Neliels piedzīvojumu garšvielas

Piparkūku garšvielas, garšvielu garšvielas, karsto vīna garšvielas: piparkūku, stulbenšu un karstvīnu aromāts ir nesaraujami saistīts ar Ziemassvētkiem. Mēs arvien biežāk tiekam piedāvāti kā speciāli izstrādāta, Ziemassvētku kombinācija tirdzniecībā, un mums ir jāgūst šī aromātiskā garša un dažādu garšvielu smarža no visām pasaules daļām. Eksotiskie nosaukumi, piemēram, kardamons, koriandrs, ingvera vai pīrāgs, padara jūs interesantu. Bet vai tas patiesībā padara šo aromātu, kas gada beigās nonāk vietējās virtuvēs?

Ziemassvētku garšvielas, tāpat kā visas garšvielas, ir atsevišķu augu svaigas vai žāvētas daļas, kurām raksturīgs raksturīgs un ļoti intensīvs aromāts. Pārsvarā ir īpašas atsevišķu garšvielu augu ēteriskās eļļas, kas ir atbildīgas par to tipisko aromātu. Atkarībā no augu lapām, tiek pievienoti ziedi, sēklas, miza un / un sakņu pārtika un dzērieni. Garšvielas nonāk sasmalcinātas, rīvētas un rupji vai smalki noslīpētas tirdzniecībā. Viņi vislabāk attīra savu aromātu, ja tie tiek apstrādāti nekavējoties. Smalki samaltais pulveris ātri zaudē aromātu un, ja tas tiek uzglabāts nepareizi, absorbē svešus aromātus. Tāpēc ir ieteicams Ziemassvētku garšvielas iegādāties tikai mazos daudzumos un paturēt tos atsevišķi noslēgtos burkās vai kārbās, sausai, tumšai un vēsai. Neapstrādātas garšvielas, piemēram, veseli graudi, praktiski neierobežo glabāšanas laiku.

Arvien vairāk Ziemassvētku cepšanai tiek piedāvāti īpaši sastādīti garšvielu maisījumi, piem. B. "Speculaas spice" satur kardamonu, ingveru, muskatriekstu, krustnagliņas, smaržīgos piparus, vaniļu un kanēli. Gatavie maisījumi var būt ļoti noderīgi Ziemassvētku īpašo ēdienu gatavošanā, jo tajos jau ir sabalansētā kombinācijā atsevišķas garšvielas. Tomēr gada laikā uzglabāšanas laikā tie nepārprotami zaudē savu aromātu. Pārējais iepakojums, kas jau ir atvērts, nav jāuzglabā līdz nākamajam gadam, ja jūs novērtējat aromātiskus konditorejas izstrādājumus. Individuāla garša, kā tas ir raksturīgs ģimenes receptēm, kas ir nodotas, dabiski nerodas ar gatavu maisījumu. 

Pašreizējā Vācijas garšvielu importa reitingā koriandrs ir trešajā vietā aiz pipariem un paprikas. Saskaņā ar ārējās tirdzniecības statistiku 3.603. gadā tika ievestas 2002 tonnas koriandra, kam sekoja ķimenes un ingvers. Tomēr vislielākais importa pieaugums bija muskatriekstam un kardamonam. Viens no iemesliem šeit var būt patēriņš Ziemassvētku maisījumos un Ziemassvētku maiznīcā. Anīsa, rūgto mandeļu, kardamona, krustnagliņu, ingvera, koriandra, muskatriekstu, smaržīgo piparu un kanēļa izcelsme, nozīme un galvenās sastāvdaļas ir norādītas zemāk. 

Anīss (Pimpinella anisum)

Izcelsme / nozīme: Anīss ir minēts Bībelē, un tas ir izplatīts Eiropā kopš seniem laikiem. Anīss, iespējams, sākotnēji nāk no Tuvajiem Austrumiem. Mūsdienās tas aug visos mērenajos platuma grādos, bet īpaši Spānijā, Francijā, Itālijā un Turcijā. Ziemassvētku cepšanā anīss ir neaizstājams cepumu, piparkūku un garšvielu kūku ražošanā. Raksturīgā garša piešķir unikālu aromātu daudziem reģionālajiem ēdieniem, īpaši stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem (Pernot, Ouzo un Raki). 

sastāvdaļas: Anīss ir pazīstams arī kā "saldo ķimeņu". Zaļajām kaltētajām sēklām ir spēcīgs pikanti salds, lakricai līdzīgs aromāts. Galvenais iemesls tam ir anīsa eļļa, kas žāvētos augļos ir līdz 3%. Šīs eļļas galvenais aromāts ir aromātiskā viela anetols ar maksimāli 90%.

Garšvielu nedrīkst sajaukt ar zvaigžņu anīsu. Šis zvaigžņveida auglis nāk no mūžzaļā magnolijas koka. Augstā anetola satura dēļ zvaigžņotā anīsa aromāts ir ļoti līdzīgs īstā anīsa aromātam, un to bieži izmanto kā lētu īstā anīsa sēklu aizstājēju. Tomēr zvaigznītei ir ļoti spēcīga garšviela, un tā ir jānoņem pirms malšanas vai patēriņa. Anīsam pašam ir gremošanu veicinoša, spazmolītiska un pretiekaisuma iedarbība. To lieto arī kopā ar fenheli pediatrijā.

Rūgtā mandele (Prunus dulcis var. amara)

Izcelsme / nozīme: Mandeļu koks, iespējams, nāk no Rietumāzijas vai Centrālās Āzijas. Mandeles Vidusjūras reģionā audzē divus tūkstošus gadu. Mandeļu koki Vecajā Derībā ir minēti vairākas reizes. Rūgtās mandeles ir rūgto mandeļu koka sēklas. Daudzās Eiropas valstīs tirdzniecība nav atļauta vai atļauta tikai ierobežotā apjomā, jo neapstrādātas rūgtās mandeles ir indīgas. Tāpēc mūsdienās ļoti bieži izmanto rūgto mandeļu esenci, īpaši cepumu un kūku aromatizēšanai. 

sastāvdaļas: Mandeles (gan saldās, gan rūgtās) satur aptuveni 50% taukainas eļļas. Augstās cenas dēļ to neizmanto ēdiena gatavošanai. Šī eļļa sastāv no dažādām taukskābēm: aptuveni 80% oleīnskābes, 15% linolskābes un 5% palmitīnskābes. Rūgtās mandeles garšo ļoti rūgti un košļājot vai cepot un kopā ar mitrumu veido intensīvu, tipisku garšu. Par to ir atbildīgi trīs līdz pieci procenti vielas amigdalīna. Cepšanas laikā amigdalīns tiek pārveidots par benzaldehīdu un ciānūdeņražskābi. Prūsskābe ir ļoti toksiska. Tomēr tas ir arī gaistošs un jutīgs pret karstumu. Tāpēc Ziemassvētku ēdiens, kas pagatavots ar rūgtajām mandelēm, diez vai saturēs ievērojamu daudzumu ciānūdeņražskābes. Tomēr termiski neapstrādātu rūgto mandeļu lietošana uzturā, īpaši bērniem, ir dzīvībai bīstama. No otras puses, benazldehīds ir atbildīgs par rūgto mandeļu aromātisko vērtību. 

Mūsdienās gandrīz pārsvarā izmantoto rūgto mandeļu esenci iegūst, destilējot maltu rūgto mandeļu un ūdens maisījumu. Tas nesatur ciānūdeņradi un sastāv gandrīz tikai no benzaldehīda. Kā izejas produktu rūgto mandeļu esences ražošanai var izmantot arī aprikožu vai persiku kauliņus. 

Saldo un rūgto mandeļu sastāvdaļas ir ļoti atšķirīgas. Tāpēc produkti nevar aizstāt viens otru. Saldās mandeles parasti nesatur amigdalīnu. Tomēr saldo mandeļu kokiem dažkārt var būt atsevišķas rūgtās mandeles (apmēram 1% no kopējās saldo mandeļu ražas). 

Kardamons (Elettaria cardamomum)

Izcelsme / nozīme: Līdzās safrānam un vaniļai kardamons ir viena no dārgākajām garšvielām pasaulē. Pirmo reizi augi nes augļus pēc trim gadiem. Tiek izmantotas sēklas no ļoti aromātiskajiem kardamona krūma augļiem. Krūms pieder ingveru ģimenei. Kardamona dzimtene ir Indija un Šrilanka. Aleksandra Lielā karavīri, iespējams, bija pirmie, kas atveda saldo un aso garšvielu uz Eiropu. Indija joprojām ir pasaulē nozīmīgākā kardamona eksportētāja. Vācijā kardamons galvenokārt tiek pārdots kā garšvielu pulveris. Šim nolūkam augļu kapsulas, kurās ir aromātiskās sēklas, novāc īsi pirms to nogatavošanās, žāvē un pēc tam samaļ. Eiropā kardamonu galvenokārt izmanto, lai aromatizētu Ziemassvētku īpašos ēdienus, piemēram, piparkūkas, marcipānu, zviedru punšu vai maizi ar garšvielām. Arābu valstīs kafiju vai augļus bieži rafinē ar garšvielu. Tā ir arī daudzu garšvielu maisījumu sastāvdaļa, piem. B. karijs.

sastāvdaļas: Kardamons satur līdz 8% aromātiskās ēteriskās eļļas sēklās. Tas satur dažādu aromatizētāju kombināciju, piemēram, terpineolu, limonēnu vai cineolu. Tradicionāli to lieto vēdera sāpēm un meteorisms. Kardamonam ir arī asinsriti stimulējoša iedarbība.

Krustnagliņas (Syzygium aromaticum)

Izcelsme / nozīme: Krustnagliņas ir mūžzaļā tropiskā krustnagliņu koka kaltēti ziedu pumpuri. Ziedus novāc un žāvē tieši pirms to atvēršanas. Sākotnēji sarkanie ziedi kļūst ļoti cieti un kļūst tumši brūni. Neparastās formas un krāsas dēļ tos sauc arī par "mazajiem spice nagiem". Augs sākotnēji nāk no Molukām - Indonēzijas "garšvielu salām". Krustnagliņas Vācijā ir pazīstamas jau sen un Hildegarde fon Bingena tās izmantoja savās receptēs. Mūsdienās garšvielu ieved arī no Madagaskaras un Zanzibāras. Krustnagliņas ir neaizstājamas piparkūku un garšvielu konditorejas izstrādājumu ražošanā. Tie aromatizē karstvīnu, punšu, bet arī marinādes un mērces. Tabaku arī aromatizē ar krustnagliņām.

sastāvdaļas: Krustnagliņas par savu silto, smaržīgo aromātu ir saistītas ar krustnagliņu eļļu, kas satur lielu eigenola daudzumu. Tie garšo saldi un pikanti līdz karsti. Maltās krustnagliņas dažkārt var izraisīt ārkārtēju karstumu, tāpēc tās jālieto taupīgi. Labas kvalitātes veselas krustnagliņas ir ļoti bagātas ar eļļu un nogrims ūdenī vai peldēs otrādi, vecie krājumi peldēs horizontāli. Krustnagliņām piemīt antibakteriāla iedarbība un tās izmanto zobārstniecībā.

Ingvers (Zingiber officinale)

Izcelsme / nozīme: Ingvers ir vārīta, žāvēta un nomizota ingvera auga sakne, kas pieder garšvielu liliju ģimenei. Ingvers sākotnēji nāk no Ķīnas un ieradās Vācijā aptuveni imperatora Kārļa Lielā laikā. Ingveru tagad audzē gandrīz visās tropu valstīs. Galvenais piegādātājs joprojām ir Ķīna, bet arī Nigērija, labākā ingvera kvalitāte nāk no Jamaikas. Veselu ingveru bieži cukurē un pagatavo konditorejas izstrādājumos. Malts ingvers izsmalcina piparkūkas, cepumus un arī ķirbju ēdienus. Anglijā alu aromatizē ar ingveru (ingver ale), Āzijas virtuvē tas piešķir daudziem rīsu, gaļas un zivju ēdieniem raksturīgo aromātu.  

sastāvdaļas: Ingvers garšo dedzinoši pikants ar nedaudz saldenu noti un smaržo silti un koksni. Tas ir parādā savu unikālo aromātu dažādu ēterisko eļļu un aromātisko sveķu kombinācijai. Ingveram ir ārstnieciska iedarbība pret sliktu dūšu, tāpēc to bieži lieto pret kustību slimībām. Ingvers var arī atvieglot migrēnu.

Koriandrs (Coriandrum sativum)

Izcelsme / nozīme: Vācijā viengadīgā koriandra zālaugu koriandra sēklas izmanto gandrīz tikai kā garšvielu. Koriandrs ir viena no vecākajām garšvielām pasaulē. Ēģiptieši, grieķi un romieši to izmantoja kā zāles, kā garšvielu un kā konservantu. Lai gan galvenie eksportētāji ir Maroka, Argentīna un Polija, koriandru audzē arī Frankonijā un Tīringenē. Piparkūkas, speculoos, Aachener Printen un maizi bieži garšo ar koriandru. 

sastāvdaļas: Nobriedušiem un kaltētiem garšvielu graudiņiem ir pikants, sveķains aromāts, kas ir saistīts ar augstu linalola saturu koriandra eļļā. Koriandra sēklas darbojas kā augu kuņģa-zarnu trakta līdzeklis.

Muskatrieksts (Myristica fragans)

Izcelsme / nozīme: Muskatrieksts ir sarkandzeltenā muskatrieksta augļa tumši brūnais kodols. Šīs serdes oranži sarkano žāvēto sēklu apvalku sauc par muskatriekstu vai vāle. Muskatrieksts sākotnēji nāk no Molukām un Eiropā ir pazīstams kopš 12. gadsimta. Mūsdienās muskatrieksts galvenokārt nāk no Indonēzijas un Rietumindijas. Labākās īpašības tiek ievestas no Grenādas. Muskatriekstu izmanto piparkūku cepšanā, kā arī garšo kāpostu ēdienus un kartupeļu biezeni.

sastāvdaļas: Daudzu muskatriekstu bālgans slānis rodas no kaļķa piena, kas aizsargā garšvielu no kaitēkļiem. Intensīvi pikanta muskatrieksta aromāts un ugunīgi saldenā garša ir balstīta uz daudzu aromatizētāju kombināciju muskatriekstu eļļā. Aromāts ir ļoti gaistošs, un to vienmēr vajadzētu svaigi sarīvēt un lietot taupīgi. Macei ir saldāka, nedaudz saldeni rūgta garša, un tā ir maigāka nekā muskatrieksts. Muskatrieksta ēteriskās eļļas tiek izmantotas aromterapijā un atbalsta asinsrites sistēmu.

Smaļie pipari (Pimenta dioica)

Izcelsme / nozīme: Smaļie pipari ir smaržīgo piparu koka auglis, kas tiek novākts negatavs un žāvēts, līdz iegūst tipisku sarkanbrūnu krāsu. Smaļie pipari sākotnēji nāk no Centrālamerikas, un acteki tos jau izmantoja kā garšvielu un ārstniecības augu. Galvenās smaržīgo piparu eksportētājas ir Meksika un Jamaika. Malti smaržīgie pipari garšo piparkūkas un spekulozes, veseli graudi ir iecienīti zivju un medījumu ēdienu aromatizēšanai.

sastāvdaļas: Smaržo piparu ēteriskā eļļa sastāv galvenokārt no eugenola. Tas ir pikants un tajā pašā laikā atgādina kanēli, piparus, krustnagliņas un muskatriekstu, taču nav tik ass, tāpēc smaržīgos piparus mēdz dēvēt par "visu garšvielu". Kā mājas līdzeklis smaržīgie pipari var palīdzēt pret vēdera uzpūšanos.

Kanēlis (Cinnamonum zeylanicum)

Izcelsme / nozīme: Kanēlis ir mūžzaļā kanēļa koka žāvēta iekšējā miza. Koku atkal un atkal apgriež, atdala mizu, atbrīvo no visiem korķa un primārajiem slāņiem un žāvē. Jau 3000. gadā pirms mūsu ēras. Kanēlis pirmo reizi minēts Ķīnā, taču tas nonāk tikai mūsu ēras 9. gadsimtā. uz Eiropu. No šejienes tas tika tirgots gadsimtiem ilgi mainīgā Portugāles, Holandes un visbeidzot Anglijas monopola apstākļos. Mūsdienās kanēlis nāk no Šrilankas, Ķīnas un Brazīlijas. 

Kanēlis faktiski ir Ceilonas, Kasijas un Padangas kanēļa kopējais nosaukums. Ceilonas kanēlis no Šrilankas nāk no jauno dzinumu mizas. Žāvēta miza ir velmēta no abām pusēm, ļoti plāna, dzeltenbrūnā krāsā un ļoti aromātiska. Ceilonas kanēlis ir labākās kvalitātes garšviela, un to parasti pārdod nūjiņās, kas sastāv no vairākām kopā saspiestām mizām. Kasijas kanēlis no Ķīnas dienvidiem nāk no vecākiem zariem. Tam ir tumšāka krāsa, spēcīgāka garša un nedaudz skābena. Parasti to pārdod kā kanēļa pulveri. Ziemassvētku cepumi, deserti, punšs un kakao ir tradicionāli kanēļa ēdieni. Taču ar to bieži tiek aromatizēta arī melnā kafija, tēja, sarkanie kāposti un čatniji.

sastāvdaļas: Cinnamaldehīds piešķir kanēlim ugunīgi saldenu, nedaudz pikantu garšu un maigi saldenu smaržu. Kanēlis ir Ķīnas kasijas eļļas (ar saturu 75-90%), Padang kanēļa eļļas un Ceilonas kanēļa mizas eļļas (ar saturu 65-75%) galvenā sastāvdaļa. Aromāts atrodams arī kanēļa lapu, pačūlijas un mirres ēteriskajās eļļās, kā arī Melaleuca bracteata auga eļļā. Kopš 19. gadsimta vidus no kanēļa eļļas ir izdalīts kanēļamaldehīds. Tas ir dzeltenīgs, eļļains šķidrums, kas ļoti slikti šķīst ūdenī. Lai izšķīdinātu 700 daļu kanēļamaldehīda, ir vajadzīgas 1 daļas ūdens. Viela ir ļoti jutīga pret gaismas, atmosfēras skābekļa un siltuma iedarbību. Kanēlis var palīdzēt pret sliktu dūšu un caureju un mazināt muskuļu spazmas.

Ziemassvētku aromāts kā noskaņojuma veidotājs

Tātad ir "Ziemassvētku aromāts" - gandrīz vienmēr radīts no vienas vai vairākām šeit aprakstītajām garšvielu sastāvdaļām. Tomēr funkcija ir būtiski mainīta. Ja medus kūka ar tieši šīm garšvielām tika dota karavīriem pagājušo gadsimtu karos kā ilgnoturīgs un enerģētisks ziemas ēdiens, tad Ziemassvētku aromāti mūsdienās vairāk darbojas kā Adventa un apcerīgas noskaņas radītāji. Daudzās ģimenēs tie nodod atmiņas par bērnību, mātes receptēm un svētku tradīcijām. 

Nozīmīgākās Ziemassvētku garšvielas īsumā

garšvielas	garša / aromāts	Izcelšanās	Verwendung
Anis	Pikanti salda, kā lakrica	Vidusjūra- līnder	Stiprie alkoholiskie dzērieni, konfektes, cepumi, piparkūkas
Rūgta- mandel (-esence)	rūgta	Rietumāzija/Vidusjūra, Vidusjūra	Saldumi, cepumi, kūkas
kardamons	Saldīgi pikanti	Indija	Piparkūkas, marcipāns, punšs
Garšvielas - krustnagliņas	Saldi - pikanti / silti smaržīgi	Indonēzija	Karstvīns, piparkūkas, marinādes
ingvers	Dedzinoši pikanti / silti kokaini	Ķīna	Piparkūkas, Āzijas virtuve
koriandrs	Pikanti sveķaini	Āfrika, Eiropa	Maize, piparkūkas, speculoos, Printen
muskatrieksts	Ugunīgs - salds / pikants	Indonēzija	Piparkūku, kāpostu ēdieni
smaržīgos piparus	Piparu, muskatrieksta, krustnagliņas, kanēļa kombinācija	Dienvidamerika	Piparkūkas, mērces, kompoti
kanēlis	Ugunīgi salds / maigi salds	Šrilanka, Ķīna	Ziemassvētku cepumi, punšs, kompots

 

Avots: Minhene [Dr. Karīna Bergmane]