Традиционални српски производи и развој на сопствени производи од говедско месо и овчо месо
Апстракт на предавање на 44. Kulmbacher недела 2009
Производството на висококвалитетни излекувани производи, вклучувајќи говедско месо и овци, има долга традиција во планинскиот регион Златибор во југозападна Србија. Сувото говеда и овци се ограничени на неколку специјалитети на западно европскиот пазар. Затоа, поблизок поглед на овие српски производи треба да се исплати ако тие можат да ја збогатат локалната понуда.Говедско и овчо шунка и специјалитет "Стелја" (изработени од цели, без коски, нераскинливи овчи трупови) се направени според традиционални методи. По сушењето / Nasspökelung во контејнери (на пр. Т. само со физиолошки раствор), перење и сушење дена непрекинато 15 20 да пушат над буково дрво, со преовладуваат контролирани климатски услови. Ова резултира со релативно темни, повеќе сушени производи. Постојат овци шунка од лобус (n = 9), рамо (n = 1) и ребро парчиња (со мускулите на грбот) на "Stelja" (n = 10) и Rinderschinken од печено говедско месо (n = 2) и опашката макара (n = 5) ги проучува , Во прилог на физички параметри (pH, aw вредност) на главните состојки на вода, масти, протеини, пепел, исто така, лекување агенси (NaCl, NO2, NO3), маст стапки (пероксид вредност, киселина вредност), шемата на масна киселина, како и бензо (а) беа пирен утврди. Сензорното испитување беше спроведено според DLG 5 шема на точки.
Поголемиот дел од шунките беа во типичен за производот, посакуван опсег во однос на нивните вредности за физичка и хемиска анализа и затоа не беа приговор според законот за храна. Сепак, причините за жалбата беа зголемени нивоа на нитрати (> 250 ppm) во 5 од 26 анализирани шунка (= 19%).
19% од шунките исто така имале содржина на сол> 6,0%; овие производи главно беа одбиени како „премногу солени“ во сензорниот тест.
Нивоата на бензо (а) пирен анализирани во 10 шунка беа, во просек од 2,0 ppm, значително повисоки отколку кај германските производи (германска гранична вредност до 2005 = 1 ppm), но сите беа под максималното ниво на ЕУ од 5 ppm.
Во однос на односот на маснотии, се забележуваше дека зголемениот број на пероксид (> еднаков на 1,1) обично се поврзува со сензорна жалба во насока на „расипан“ или „мирен риби“. Ова беше случај за 3 од 12 анализирани производи (25%). Не се пронајдени зголемени броеви на киселина. Анализата на образецот на масни киселини на 7 парчиња овци ребра покажа пропорции од 47% заситени, 44,7% мононезаситени и 6,6% полинезаситени масни киселини.
На сензорниот тест, мнозинството (76%) сметаат дека производите се достојни за награда. 36% постигнаа максимален квалитетен број 5,0 (златна награда), 11% квалитетни броеви 4,50 - 4,99 (сребрена награда) и 29% квалитетни броеви 4,00 - 4,49 (бронзена награда). Главните причини за одземање на бодовите беа грешките „премногу силен чад“ и „солен“.
Позадината на развојот на нашите сопствени производи направени од овчо месо е ситуацијата дека старите овци ретко се користат во Германија. Theивотните - претежно овци кои повеќе не се користат за размножување - имаат „слика од овчо месо“ кај потрошувачите, но исто така и со многу преработувачи на месо. Месото и производите се појавуваат неоправдано инфериорни. „Отстранувањето“ на животните е организирано преку места за собирање во владините области; животните таму (на пример Горна Франконија) се собираат еднаш месечно од големи транспортери на животни и се извезуваат живи во трети земји како што е Северна Африка. Оваа состојба е првенствено незадоволителна од гледна точка на благосостојба на животните, но исто така и во однос на состојбата со приходите за овчарите. Затоа, целта на нашиот проект „Горни франконски овци“ беше да стекне знаење како основа за промовирање на регионален маркетинг на овчо месо и производи од овчо месо. Традиционалните, како и иновативните производи што ги исполнуваат трендовите „здравје“ и „велнес“ треба да се развиваат, тестираат и проценуваат.
Заклани се 23 овци. Произведен е широк спектар на месни производи од преработено месо и тестиран од сензор и се утврдени главните состојки.
Беше извршен репрезентативен тест за популарност на потрошувачите (на Меѓународната зелена недела Берлин 2009) со салама од овци. Аромата и вкусот на производите од овчо месо беа претежно толку специфични за видовите, што суровината „овчо месо“ главно не беше препознаена во тестовите на потрошувачите. Мал дел од производите имале вкус на типичен вид, но во никој случај вкусот не бил перципиран како тежок или непријатен. Силен мирис на овци може да се појави при готвење (масно) овчо месо (машки, кастрирани животни). Овчо месо се чувало заради подобриот квалитет на волната. Но, сега кога волната веќе не е важна економски, овчо месо повеќе не се чува.
Затоа, се чини дека преоценувањето на квалитетот и можната употреба на овчо месо (од овци) е одамна, ова е особено точно со оглед на широкиот спектар на можни производи од овчо месо. Ова е исклучително ефтина суровина.
Предавањата од недела на Kulmbach се целосно документирани во билтенот на спонзорираното општество за истражување на месо во Кулмбач.
Билтенот го издава здружението за истражување на месото во Кулмбач и се испраќа до членовите бесплатно. Спонзорската компанија користи значителни средства кои се користат за истражувачка работа на МНР, локацијата Кулмбач.
Повеќе подолу www.fgbaff.de
Извор: Кулмбах [TROEGER, K., S. VESKOVIC-MORACANIN, M. RISTIC, L. TURUBATOVIC and W.-D. MÜLLER]
