Veggie tendence – miesnieki izgudro sevi no jauna
Vācijas iedzīvotāju gaļas patēriņš samazinās. Vidējais patēriņš uz vienu iedzīvotāju katru gadu samazinās par aptuveni trim procentiem. Oldenburga nav izņēmums: "Mēs domājam, ka ikviens nozares pārstāvis to pamana. Bezgaļas desu alternatīvas piepilda veselus plauktus lielveikalos, un cilvēki, kas iztiek bez gaļas, vairs nav retums pat tuvāko draugu un ģimenes lokā," secina Lukas Bartsch un Frerk Sander. Stadt-Fleischerei Bartsch apkopo tirgus situāciju.
Lai gan šai attīstībai, protams, ir ekonomiskas sekas daudziem Oldenburgas ģildes uzņēmumiem, viela pārdomām bija atšķirīga, kā ziņo Filips Mērpols no Meerpohl Specialty Butchery: "Līdz dažiem gadiem klienti pameta mūsu veikalu un saņēma visu nepieciešamo. Mēs pamanījām, ka tā vairs nav. Cilvēkiem ir jāspēj atrast to, kas patīk viņiem un viņu ģimenēm, neatkarīgi no viņu uztura.
Gaļa vai bez gaļas – garšai ir jābūt pareizai
Bārbekjū sezona vāciešiem ir svēta. Pat gaļas patēriņa samazināšanās to nemainīs. Pirmkārt, piedāvāt produktus bez gaļas bija acīmredzama izvēle abiem uzņēmumiem. Viss sākās ar veģetāriem grilētiem iesmiem, burgeru pīrādziņiem un grilētu sieru. Tā kā klienti ļoti atzinīgi novērtēja jauno izstādi, pakāpeniski tika pievienoti vairāk produktu.
Garša vienmēr ir Filipa Mērpola prioritāte. “Nav svarīgi, vai es apstrādāju gaļu vai ne – ja produkts negaršo, tas ir lemts neveiksmei. Otrajā vietā mums ir sastāvdaļas. Tāpat kā ar gaļu, mēs pārliecināmies par kvalitatīvu izejvielu izmantošanu, ko var iegūt reģionālā vai vismaz valsts mērogā. Piemēram, mēs paļaujamies uz vietējām kultūrām, piemēram, nenogatavojušos speltas un speltas. Mēs pēc iespējas izvairāmies no E numuriem un garšas pastiprinātājiem, pat ja tas apgrūtina saistīšanu un garšas sastāvu.
Cik tuvu gaļas alternatīvai ir jābūt īstai gaļai?
Veģetārais bratwurst no Meerpohl izskatās vairāk kā cevapcici. "Tā ir laba lieta," smejas Filips Mērpols. “Es uzskatu, ka gaļas alternatīvai ne vienmēr ir jāizskatās pēc īstas gaļas. Ja tas izdodas, tas ir labi, bet kaut kur ir jāatstāj baznīca ciematā. Šim nolūkam bieži tiek izmantotas piedevas.
Savukārt Stadt-Fleischerei Bartsch vairāk paļaujas uz imitāciju ar saviem veģetārajiem gaļas salātiem: produktu, kas tika izstrādāts pilnībā pašā uzņēmumā, tagad var iegādāties pat daudzās pazīstamu pārtikas mazumtirdzniecības ķēžu reģionālajās filiālēs. Taču tas prasīja daudz darba, laika, naudas un vilšanās, Lūkass Barčs atceras: “Pagāja seši mēneši, lai iegūtu gatavos dārzeņu gaļas salātus.” Viņa māsīca Frerks Sanders piebilst: “Mums vajadzēja daudz mēģinājumu un pat bija jāpārvēršas. mašīnas atļauj. Lai iegūtu gaļīgu konsistenci, vienam solim ir nepieciešams vakuums. Tās visas ir lietas, kas mums vispirms bija jāiemācās. Bet tagad mums ir nepieciešamās pamatzināšanas, un drīzumā tiksim galā ar veģetāro bratwurst.
Aiz idejas stāv darbinieki
No pārtikas higiēnas viedokļa gaļas alternatīvu ražošana abām ģildes kompānijām nav problēma: "Mēs tik un tā apstrādājam dažādu dzīvnieku gaļu, kas nozīmē, ka ir nepieciešama rūpīga iekārtu starptīrīšana. Izklausās dīvaini, bet mums kā miesniekiem veģetārie un vegāni produkti šobrīd nenozīmē papildu darbu. Mēs jebkurā gadījumā varam pārvaldīt alergēnus,” skaidro Freks Sanders.
Tas, ka daudzus ražošanas procesus nācās nedaudz pielāgot, projektam nāk par labu arī citās jomās: abu uzņēmumu darbinieki ir pilnībā iesaistīti bezgaļas produktu tēmā.
Starp pieaugošo pārdošanas apjomu un aizvainojumu internetā
"Mūsu veģetārie gaļas salāti kļūst par īstu kases hitu," lepni ziņo Lukas Bartsch. Arī Filips Mērpols no specializētā gaļas veikala ir ļoti apmierināts ar ekonomikas attīstību: «Pieprasījums pieaug ar katru nedēļu. Ēdināšanas sektorā arvien populārāka kļūst arī bezgaļas lietošana. Mums šis solis noteikti bija tā vērts.”
Tomēr ne visi ir vienādās domās. Vietējā laikraksta Facebook ieraksta komentāru slejā par diviem gaļas veikaliem izskan arī kritiskas balsis.
Tradicionālais miesnieka amats neizmirs
Visos centienos ieviest jauninājumus, Filips Mērpols uzsver arī tradicionālās amatniecības nozīmi: “Gaļa ir labs produkts. Visi sociālās ilgtspējas centieni nozīmē arī to, ka cilvēki arvien rūpīgāk skatās, pērkot gaļu. Es uzskatu, ka tas ir absolūti apsveicami. Tradicionālais miesnieka amats turpinās pastāvēt, un tas ir labi. Es ļoti cienu visus savus profesionālos kolēģus.
Tomēr jaunajam miesniekam joprojām ir viena maza vēlme: “Gribētos, lai arodskolā svarīgāka tēma būtu veģetāro un vegānu produktu ražošana. Labs miesnieks vienmēr ir bijis labs pārtikas tehniķis. Ir pēdējais laiks likt lielāku uzsvaru uz šo mūsu profesijas daļu. Mēs, miesnieki, šobrīd zināmā mērā izgudrojam sevi no jauna, nevis padodamies.
