Компјутери и се приближува на Fettrezeptierung во функционални месни производи.
Технолошки опции за замена на животински масти од страна на не-животински масти
Извор: Трендови во храна наука и технологија 18 (2007),-567 578.
Науката покажува дека промената на вашата исхрана може да подобри одредени физиолошки функции. Ова е основа за таканаречената функционална храна што се шири на пазарот и е клучен фактор во развојот на нови производи. Месната индустрија минува и низ значителни промени поради промените во побарувањата на клиентите. Функционалните производи од месо се гледаат како можност да се подобри сликата и да се решат барањата на потрошувачите, како и да се ажурираат нутритивните барања. Кај функционалните производи од месо, маснотиите имаат најголемо внимание поради нивната важност.
Станува сè појасно дека маснотиите во исхраната играат улога во хронични заболувања (особено срцеви удари, кардиоваскуларни заболувања). Постојат голем број препораки за оптимален внес на маснотии: вклучувајќи процент на маснотии во вкупните калории; процент на распаѓање на маснотиите во заситени, моно- или полинезаситени масни киселини; максимална апсорпција на холестерол; Однос помеѓу ω-6 и ω-3 масни киселини.
Општо земено, состојбата со исхраната во западните земји се карактеризира со недоволен внес на ω-3 масни киселини. Во растителни масла (на пример, пченка, соја, лен, орев, семе од репка) се наоѓа главно α-линоленска киселина. Спротивно на тоа, масните киселини со долг ланец ω-3, како што се EPA (Eicosapentaenoic acid) и DHA (Docosahexaenoic acid) се наоѓаат во рибините масла. Тука има два големи проблеми со нивната чувствителност на оксидација и нивната рибина арома, на кои мора да им се спротивстави со сложено рафинирање или антиоксидантна заштита.
Подобрената формулација на маснотии значи делумна замена на животински масти со други (растителни или морски) масти со цел подобро да се исполнат горенаведените препораки.
Покрај подобрувањето на содржината на ω-3 масни киселини, (други) растителни масла како. Б. може да се користи и за зголемување на нивото на мононезаситени масни киселини. Многумина содржат други биоактивни состојки како што се антиоксиданти или витамини.
И течни и цврсти неживотински масти се користат за функционални месни производи. Во споредба со маснотиите од месо, овие имаат различни физичко-хемиски својства, поради што можеби треба да се прилагодат технолошките услови за да се постигне посакуваниот квалитет на производот. Овие масти за замена може да се додадат директно, капсулирани, пред-емулгирани или како дел од растенијата. Маслото мора да биде присутно во производот во форма на постојани капки кои не течат заедно дури и за време на преработката и загревањето, што би резултирало во губење на маснотии и намален квалитет. Ако мастите тешко се стабилизираат, тие често се користат пред-емулгирани (како емулзија масло во вода со неживотински протеин како емулгатор). Како резултат, маснотијата е трајно врзана во протеинска матрица и подложноста на оксидација е значително намалена.
Микрокапсулацијата се користи за стабилизирање на активни супстанции (на пр. Против оксидација), нивно контролирано ослободување и маскирање на непријатните сензорни својства. За ова може да се користат протеини или полисахариди. Меѓутоа, со овој метод, само значително помали количини на маснотии можат да се вметнат во производот, поради што горенаведените препораки z. Т. тешко се достигнуваат. Со цел да се подигне точката на топење, маслата можат да бидат (делумно) хидрогенизирани или трансстерифицирани, при што во првиот случај може да се појават трансмасни киселини со неповолни здравствени ефекти.
Главен фактор во промената на рецептите е често зголемената подложност на мастите користени на оксидација, што може да има негативно влијание врз квалитетот и здравјето на производот. Ова, меѓу другото, зависи од употребеното масло или (високо незаситените) масни киселини што ги содржи, условите за обработка (влезовите на енергија), концентрациите на про- и антиоксиданси и содржината на кислород. Овој процес се спротивставува на чистачите на слободни радикали (на пр. Екстракт од рузмарин), агенсите на комплексирање (цитрати) и агенсите за редукција (изоасорбат), како и средствата за црвенило (нитрит).
Храната збогатена со поздрави масни киселини може да ги подобри физиолошките функции без да мора да ги менувате навиките во исхраната или да користите додатоци во исхраната. Ова поседува значителен потенцијал на пазарот за месни производи, меѓу другото, затоа што овде, поради нивниот z. T. повисока содржина на маснотии полесно посакуваните масни киселини можат да се збогатат. За ова, масните киселини содржани во дневната исхрана треба да бидат на таков начин и во однос на нивната дистрибуција и концентрација што може да се постигне посакуваниот ефект - научно заснован.
Од Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, бр. 182 - Практични информации - стр. 281 f
Билтенот е објавен од Förderergesellschaft für Fleischforschung во Кулмбах и им е испратен бесплатно на 740 членови. Компанијата за финансирање користи значителни средства што се користат за истражувачка работа на институтот Макс Рубнер (МРИ), локација во Кулмбах.
Повеќе подолу www.fgbaff.de
Извор: Кулмбах [Минх]
