MOGUNTIA ја надополнува технологијата за пречки во созревањето на сиров колбас
Постојат различни методи за зачувување на храната воопшто, но сите тие имаат заедничка цел да ги инхибираат или дури и да ги убијат овие микроорганизми. Тоа се солење или мариноване, деоксигенација, закиселување, сушење и загревање.
Во производството на сурови колбаси, сепак, треба да правиме без најважниот вид на конзервација, греењето. Тука треба да ја постигнеме потребната стабилност во неколку фази. Поединечните фази за инхибирање и убивање на микроорганизми се нарекуваат пречки.
1-ва пречка, солење и мариноване: солта ја отстранува водата од микроорганизмите и на тој начин обезбедува денатурација на протеините. Сепак, од сензорни причини, не може да се користи толку многу сол што само тоа би било доволно за зачувување. Слична е ситуацијата и со нитритот содржан во солта за лекување (исто така како негов материјал за разградување од нитрат). Нејзиниот ефект се базира особено на почетната инхибиција кога другите пречки сè уште не се толку силни. Тој е одговорен и за бојата на сувото месо, аромата и доцнењето на оксидативните процеси.
2. Eh вредност: на многу микроорганизми им треба кислород за да се размножат. Ова се внесува во колбасот особено за време на процесот на сечење. Содржината на кислород може повторно да се намали со полнење на вакуумското полнење и додавање антиоксиданси како што се аскорбинска киселина и аскорбат, како и со употреба на соодветни почетни култури. Оваа содржина на кислород достапна за микроорганизмите се нарекува редокс потенцијал. Ова е претставено со вредноста Eh.
3. Конкурентна флора: Ова е една од најважните пречки. Преку употреба на микроорганизми (стартер култури како MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® или RedSTART®), кои промовираат зреење, развој на вкус и црвенило и нивната примарна поддршка во размножувањето, се инхибираат несаканите микроорганизми. За да можат посакуваните микроорганизми да се размножуваат, важна улога играат и правилната комбинација на хранливи материи и соодветната клима.
4. Заштитете го системот од MOGUNTIA: Ова во суштина сè уште е дел од конкурентната флора, но преку употребата на специјални култури нуди и заштита од салмонела, кои се многу отпорни на конвенционалната конкурентна флора. Покрај тоа, ентеробактериите може да се инхибираат воопшто. Вистинската хранлива материја, која е вградена во сите средства за зреење BESSAVIT® Protect, е потребна за оптимален инхибитивен ефект.
5. рН: Намалувањето на рН (закиселување) е следната пречка во нашиот систем. Покрај стабилизирачкиот ефект, тој е одговорен и за формирање на гел, денатурација на протеини и вкус. Формираната млечна киселина е метаболички производ на бактериите на млечна киселина, кои се природно присутни или се додаваат како почетна култура. Постојниот тип и број на производители на млечна киселина е исто така во голема мера одговорен за брзината на закиселување. (Почетни култури на MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® и RedSTART®. Типот на култура зависи од процесот на созревање и од типот на сировиот колбас).
6. Сушење и пушење: оваа последна пречка е исто така една од најважните пречки за сировиот колбас што се сече. Со намалување на вредноста на aw, микробиолошката активност речиси е запрена. Чадот може да има дополнително стабилизирачко дејство на површината. Меѓутоа, ако колбасот повторно дојде во допир со влага, активноста повторно се зголемува, бидејќи pH вредноста повторно се зголемила во случај на долго зрела сурова колбас и содржината на резидуални нитрити е многу мала.
Пречката Protect станува сè поважна, особено за суровите колбаси кои се лечат кратко време, како што се Teewurst или Onion Mettwurst, бидејќи 6-та пречка е речиси елиминирана овде. Со системот Protect, MOGUNTIA е посветена на уште поголема безбедност на храната. Посетете www.moguntia.com за повеќе информации и информации за контакт за вашата земја или регион.
Извор: Мајнц [Moguntia]
