Den glans som mat
Mel, brød, erstatning for kaffe: Allerede i steinalderen og senere, spesielt i tider med nød, ble det laget mat av modne eikenøtter. Hvis du vil prøve de næringsrike nøttene og bearbeide dem til deilige delikatesser, har du mange muligheter om høsten. Deretter kan modne eikenøtter samles opp. Før du spiser dem, er det imidlertid viktig å vanne dem. Dette fjerner uspiselige tanniner.
Eikenøtter er frukt av eikekvirkusen. Spesielt to arter vokser i Tyskland: den engelske eik, Quercus robur - også kjent som den tyske eik - og den sessile eik, Quercus petraea. Den avstemte eik har en til tre sylindriske eikenøtter i grunne nøttekopper på en lang stamme. Fruktene av den sittende eik er ordnet som to til seks druer, og fruktkoppene deres er koblet til grenen uten stamme. Eikenøtter er ekte nøttefrukter fordi alle tre lagene i perikarpen blir lignifiserte og omslutter et enkelt frø.
Det gamle navnet "brødtreet" viser eikens betydning som matkilde for mennesker. 100 gram eikenøtter inneholder rundt 40 gram karbohydrater, rundt 6 gram protein og rundt 24 gram fett, hovedsakelig i form av umettede fettsyrer. De har et betydelig innhold av B-vitaminer og rundt 390 kilokalorier. I tillegg til de sunne ingrediensene inneholder rå eikenøtter også tannintanninet i høy konsentrasjon, noe som forklarer den svært bitre smaken av de rå fruktene. Dette kan føre til alvorlige gastrointestinale plager. Men siden tanninene er vannløselige, kan de vaskes ut. For å gjøre dette skrives modne, uskadede eikenøtter - for eksempel med en nøtteknekker - den brune frøhuden rundt kjernen fjernes og kjernene plasseres i vann. Tanninene løses opp og farger vannet brun-gult. Vannet må skiftes flere ganger til de rå eikenøttene er fri for tannin. Dette kan ta en dag eller to. Hvis vannet er helt klart, kan frøene tørkes og deretter bearbeides videre. Tips: La de oppsamlede eikenøttene tørke i en dag eller to før du skreller dem, så kan du skrelle dem bedre.
De tanninfrie eikenøttene kan for eksempel hakkes eller kuttes i små biter i pannen, sakte stekes på svak varme uten fett. Hvis du vil, kan du nyte det som en deilig, nøtteaktig matbit. De kan for eksempel males og brukes som koffeinfri erstatning for kaffe. Uten steking gir eikenøtter også et godt grunnlag for å lage en melerstatning. For å gjøre dette blir de vannet, tørket, malt og deretter bakt, for eksempel i brød, kjeks eller kaker. Men de kan også bearbeides til sprø, puré, kjeks eller pannekaker. Eller bruk som tilbehør i gryteretter. Fantasien kjenner ingen grenser.
Forresten: I Spania blir fruktene av holmeik Quercus ilex var. Ballota stekt som kastanjer og servert som tilbehør til kjøtt. Dyrket i lunder brukes de også som fettfôr til den iberiske grisen avgjørende for den spesielle smaken av kjøttet - som den berømte iberiske skinke - ansvarlig.
Heike Stommel, www.bzfe.de
