Kā salami var pagatavot divās dienās

Balva par jaunu jēldesu sistēmu

Augsta atzinība par “Ferma Quick neapstrādātu desu sistēmu” no Van Hees GmbH Volufā: tā ieguva Starptautisko FoodTec balvu sudrabā. Apbalvošanas ceremonija notiks 27. gada 2012. martā Ķelnē starptautiskās pārtikas un dzērienu tehnoloģiju izstādes Anuga FoodTec ietvaros.

Līdz šim divas nedēļas bija mazākais, lai salami nogatavinātu. Bet tagad to var izdarīt arī divās dienās: Van Hees GmbH ir reģistrējis atbilstošu patentu ražošanas procesam un sastāvdaļu kombinācijai, kas nes nosaukumu "Ferma Quick Raw Sausage System".

Kad sistēma pirmo reizi tika prezentēta nozares seminārā, pieredzējušie jēldesu eksperti tam nespēja noticēt. Iepriekš nebija iedomājams ne tikai ārkārtīgi īsais ražošanas laiks, bet arī tas, ka salami ietīts sterilā apvalkā. Viss ir cieši saistīts.

Jēldesu tradicionāli gatavo no jēlas gaļas, kas ir nogatavināta vairākas nedēļas un žāvēta ar to. Ilgs nogatavināšanas laiks un svara zudums ir augsts izmaksu faktors, kas ir īpaši svarīgi vienkāršas kvalitātes pamatproduktiem. Tāpēc VAN HEES tehnologi ir izstrādājuši procesu, kurā jēldesu var ražot ne tikai ātrāk, bet arī par labu desmit procentiem lētāk nekā salīdzināmo produktu. Viņi atrada veidus, kā veikt žāvēšanu sterilā apvalkā pirms iepildīšanas pudelēs, un viņi izstrādāja īpašas kvalitātes piedevas un garšvielas preparātam, ko sauc par Primal Ferma Quick.

Pirms "Ferma Quick neapstrādātu desu sistēmas" izstrādes notika daudzu mēnešu izpēte un testēšana. Tehnologiem bija ideāls ceļvedis: tā sauktā šķēršļu koncepcija, ko 70. gados izstrādāja profesors Lotārs Leistners un kas attiecas uz mikrobioloģiskajiem un ķīmiskajiem faktoriem, kas ietekmē produkta stabilitāti un glabāšanas laiku. Cita starpā viņi pētīja, kā Van Hees piedevas var izmantot, lai samazinātu aw vērtību tiktāl, ka tiek novērsta bojāšanās. Un viņi analizēja citus šķēršļus, piemēram, pH vērtību, konservantus, uzglabāšanu vai baktēriju floru.

Rezultātā tika iegūts cits pārklājums jēldesai, neparasts žāvēšanas veids un jauna recepte:

Pirmā jaunās sistēmas sastāvdaļa: Jēldesa tiek pildīta sterilā apvalkā, jo no iekšpuses uz āru nenokļūst mitrums, nav virsmas pārklājumu, prece nepelē un nepelēko. Vēl viena priekšrocība ir cena, jo šķiedrains apvalks maksā desmit reizes vairāk.

Otrais komponents: Tā kā salami nevar izžūt sterilā apvalkā, bija jāatrod veids, kā paredzēt žūšanas procesu. Tāpēc tiek izmantota liofilizēta gaļa, kas atbilst aptuveni deviņu procentu kaltēšanas ātrumam. Turklāt trīs procentu apmērā produkts satur salīdzinoši lielu sausnas daudzumu, piemēram, sinepju miltus – jo vairāk sausnas, jo mazāk produktā ir mitruma. Un jo mazāk mitruma, jo stabilāks tas ir.

Trešā sastāvdaļa attiecas uz formulējumu. Parasta salami ražošanas sākumā tauku saturs ir tikai 24 līdz 25 procenti. Ūdens zuduma un ar to saistītās pieaugošās olbaltumvielu un tauku koncentrācijas dēļ šis tauku saturs galaproduktā palielinās līdz aptuveni 34 līdz 35 procentiem. Ar jauno jēldesu sistēmu šis tauku saturs jau ir paredzēts receptē, tauku komponenti tiek dozēti tik daudz, ka galaprodukta analītiskās vērtības tiek dotas jau no paša sākuma. Kad jēldesas masa nonāk apvalkā, tai jau ir 14 dienas nogatavināta produkta analītiskās vērtības. aw vērtība ir 0,94, kas atbilst vidējas kvalitātes pamatpreču vērtībai.

Tika modificēts arī griezēja process: pirmajā fāzē muskuļu šūnas tiek sadalītas un proteīns tiek pakļauts. Pēc tam proteīns var savstarpēji savienot aminoskābes, lai sasniegtu vēlamo tvirtumu. Ir arī neparasti pirmajā ražošanas fāzē ļaut liesās gaļas fāzei darboties salīdzinoši smalki. Tas tiek darīts, lai nodrošinātu transglutamināzes mērķi, kas ir viena no struktūras un izturības sastāvdaļām.

"Mēs nevēlamies atšķaidīt vai iznīcināt nekādu salami kultūru ar šo jauno neapstrādāto desu sistēmu," uzsver Rolfs Häuslers, Van Hees produktu attīstības vadītājs. “Drīzāk vēlamies pavērt papildu iespējas jēldesu ražošanai ar tehnoloģiskiem problēmu risinājumiem.” Priekšrocības jēldesu ražotājam patiešām ir daudzveidīgas: ražošana notiek ātrāk un lētāk, apvalku izmaksas ir zemākas, nav virsmas pārklājumu, jēldesu var ražot bez nogatavināšanas kameras, cilvēks ietaupa aprīkojumu un investīcijas, nav uzglabāšanas zudumu un svara zudumu, ar picu nenotiek "vāciņu veidošanās", ievērojami samazināta gatavība piegādei, nav nogatavināšanas kļūdas. Un pats galvenais, Primal sistēmas garantē drošu ražošanu.

Sākotnējā atbilde no ražotājiem Vācijā bija ļoti pozitīva. Šeit tiek nojautas jaunas eksporta preču ražošanas iespējas, lai spētu konkurēt ar lētajiem ražotājiem ārvalstīs. Tajā pašā laikā Van Hīss galveno mērķa grupu saskata Austrumeiropas valstīs, kurām nav atbilstošu brieduma iespēju. Par savu interesi izrādījušies arī picu ražotāji. Galu galā nevar izslēgt, ka līdzās tradicionālajiem produktiem var rasties jauns salami kvalitātes līmenis, īpaši atlaižu sektorā.

Avots: Walluf [ Van Hees ]