Syrlig og krydret stimulerer immunforsvaret

Det er velkjent at spyttet vårt spiller en grunnleggende rolle i matinntaket. Det er også den første barrieren mot invaderende patogener utenfra. Derfor inneholder spytt ulike antimikrobielle stoffer. Sammensetningen av spyttet påvirkes av alder, helsetilstand, men også av hva noen spiser og drikker. Imidlertid er lite kjent om effekten av individuelle matingredienser. Et team av forskere fra Leibniz Institute for Food Systems Biology ved det tekniske universitetet i München (TUM) har nå oppdaget i en menneskelig studie at sitronsyre og den skarpe smakende 6-ingerolen fra ingefær stimulerer det molekylære forsvaret i menneskelig spytt. Påvirkningen på spyttsammensetningen av:

• sitronsyre (sur),
• aspartam (søt),
• so-alfa-syrer (bittere),
• mononatriumglutamat (umami),
• bordsalt (salt),
• 6-gingerol (varmt) også
• stoffene i Szechuan pepper hydroxy-alpha-sanshool (kribling) og hydroxy-beta-sanshool (numbing)

Forskerne var i stand til å demonstrere at alle stoffene som ble studert "modulerer" proteinsammensetningen i spyttet i større eller mindre grad. Endringene utløst av sitronsyre førte til at lysozymnivået i spyttet økte opptil tidoblet. Lysozym er et enzym som ødelegger celleveggene til bakterier. 6-gingerol økte aktiviteten til et enzym, noe som omtrent tredoblet mengden antimikrobiell og soppdrepende hypotiocyanat i spyttet.

– Våre funn viser at smaksstoffer allerede har biologiske effekter i munnen som går langt utover deres kjente sensoriske egenskaper, sier professor Thomas Hofmann fra TUM. Disse funnene kan egne seg for å utvide eget oppskriftsrepertoar – for eksempel med retter fra det kinesiske kjøkken, der både sitron og ingefær spiller en stor rolle.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de