Karsētas liellopu gaļas krāsa
Praktiska informācija no Kulmbahas MRI Gaļas pētniecības biedrības informatīvā izdevuma
Avots: Gaļas Science 81 (2009), 664-670.Gaļā gatavošanas process izraisa siltuma izraisītu mioglobīna globīna daļas denaturāciju. Ir divi veidi, kā to izdarīt: dzelzs satura denaturēšana līdz brūnajam dzelzs (III) hemohromam, pigmentam, kas parasti tiek saistīts ar vārītu liellopu gaļu. No otras puses, dzelzs komponenta denaturēšana par dzelzs (II) hemohromu izraisa sarkanu pigmentu, kas tomēr ir viegli pakļauts oksidācijai par brūno dzelzs (III) hemohromu. Gaļas krāsu pēc karsēšanas ietekmē dažādi faktori gaļā, piemēram, tās redokspotenciāls vai muskuļa izcelsme, kā arī ārējie faktori, piemēram, iepakojums un sastāvdaļas, kas nav gaļas sastāvdaļas.
Patērētāji parasti saista brūno krāsu vārītās gaļas serdes daļā ar to, ka gatavošanas temperatūra bija pietiekama, lai inaktivētu patogēnus. Tomēr mioglobīna denaturācijas temperatūra nav nemainīga, un karsētās gaļas krāsa ir neuzticams mikrobu iznīcināšanas indikators.Tādēļ dažādas mioglobīna redoksformas būtiski atšķiras pēc to jutības pret karstumu. Tas palielinās deoksimioglobīna secībā, izmantojot oksimioglobīnu, līdz metmioglobīnam; tādēļ dzelzs (II) hemohromi (oksi un dezoksi formas) ir karstumizturīgāki nekā dzelzs (III) hemohromi (metmioglobīns).
Praksē tas nozīmē, ka liellopu gaļa, kurā dominē metmioglobīns, karsējot kļūst brūna, visticamāk, nekā gaļa ar augstu dezoksi un oksimioglobīna īpatsvaru. Svaigas gaļas redoksu un krāsas stabilitāte ir atkarīga no ligantu, piemēram, skābekļa un oglekļa monoksīda, spējas piesaistīties mioglobīnam. Kā zināms, tas noveda pie tā, ka arī liellopu gaļa tika iepakota modificētā atmosfērā.
Amerikas Savienotajās Valstīs gaļu bieži injicē ar laktātu kā pretmikrobu līdzekli. Laktāts tika izmantots arī kā "krāsu stabilizators". Tam paredzēts pretoties virsmas izmaiņām, tās iedarbībā radot tumšas krāsas pigmentu, kas ir stabils līdz derīguma termiņa beigām. Šķiet, ka šis efekts rodas tāpēc, ka veidojas dzelzs (II) mioglobīns. SP SUMAN et al.Pētīja, vai šo efektu var atpazīt arī pēc karsēšanas, vai muskuļa izcelsme no liemeņa vai iepakojums modificētā atmosfērā ietekmē vārītās gaļas krāsu. (Laktāta uzlabošanas, modificētas atmosfēras iepakojuma un muskuļu avota ietekme uz liellopa gaļas steiku iekšējo vārītu krāsu).
Šim nolūkam M. longissimus lumborum vai M. psoas major no 16 liellopu pusēm tika pakļautas 4 apstrādei. Tie bija: neinjicēta kontrole, destilēta ūdens injekcija, 1,25 un 2,5% laktāta injekcija. Pēc izciršanas gaļu iepako vakuumā vai zem 80% O2 + 20% CO2 vai zem 0,4% CO + 19,6% CO2 + 80% N2 un uzglabāja 1 °C temperatūrā līdz 9 dienām.
Tam sekoja līdz 71 °C uzkarsētas jēlas gaļas virsmas un serdes krāsas testi.
Tika konstatēts, ka apstrāde ar 2,5% laktātu radīja tumšāku asiņošanas krāsu nekā citas apstrādes metodes. Karsētas gaļas sarkanā nokrāsa, uzglabājot vakuumā un skābekļa atmosfērā, samazinājās, bet oglekļa monoksīda apstākļos tā saglabājās stabila.
Praktiskā informācija publicēta gaļas pētījumu biļetenā Kulmbach (2009) 48, nr.184 - 99. lpp.
Biļetenu publicē Fördergesellschaft für Fleischforschung Kulmbachā un nosūta dalībniekiem bez maksas. Fördergesellschaft izmanto ievērojamus līdzekļus, kas tiek izmantoti Max Rubner institūta (MRI), Kulmbach vietas, pētnieciskajam darbam.
Dalībnieki var arī izlasīt oriģinālo rakstu tiešsaistē.
vairāk www.fgbaff.de
Avots: Kulmbach [HAMMER]
