Hohenheimas universitāte izstrādā vegānu šķiņķi ar kodumu

Joprojām runa ir par desu: tomēr alternatīvie produkti, kuru pamatā ir augu olbaltumvielas, arvien vairāk ieņem vadošo lomu kādreizējā "gaļas tehnoloģijas" priekšmetā, ko tagad sauc par "pārtikas materiālu zinātni". Bet kāpēc daži vegānu desu veidi ir tuvāk dzīvnieku oriģinālam nekā citi? Jaunie pētnieki un studenti, kas ieguvuši bakalaura grādu pārtikas zinātnē un biotehnoloģijā, risina šo jautājumu Hohenheimas Universitātē Štutgartē un meklē inovatīvus risinājumus. Projekta seminārā viņi izstrādāja produktu, kas līdz šim ir bijis izaicinājums pārtikas ražotājiem: garšīgs vegānisks vārīts šķiņķis ar kumosu. Semināra dalībnieki vēlas pārbaudīt, kā rezultātu uztver citi studenti, trešdien, 17. maijā, degustācijas pasākumā ēdnīcas priekšā. Sirsnīgi aicināti arī mediju pārstāvji.
 
Flīzētas telpas, sudrabotas mašīnas, kas atgādina negabarīta virtuves tehniku, kūpinātavas: tehniskais centrs no pirmā acu uzmetiena izskatās kā gaļas veikals. Ir pat gaļas āķi. Taču tagad te ļoti reti karājas puscūkas pusītes. Reizi gadā miesnieka meistars audzēkņiem demonstrē profesionālu griešanu. Tomēr pa šo laiku pētniecības fokuss ir mainījies.

Tas pat atspoguļojas katedras nosaukumā: tas, kas agrāk bija “gaļas tehnoloģija”, kļuva par “pārtikas materiālu zinātni”. Sebastjans Manveilers, Dominiks Opens, Moriss Kēnigs un Terēza Šeerere ir četri no deviņiem katedras doktorantiem. Savos pētniecības projektos viņi galvenokārt nodarbojas ar produktiem, kuru pamatā ir augu proteīni.

"Vegānu desu alternatīvu ražošanai būtībā ir nepieciešams tāds pats aprīkojums kā gaļīgajam oriģinālam," skaidro Sebastians Manveilers. "Tāpēc pēdējos gados esam spējuši ārkārtīgi paplašināt savu pētniecības spektru bez lielām investīcijām. Starp citu, šī paša iemesla dēļ jaunajā tirgus segmentā ļoti veiksmīgi ir izdevies nostiprināties arī gaļas un desu izstrādājumu ražotājiem. Piemēram, Rügenwalder Mühle 2022. gadā pirmo reizi pat pārdeva vairāk veģetāro produktu nekā gaļas.

"Gaļīgā" sajūta mutē rada izaicinājumu
Jaunie pārtikas zinātnieki vēlas dot turpmāku impulsu šai attīstībai, veicot pētījumus Hohenheimas universitātē. "Pieaugošais pieprasījums pēc gaļas aizstājējiem galvenokārt ir saistīts ar pieaugošo elastīgo piekritēju skaitu," skaidro Moriss Kēnigs. “Šī mērķa grupa neatsakās no gaļas garšas dēļ, bet vēlas vairāk apzināties tās patēriņu, piemēram, CO2 līdzsvara vai dzīvnieku labturības dēļ. Tirgus pētījumi liecina, ka šos cilvēkus īpaši piesaista vegānu produkti, kas pēc iespējas līdzinās viņu līdziniekiem, kuru pamatā ir dzīvnieki, pēc izskata, tekstūras un garšas.

Un tieši šeit sākas jauno pētnieku misija. Tā kā, lai gan tirgū jau ir pieejams liels skaits pārliecinošu augu izcelsmes analogu produktu dažiem dzīvnieku izcelsmes produktiem, piemēram, maltai gaļai vai vārītām desām, stingrāki desu veidi, piemēram, vārīts šķiņķis vai salami, joprojām ir liels izaicinājums. ir to sarežģītā tekstūra ar muskuļu šķiedrām, kas stiepjas, košļājot, košļājot, ir raksturīga īpaša “gaļīga” sajūta mutē.

Studenti piedalās pētījumos
Inovatīvu risinājumu meklējumos iesaistās arī pārtikas zinātnes un biotehnoloģijas bakalaura grāda studenti. Hohenheimas universitātes godalgotā iniciatīva "Humboldt reloaded" piedāvā tam optimālu ietvaru, kas ļauj studentiem pamatstudijās piedalīties reālos pētījumos mazās grupās.

"Mūsu projekta seminārā "Šķiņķis bez oliņa" kopīgi izstrādājām vegānisku vārītu šķiņķi ar kūpinātu garozu, kas ir stingrs, bet tajā pašā laikā elastīgs un sulīgs un košļājot atgādina oriģinālu," rezumē studente Saskia. Šim nolūkam skolēni pēdējā pusgada laikā vairākas dienas varēja izmantot pārtikas materiālu zinātnes tehnisko centru saviem eksperimentiem. “Mūsu pirmais uzdevums bija atrast pareizās sastāvdaļas. Lai to izdarītu, mēs vispirms iepriekš izpētījām esošās receptes un pēc tam izmēģinājām tās un paši variējām tehniskajā centrā,” stāsta kursa biedre Rebeka.

Uz optimālās receptes takas
Pirmais ieskats? Dārzeņu biezinātājus izmanto daudzās vegānu desu alternatīvās, piem. B. guāra sveķi, karagināns, agars-agars vai pektīns. Piemēram, tie nodrošina, ka vegāns Lyoner ir vienlaikus sulīgs un stingrs. Taču šādi hidrokoloīdi ir mazāk piemēroti vegāniskajam šķiņķim, jo ​​galaproduktam trūkst vajadzīgā kumosa un vēlamās tekstūras.

Tā vietā abi studenti izmēģināja kviešu proteīna lipekli kā ūdeni saistošu alternatīvu. Viena priekšrocība: vienkārši izstiepjot pamatmasu, garās ķēdes proteīna molekulas var izlīdzināt. Tas rada šķiedru struktūru, kas atgādina gaļu mutē.

Pēc tam seko smalkā pielāgošana: lai vegānu šķiņķa masa būtu vēl stingrāka, skolēni to apstrādāja ar enzīmu transglutamināzi, kas nodrošina labāku proteīnu šķērssavienojumu. Svarīgi bija arī atrast pareizās sastāvdaļu proporcijas un pareizo garšvielu maisījumu un piemērotas dabiskās krāsvielas. Visbeidzot, pēdējais procesa posms bija kūpināšana, lai iegūtu garšīgu garozu un ilgāku glabāšanas laiku.

Degustācija ēdnīcas priekšā un preses pasākums
Galu galā garšas pārbaude, protams, jāiztur arī dažādiem produktu variantiem. Savus favorītus skolēni jau ir izvēlējušies ar profesionālu vadītāju un īsta miesnieka meistara atbalstu. Tagad viņi vēlas uzzināt, vai viņi pārliecinātu arī potenciālos klientus.

PAMATOJUMS: Humbolts ir atkārtoti ielādēts
Iniciatīvas "Humboldt reloaded" mērķis ir jau no paša sākuma ieinteresēt Hohenheimas universitātes studentus par zinātni. Studenti strādā nelielās pētnieciskajās grupās ar optimālu uzraudzību, kur projekti tiek realizēti blokos vai vienu līdz divus semestrus. Starta signāls "Humboldt reloaded" tika raidīts 2011. gadā.

Federālā Izglītības un pētniecības ministrija (BMBF) finansēja "Humboldt reloaded", izmantojot "Mācību kvalitātes paktu" divos finansēšanas periodos no 2011. līdz 2020. gadam ar kopējo summu aptuveni 15 miljoni eiro. Kopš maksimālā iespējamā finansējuma perioda beigām, izmantojot federālās valsts programmu, 2021. gada pavasarī, Hohenheimas Universitāte reformas projektu turpina no saviem līdzekļiem kā atsevišķa nodaļa Studiju un mācību departamentā. Informācija: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de