Molekulārie sensori Pils faniem

TUM pārtikas ķīmiķi atklāj rūgtos receptorus pilnvērtīgam alus baudījumam

"Bah, bitter" - mēs esam parādā šo instinktīvo reakciju evolūcijai. Jo daudzas toksiskas vielas uz mēles garšo rūgti. Tomēr ir arī daudzi luksusa ēdieni: Campari, tumšā šokolāde vai alus vienkārši būtu garlaicīgi bez rūgtām vielām. Pētnieku grupa pārtikas ķīmiķa prof. Tomasa Hofmana vadībā no Minhenes Tehniskās universitātes (TUM) tagad ir atklājusi, kā vēss blonds alus, elegants Pilsner vai garšīgs kviešu alus attīsta to specifisko, smalko rūgto garšu uz mēles.

Vienalga, vai alus dārzā vai ar tikko grilētu gaļu – vēss alus ir īsts kārums, īpaši vasarā. Par to daļēji ir atbildīgas alus sastāvā esošās rūgtvielas: tās veidojas pēc apiņu pievienošanas misas vārīšanas laikā un veicina alus pievilcīgu garšu. TUM pārtikas ķīmiķi tagad ir tuvāk apskatījuši 15 no šiem apiņiem un alus ķīmiskajiem savienojumiem: Prof. Tomass Hofmans no Pārtikas ķīmijas un molekulāro sensoru tehnoloģijas katedras un viņa kolēģi spēja identificēt trīs receptorus uz mūsu mēles, kas tikai sāk noteikt alus rūgto garšu Ziņot smadzenēm - un tādējādi nodrošināt baudas efektu.

Šim nolūkam TUM pētnieki sadarbībā ar Vācijas Cilvēka uztura institūtu (prof. Wolfgang Meyerhof) pētīja alus rūgtvielu un saistīto receptoru proteīnu mijiedarbību gan mēģenē, gan ar garšas testiem. Lai identificētu receptorus, kas ir atbildīgi par alus rūgto garšu, pētnieki kultivēja nieru šūnas, kurās tika ekspresēts viens no 25 cilvēka rūgtajiem receptoriem. Laboratorijas eksperimentā šīs īpašās šūnas kalpo kā alus garšas sensori: pētnieki šūnām pievienoja dažādas apiņu rūgtvielas vai nu atsevišķi, vai kombinācijā. Tieši trīs no rūgtajiem receptoriem - hTAS2R1, hTAS2R14 un hTAS2R40 - precīzi reaģēja uz atsevišķām apiņu rūgtajām vielām. Tātad tikai šie receptori tiek selektīvi aktivizēti, dzerot alu, bet pārējie 22 iespējamie rūgtie receptori paliek neskarti.

Taču šis laboratorijas eksperiments vien nespēja atbildēt, kas notiek alus dzērāja mutē. Tāpēc otrajā solī zinātnieku komanda zinātniski novērtētā garšas pārbaudē izmantoja trenētas aukslējas. Testa subjekti ir trenējuši savu gaumi vismaz divus gadus un īpaši standartizējuši savu rūgtuma uztveri, izmantojot trīs salīdzināšanas paraugus. Tādā veidā sensorā analīze ir objektīva un reproducējama. Pirms testa eksaminētājiem tika uzlikts deguna klipsis, kas nomāc smaržojošo vielu uztveri, lai degustācijā reāli iesaistītos tikai mēle.

Tad testa subjektiem bija jāstāv rindā: Bet alus vai vismaz glāzes Pils vietā garšas pārbaudītājiem tika pasniegtas tikai 15 dažādas rūgtvielas no apiņiem, ļoti tīras un atsevišķi izšķīdinātas spirta šķīdumā. Galu galā viņiem ļāva izspļaut rūgtos paraugus – līdzīgi kā vīna degustācijā. Tika novērtētas pakāpeniski pieaugošās visu vielu koncentrācijas, jo prof. Hofmans vēlējās atklāt cilvēka uztveres slieksni un atsevišķu rūgtvielu koncentrācijas atkarību un salīdzināt to ar šūnu eksperimentu datiem.

Izrādījās, ka garšas pārbaudītāju mēles uz rūgtajām vielām reaģēja mazāk jutīgi nekā mēģenē esošās sensoru šūnas. Mutes paraugu masspektrometriskās analīzes pēc alus dzeršanas to izskaidro: Acīmredzot daļa rūgtvielu patēriņa procesā tiek absorbēta mutes gļotādā un siekalu olbaltumvielās. Tas samazina efektīvo rūgto vielu koncentrāciju mutē, uz kuras balstās rūgto receptoru aktivizēšana. "Jebkurā gadījumā identificētie garšas receptori un adsorbcijas parādības mutē lielā mērā ir atbildīgas par alus rūgtuma uztveri," saka prof. Hofmans. Kas zina: varbūt citādi mums negaršotu foršs alus.

literatūra:

Intelmans, D.; Batram, C.; Kuhn, Ch.; Haseleu, G.; Mejerhofs, V.; Hofmann, T. (2009): Trīs TAS2R rūgtās garšas receptori veicina psihofizisko reakciju uz apiņu (Humulus lupulus L.) un alus rūgtajiem savienojumiem. J. Chemosensory Percept., presē; DOI 10.1007/s12078-009-9049-1

Skatāms tiešsaistē kā PDF- Fails

Avots: Minhene [ TU ]