Pārtikas sensoro tehnoloģiju iekļaušana dažādos pārtikas standartos, piemēram, IFS Food, BRC vai ISO 22000, palielinās nozīmi uzņēmumos. Jo tā ir neatņemama pārtikas analīzes sastāvdaļa. Tas ir jāizmanto. Pēc runātāja domām, iekšēja maņu rokasgrāmata, kas izstrādā un definē uzņēmumam specifisku vārdu krājumu un sniedz atsauces, ir absolūti nepieciešama. Tādā veidā maņu uztvere tiek dokumentēta "sensoro pirkstu nospiedumu" veidā kā daļa no receptēm reproducējamā formā. Profesionālais formulējums ietver atbilstošu metodoloģiju objektīvu un subjektīvu sensoro datu vākšanai un novērtēšanai.

ātras metodes
Papildus atšķirību testiem analītiskās pārbaudes metodes ietver arī aprakstošos vai aprakstošos sensoros testus. Saskaņā ar Dr. Eva Derndorfere, sensoru tehnoloģiju eksperte, konsultante un lektore no Vīnes, kas fiksē un mēra cilvēka uztveri un sajūtas, patērējot pārtiku. Ir tendence uz ātrajām metodēm vai īstermiņa procedūrām, kurās patērētāji tieši apraksta uzrādītos produktus un vienā un tajā pašā testā ir jāveic hedoniski novērtējumi, piem. B. ar CATA (= atzīmējiet visus atbilstošos). Ātrās metodes ievērojami samazina laiku un naudu, kas nepieciešams aprakstošajam paneļa izveidei, un tāpēc tās ir īpaši piemērotas mazākiem uzņēmumiem. Lai gan rezultāti ir mazāk precīzi, tie ir pietiekami daudziem jautājumiem. Tieša testējošo patērētāju uztveres un preferenču integrācija izrādījās izdevīga, jo šie atklājumi sniedza lēmumam būtisku informāciju par produktiem un to sensoro kvalitāti ekonomiskajā konkurencē. Praktiskais vingrinājums, kurā visiem dalībniekiem tika lūgts šķirot tumšo šokolādi pēc garšas līdzības, parādīja, ka neapmācītus testa priekšmetus var izmantot arī līdzības metodēm, piemēram, šķirošanai.

Maize ir kults
Jorgs Šmids, maizes vīnzinis un Schmid maiznīcas Gomaringenā rīkotājdirektors, sevi pieteica kā labas garšas vēstnesi. Viņš ilustrēja, kā tehniskās zināšanas un sensoro mārketingu var izmantot, lai veiksmīgi uzrunātu patērētājus. Lai maizei piešķirtu jaunu vērtību, ceturtās paaudzes maizes meistars iet netradicionālus ceļus. Ne tikai to, ka viņš konsekventi runā par specializētiem veikaliem, nevis filiālēm un kolekcijām, nevis sortimentu vai specialitātēm produktu vietā. Viņš arī spēj pārvērst savu entuziasmu par maizi puķainā, sajūtu valodā, kas nekādā ziņā nav zemāka par vīnu. Vācijas nacionālās maiznieku komandas dalībniece vienmēr ir kaitinājusi, ka atšķirībā no vīnogu sulas maize vienmēr tiek raksturota tikai kā "laba vai garšīga" vai "kā piemērota pamatne". Tieši tas viņu pamudināja apgūt nepilna laika maizes vīnziņu. Ēdienu savienošana ir īpaši svarīga plašsaziņas līdzekļos pieredzējušiem švābiem. Viņš precīzi zina, kurš aromāta profils sader ar kādu maizes veidu. Viņa klienti novērtē šīs zināšanas un pērk no viņa maizei piemērotu vīnu.
 
Sensoriskais vīna tēls
Mārtins Dartings, vīnziņu treneris IHK, Wachenheim, ar savām “sensorajām vīna bildēm” demonstrēja, ka sajūtu iespaidus var skaidri nodot arī neverbāli. Katrai sajūtai, ko izraisa konkrēta (vīna) sastāvdaļa, var piešķirt atbilstošu krāsu un formu kombināciju. Uz jautājumu: "Kāda krāsa ir saldums", lielākā daļa cilvēku atbild ar dzeltenu uz sarkanu; skāba garša ir aprakstīta no dzeltenas līdz zaļai, un vielas ar rūgtu garšu tiek raksturotas kā brūnas. Saldās garšas tiek raksturotas kā apaļas vai maigas, bet skābas - kā asas vai nervozas. Pēc Dartinga domām, šīs asociācijas visi cilvēki pārdzīvo ļoti līdzīgi. Tos, iespējams, izraisa dažādu smadzeņu zonu paralēla vairākkārtēja stimulācija un rada stereotipiskas krāsas-formas-garšas-smaržas asociācijas. Šī uztveres līdzība kalpo par pamatu sensoro vīna attēlu krāsu un formas dizainam. Ja visām garšas, ožas un taustes sajūtām sistemātiski piešķirat noteiktas krāsas un formas un ņemat vērā to dinamiku, jūs iegūstat atslēgu, lai izveidotu vīna maņu tēlu. Šī metode ļauj atpazīt līdz pat 80% pat “vīna dzērājiem”, kuriem nav maņu apmācības. "Ja kādam patīk bilde, arī vīns garšos," saka Dārtings, kuram tāpēc patīk aicināt arī uz "vinisāžu", nevis klasisku vīna degustāciju. Viņaprāt, sensorie attēli der arī kā vīna etiķetes. "Tā kā tas rada intuitīvu un emocionālu piekļuvi saturam." Sensoriskos attēlus var izveidot arī no citiem pārtikas produktiem, piemēram, gaļas un konditorejas izstrādājumiem vai cepamās eļļas.
 
Prof Dr. Dipayan Biswas no Dienvidfloridas universitātes izmantoja daudzus projektus, lai ilustrētu sensoro zīmolu vai mārketinga un vairāku sensoru produktu dizaina pieaugošo nozīmi. Viņaprāt, smaržu mārketingam ir liela ietekme uz patērētāju pirkuma un patēriņa lēmumiem gan mazumtirdzniecībā, gan ēdināšanas tirdzniecībā.
 
DLG Sensoru tehnoloģiju balvas pasniegšana
DLG Sensorās pārtikas dienas ietvaros "DLG Sensoriskā balva 2017" tika pasniegta arī Tarekam Buttam (HAW Hamburg), kurš nodarbojās ar metodiskām maņu problēmām pārtikas eļļās. Ar Sensorik balvu, kas tiek pasniegta katru gadu, DLG veicina izcilu zinātnisku apņemšanos pārtikas sensorās analīzes jomā. Papildus zinātniskajai kvalitātei Butta pētniecisko darbu raksturo augsts, praktisks ieguvums pārtikas rūpniecībā.

DLG Sensorās pārtikas dienas 2017 runātāji un moderatori (no kreisās uz labo): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfere, Bettina Krēmere, Prof. Dr. Jorgs Meiers (Moderators), Prof. Dr. Dipayan Biswas.

Avots: DLG