Ziņas no gaļas un gaļas produktu izpētes
Īss ziņojums par 46. Kulmbacher nedēļa
 |
Konferenču ēka ar reklāmkarogu |
|
Ieejas zona zālē, kad konferences dalībnieki reģistrējas |
|
Prof Dr. MRI prezidents Gerhards Reškemers sveic viesus |
|
Patērētāju lietu ministrijas departamenta vadītāja, ministra direktore Dr. Kristians Grugels atklāšanas runā Fotoattēlu autore ir Brigitte Dresela, MRI |
Papildus citiem jauniem rezultātiem mācību priekšmetā "Gaļas ražošana un gaļas kvalitāte" tika parādīti aktuālie atklājumi par audu procentuālo daudzuma mainīgumu cūkām. Veicot plašus izciršanas testus reprezentatīvam cūku populācijas paraugam Vācijā, tika noteikts kopējais vidējais liesās gaļas, 58% tauku un 24% kaulu īpatsvars, kā rezultātā tauku daudzums samazinājās no iepriekšējām vērtībām par aptuveni trim. procenti ar tādu pašu kaulu īpatsvaru. No kopējā liesās gaļas cūku liemenī šķiņķis veido 10 procentus, karbonādes – 32 procentus un gurns – 17 procentus. Šīs relatīvās vērtības atšķiras ļoti maz, kā to varēja parādīt zinātnieki. Tas liecina, ka liesās gaļas īpatsvara pieaugumu nevar panākt, mainot ķermeņa proporcijas, bet tikai mainot pašu audu attiecības.
Zinātnieku komanda no Viskrievijas Gaļas pētniecības institūta Maskavā nodarbojusies ar modernām histoloģiskām metodēm gaļas sastāva noteikšanai. Tur konstatēts, ka atsevišķas gaļas produktu ražošanas procesā izmantotās augu un dzīvnieku sastāvdaļas var droši noteikt neatkarīgi no izejvielas un apstrādes tehnoloģijas. Lekcijā tika prezentētas viltojumu noteikšanas un izejvielu kvalitātes novērtēšanas noteikšanas metodes, no kurām lielākā daļa jau ir pārņemtas Krievijas Federācijas valsts standartos.
46. Kulmbahas nedēļā tika plaši pārbaudīta fasēta sālīta šķiņķa tehnoloģiskā un sensorā kvalitāte. Attīstība no servisa vai pretprecēm uz fasētām, porcijās sadalītām neapstrādāta šķiņķa šķēlītēm un kubiņiem daļēji ir izraisījusi izmaiņas ražošanas procesos un līdz ar to arī maņu īpašības. Lielai daļai fasēto preču ir raksturīgs ievērojams virsmas laukuma pieaugums un mērena žāvēšana ar ļoti ilgu glabāšanas laiku. Prasība saglabāt pēc iespējas konsekventāku jēlšķiņķa izmēru un formu nozīmē, ka riekstu un laša šķiņķa, kā arī bekona sagataves tiek saliktas lielākās vienībās un stabilizētas ar saistvielu, mākslīgo apvalku vai presēšanas ierīču palīdzību. Jauna tendence ir neapstrādātu šķiņķa produktu tirdzniecība, piemēram, no putnu gaļas, līdzīgi kā formētai gaļai. Tomēr apstrādes procesus, ko izmanto formētajai gaļai formas stabilizēšanai, piemēram, termisko vai sasaldēšanas apstrādi, neizmanto šķiņķa izstrādājumos. Drīzāk atsevišķu gabalu kohēzija galaproduktā tiek panākta, izmantojot struktūru veidojošus enzīmus un noteiktas "līmes", kas sastāv no algināta, cietes, olbaltumvielām vai fermentiem, liecina zinātnieku novērtējums.
Lai gan fasētais šķiņķis kļūst arvien populārāks, nav veikti sistemātiski pētījumi par šo produktu mikrobioloģisko drošību un kvalitāti. Kulmbaha zinātnieki tagad ir spējuši novērst šo plaisu. Kopumā rezultāti liecināja, ka Vācijas ražotāju fasētais sālītais šķiņķis ir mikrobioloģiski drošs attiecībā uz diviem būtiskiem mikroorganismiem L. monocytogenes un S. aureus, un lielākoties ir atbilstoši derīguma termiņi.
Citās prezentācijās tika aplūkotas dažādas piedevas, īpaši krāsvielas un to iedarbība, kā arī šo vielu noteikšana. Tā kā desu krāsa ir ļoti svarīgs vērtēšanas kritērijs, tika detalizēti apspriesta gaļas produktu krāsa. Papildus krāsvielu pievienošanai, arī garšvielu, piemēram, paprika, veidā gaļas produktu sarkanās iekrāsošanās intensitāte ir atkarīga arī no sarkanā asins pigmenta koncentrācijas, tehnoloģiskajiem procesiem un uzglabāšanas apstākļiem. Daudzas ķīmiskas reakcijas gaļas produktos, kas ietekmē sarkanā asins pigmenta oksidāciju, īpaši lipīdu oksidāciju, ietekmē krāsu. Kā pierādīja čehu zinātnieki, kas piedalījās Kulmbahas nedēļā, šo oksidācijas procesu var kavēt, pievienojot garšvielu ekstraktus ar antioksidanta īpašībām. Bieži sastopami salvijas, oregano un rozmarīna ekstrakti. Šo garšvielu ekstraktu iedarbība ir daudzkārt lielāka nekā sintētisko antioksidantu iedarbība.
Joprojām jauna pētniecības joma ir vielmaiņas produktu kopuma izpēte produktā vai organismā, tā sauktajā metabolomā. Kvalitātei nozīmīgos metabolītus, piemēram, brīvās aminoskābes, zivīs, gaļā un pienā pārbaudīja Analīzes darba grupas un Maksa Rubnera institūta Piena un zivju drošības un kvalitātes institūta kopīgā projektā. Lekcija koncentrējās uz metabolītu līmeņu uzturvērtības un fizioloģisko nozīmi un to ieguldījumu, novērtējot uzņemšanu ar pārtiku. Brīvā aminoskābe taurīns, kam ir nozīme centrālās nervu sistēmas attīstībā, ir interesants no uztura viedokļa. Projektā, kas sākās tikai 2010. gada septembrī, tas tika analizēts cūkgaļas, piena, foreļu un karpu paraugos. Karpai bija raksturīgas salīdzinoši augstas taurīna vērtības.
3-MCPD (3-monohlor-1,2-propāndiols) ir viena no nevēlamajām vielām, kas rodas, karsējot pārtiku. Eksperimentos ar dzīvniekiem pierādīts, ka vielai ir audzēju veidojoša iedarbība lielākās devās. Dažiem pārtikas produktiem jau ir noteiktas maksimālās vērtības, un tādas ir plānotas citiem. Ar pētniecības projektu MRI analītikas darba grupa palīdz tam izveidot datu bāzi. Cita starpā MRI zinātnieki pētīja 3-MCPD veidošanos, grilējot cūkgaļas kakla steikus dažādos apstākļos (piemēram, ogles, gāzes un elektriskie grili). Līdz šim atkarībā no šiem apstākļiem ir noteikts 3-MCPD līmenis no 380 līdz XNUMX mikrogramiem uz kilogramu.
Drīzumā vietnē meat-n-more.info atradīsiet īsus Kulmbahas nedēļas lekciju kopsavilkumus. Šim nolūkam tiks izdots arī īpašs biļetens
Avots: Kulmbach [MRI]
