Gaļas produktu paplašinātie vērtēšanas kritēriji ir obligāti
TWVociBLbGFyaGVpdCBmw7xyIFZlcmJyYXVjaGVyIGJlaSBGbGVpc2NoZXJ6ZXVnbmlzc2VuIC0gSW50ZXJuYXRpb25hbGUgRExHLVF1YWxpdMOkdHNwcsO8ZnVuZyBmw7xyIFNjaGlua2VuICYgV3Vyc3QgaW4gRXJmdXJ0IGVyw7ZmZm5ldA==
"Formfleisch" ir uz visiem lūpām: tas, kas jau sen ir zināms un apspriests attiecībā uz vārītu šķiņķi, tagad arvien vairāk tiek izmantots neapstrādātā šķiņķa izstrādājumos, piemēram, laša šķiņķī vai riekstu šķiņķī. Daži no šiem produktiem tika pārbaudīti arī starptautiskās šķiņķa un desu kvalitātes pārbaudes ietvaros, ko 2011. gada februārī Erfurtes izstāžu centrā veica DLG (Vācijas Lauksaimniecības biedrība) pārtikas testēšanas centrs. Tagad runa ir par proaktīvu informācijas sniegšanu par inovatīvām tehnoloģijām, kas mūsdienās tiek izmantotas gaļas rūpniecībā, un izglītot patērētājus, ka pelējuma gaļa var būt kvalitatīvs produkts. Tomēr patērētājiem ir jādod iespēja skaidrāk atšķirt tradicionālās gabalpreces no saliktas preces. Pašlaik tas tā nav. Tāpēc noteikti ir nepieciešami jauni apzīmējuma noteikumi. Tie būtu jāiekļauj gaļas un gaļas produktu vadlīnijās.Tendence ir skaidra: gaļas produkti, kas tiek piedāvāti pašapkalpošanās iepakojumos, ir ļoti populāri patērētāju vidū. Jo īpaši pašapkalpošanās iepakotās šķiņķa šķēlēs un kubiņos patērētāji tagad sagaida vienādas formas un izmēra produktus, t.i., produktus, kas izskatās vienādi. "Patērētāji vēlas arī šķēlēs vai kubiņos neapstrādātu šķiņķi ar zemu saistaudu saturu un beztauku," ziņo Prof. Dr. Ahims Stībings, kurš ir jēlas gaļas produktu DLG kvalitātes pārbaudes zinātniskais direktors. Šī attīstība noved pie situācijas, ka mūsdienu ražošanā lielie šķiņķi, kas būtu tirgojami arī atsevišķi, tiek sagriezti, lai atbrīvotos no taukaudiem un saistaudiem. Pēc tam gabalus atkal saliek kopā. "Atsevišķu gabalu kohēziju galaproduktā var panākt, izmantojot dažādus procesus (saistīšanas sistēmas). Tiek izmantoti struktūru veidojošie enzīmi, piemēram, transglutamināze. Tas ir enzīms, kas arī dabiski sastopams cilvēka organismā. Citas tehnoloģijas darbojas saskaņā ar Māksla Neapstrādātas desas svītras, lai panāktu saikni starp gaļas gabaliem Pēc atbilstošas nogatavināšanas/žāvēšanas no lielajiem gabaliem izgriež šķēles vai kubiņus.
Formfleisch svarīga jauna attīstība
Tā sauktās "veidotās gaļas" ražošana tiek uzskatīta par nozīmīgu pēdējo desmitgažu attīstību. To galvenokārt izmantoja termiski apstrādātiem sālītajiem produktiem (vārītam šķiņķim). Maisījums, kas tiek pasniegts kā gabalpreces, atšķiras no attiecīgā klasiskā modeļa, piemēram, vārīta šķiņķa vai neapstrādāta šķiņķa, tikai pakāpeniski, nevis būtiski. "Tā kā drupināšana un formēšana nenozīmē vērtības samazināšanos, bet gan rakstura maiņu. Tiek radīti jauni produkti," saka prof. Stībings. Izveidotā gaļas tehnoloģija sākotnēji kalpoja, lai standartizētu sākotnēji neregulārus gaļas izcirtņus. Tādējādi tas atbilda patērētāju un uzņēmumu vēlmei pēc vienveidības un ekonomiskiem produktiem. Piemēram, kopienas ēdināšanā porcijām jābūt gandrīz identiskām ne tikai standartizētas pagatavošanas dēļ, bet arī tāpēc, lai izvairītos no "ēdienu skaudības" viesu starpā.
Sensorās kvalitātes novērtējums
Ekspertu veikto DLG kvalitātes pārbaužu uzmanības centrā ir pārtikas tiesību aktos apstiprināto produktu sensorās kvalitātes novērtējums. Sensoro analīzi papildina produkta specifiskās laboratoriskās pārbaudes un iepakojuma pārbaude attiecībā uz patērētājam draudzīgu apiešanos un nepieciešamās informācijas pilnīgumu. No maņu viedokļa gaļas gabalu salikšana, pamatojoties uz šķiedru gaitu, nav skaidri atpazīstama ar neapbruņotu aci katrā atsevišķā gadījumā. Arī uz gaismas galda vai mikroskopiskām pārbaudēm ne vienmēr ir iespējams skaidri novērtēt saliktos izstrādājumus. Tāpat kā ar vārītu šķiņķi, ražošanas procesa novērtējums (audits) ir izšķirošs produkta novērtēšanā. DLG testā produkta apzīmējumam jāsakrīt ar sensorās analīzes rezultātiem. Ja tas tā nav, gaļas izstrādājums tiks devalvēts.
Nepieciešamo pamatprincipu pārskatīšana Vispārējais sabiedrības viedoklis par neapstrādātiem konservētiem produktiem ir vispusīgi aprakstīts Vācijas Pārtikas kodeksa gaļas un gaļas produktu pamatprincipos. Taču pašreizējie gaļas un gaļas produktu ražošanas tehnoloģiskie sasniegumi šobrīd tajā netiek pietiekami ņemti vērā. 2.4. sadaļā "Jēlas šķiņķa gaļas produkti" nav aprakstīts tirgus uztvere par kombinētajiem produktiem, kā arī nav nekādu norobežošanas kritēriju attiecībā uz veselu šķiņķa daļu vai mazāku gaļas gabalu (veidotu jēlas šķiņķa gaļu) salikšanu, lai veidotu lielākas vienības. . "Tāpēc pamatnostādnes ir steidzami jāmaina vai jāpapildina, lai izvairītos no "nekonkrētības" noteikšanā, lai noteiktu pilnveidotus vērtēšanas kritērijus un izslēgtu patērētāju maldināšanu," atzīmē prof. Stībings. Šajā kontekstā viņš atsaucas uz "DLG darba grupas šķiņķi", kuras mērķis ir izstrādāt nostājas dokumentus par dažādu vārīta šķiņķa un jēlšķiņķa kvalitātes novērtējumu un to pašreizējo tirgus viedokli. Pirmie darba grupas rezultāti (vārīts šķiņķis, cūkgaļa) ir iesniegti Vācijas pārtikas grāmatu komisijā kā pieteikums gaļas un gaļas produktu vadlīniju papildināšanai. Tā kā termiski apstrādātu un neapstrādātu sālītu produktu ražošanai ir daudz kopīga, prof. Stībings uzskata, ka ir vērts apsvērt tikko apspriesto vārīta šķiņķa vērtēšanas kritēriju piemērošanu neapstrādātiem sālītajiem produktiem.
Jauns satiksmes apzīmējums
Nesen veiktā Emnid pētījumā (2010) teikts, ka patērētāji, pieņemot pirkuma lēmumus, vēlas spēt atšķirt tradicionālās gabalpreces no saliktas preces. Tāpēc prof. Stībings iesaka turpmāk saliktiem gaļas izstrādājumiem izvēlēties tādu tirdzniecības aprakstu, kas rada skaidrību un ir saprotams patērētājiem, piemēram, piem. B. "jēlšķiņķis, liesi sagriezti un salikti šķiņķa gabaliņi". Pēc daudzu ekspertu domām, šāda deklarācija labāk un saprotamāk raksturotu faktisko (noviržu) ražošanas procesu nekā termins "veidotā gaļa".
Avots: Erfurte [ DLG ]
