Третман под висок притисок на маринирани производи од месо од живина

Подобрување на безбедноста на производите и планирање на производството

Поради високата содржина на протеини и неговата биолошка вредност, месото од живина е од особено хранливо значење. Со потрошувачка од околу 18,5 килограми по жител во 2008 година, потрошувачката во Германија се зголемила за околу 500 грама во однос на претходната година. Побарувачката за пилешко и мисиркино месо е особено висока за време на сезоната на скара. Поголемиот дел од него се продава како практичен производ или производ на скара во претходно зачинет и мариниран, свеж или замрзнат облик.

Свежите, маринирани производи го покажуваат широкиот спектар на микробиоти внесени преку суровините од месото од живина, маринадата и зачините. Има и контаминација од демонтирање, сечење, подготовка и пакување. Затоа, рокот на траење на таквите производи е ограничен на 10-14 дена. Производството кое е приспособено на сезонски и метеоролошки флуктуации е особено важно кога се користи за печење. Краткото време на дистрибуција и краткорочните барања за свежо, маринирано месо од живина од трговците на мало доведуваат до флуктуирачко искористување на производните капацитети и го прават производството помалку предвидливо. Како резултат на тоа, стоката не може секогаш да се продаде целосно. Бидејќи термичките процеси не можат да се користат со свежи производи, третманот со висок притисок (HP) нуди единствена техничка опција за зачувување на свежа, термички чувствителна храна.

Брзото ширење на параметарот на процесот на притисок и потребата од мала енергија претставуваат значителни предности во споредба со термичките процеси.Покрај тоа, можноста за употреба во финалната амбалажа овозможува сигурно да се исклучи повторното загадување. Забележаниот ефект врз вегетативните микроорганизми и спори произлегува од промените во метаболичките процеси, интегритетот на мембраната и функцијата на транспортните протеини.

Во DIL беа спроведени студии за третман на свежо и маринирано живина под висок притисок со цел да се добијат увиди за подобрување на безбедноста на производите и планирање на производството.

Се покажа дека третманот под висок притисок може да го продолжи рокот на траење на производите од месо од живина на повеќе од 28 дена. Како резултат на тоа, може да се очекува зголемување на безбедноста на храната и значително подобрување во способноста за планирање на можностите за производство и продажба. Во исто време, можностите за извоз на ниши и специјални производи се зголемуваат со продолжување на рокот на траење или, во зависност од земјата на дестинација и законските барања, се овозможени со употреба на технологија под висок притисок.

Покрај посакуваната стерилизација, може да се влијае на функционалните и квалитативните својства на месните производи во зависност од поставените параметри на процесот. Меѓу другото, тука треба да се споменат и силата на смолкнување, можноста за имобилизирање на водата и бојата. Овде влијанието може да се ублажи со адаптиран рецепт за маринада.

Дополнително на веќе спроведените студии, параметрите вклучени во обработката на месото од живина под висок притисок треба детално да се испитаат како дел од истражувачки проект финансиран од AiF/FEI со цел да се поедностави изборот на соодветни услови за процесот.

Лице за контакт на ДИЛ:

Проф. д-р-Инг. Стефан Топфл

Проф.-с.-Клицинг-ул. 7

Д-49610 Квекенбрик

Телефон: + 49 (0) 5431 183 140

Факс: + 49 (0) 5431 183 114

е-пошта: Оваа адреса на е-пошта е заштитена од spambots! Мораат да бидат овозможени за да се прикаже JavaScript!

Извор: Quakenbrück [ДИЛ]