Свинските стапала исто така имаат добар вкус - користете цели животни - прашање на почит
Бон. Соодветно сточарство, колење без стрес, органска храна од фармата - се повеќе потрошувачи му придаваат значење на ова. Значи, логично е не само да ги издвоиме најубавите делови на тезгата за месо, туку да јадеме се што ни нуди свинското или говедското месо. Се бара промена во размислувањето и од страна на месарската трговија. Она што земјоделците го произвеле со големо внимание треба да се обработува со исто толку внимание. Тоа го налага само почитта кон животното.
Иако употребата на цели животни потекнува од традиционалното домашно колење, тоа не е од интерес само за дворските месари. Според Херман Јакоб, раководител на мајсторското училиште за месари во Кулмбах и обучен мајстор месар, употребата на цели животни има смисла и за месарниците кои не го колат сопственото месо, туку го купуваат свинското месо на половина или говедското месо на четвртини. „На крајот, целото животно може да се најде во шанкот“, рече Јакоб за време на практичен семинар за трговија со месар како дел од федералната програма за органско земјоделство и други форми на одржливо земјоделство (BÖLN).
Генерално, додадената вредност за клиентите може значително да се подобри со делови од преработено месо и вкусни специјалитети од колбаси. Ова уште повеќе се однесува на парчињата кои ретко или воопшто не се барани: утроби, болви, крв и парчиња месо со висок процент на сврзно ткиво како што се главата, зглобот на свинското месо или стапалата. Привлечно зачинетите, производите направени од него можат да ги убедат и оние клиенти кои всушност имаат малку време за желе, црн пудинг, сало или преса за црн дроб. Вистина е дека обработката на исечоци со висок процент на решетка и кора е релативно сложена. Потребна е многу рачна работа при отпуштање и дробење свински зглобови, свински стапала или опашки.
Исто така, потребно е одреден напор за внимателно отстранување на влакната од вашите стапала. Екстремно ниските трошоци за суровини го компензираат дополнителниот напор. Месарите можат да користат традиционални методи и производи за преработка како водич. Според Јакоб, се бараат и желба за експериментирање и занаетчиство.
Извор: Нина Вајлер, http: www.aid.de
Weitere Informationen:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/
