Lavt kalori sukker i mat

Institute for Food Technology.NRW (ILT.NRW) ved OWL University er involvert i forskningsprosjektet "Healthy Sugars". Sammen med partnere fra industri og vitenskap og med midler fra det føderale landbruksdepartementet, undersøker Lemgo- og Detmold-forskerne bruken av sukkeralternativer. Sukker fører til fedme, diabetes og tannråte – forbrukerne er klar over dette. Men fristelsen til det søte er stor og det er mangel på alternativer til bordsukker som har samme smak. For å endre det, forsker vitenskap og industri sammen i prosjektet «Healthy Sugars». Ostwestfalen-Lippe University of Applied Sciences er involvert i fagområdene drikketeknologi (leder: Professor Dr. Jan Schneider) og bakevareteknologi (leder: Professor Dr. Ute Hermenau). Forbundsministeren for mat og landbruk, Julia Klöckner, understreket den spesielle samfunnsmessige betydningen av prosjektet ved personlig å overlevere tilskuddsmeldingen for prosjektfinansieringen til partnerne involvert i departementet 29. november 2018.

økende behov
"På grunn av anbefalingene fra Verdens helseorganisasjon og den økende helsebevisstheten i befolkningen, vil etterspørselen etter kalorifattige og sunne alternativer til sukrose øke jevnt i fremtiden. Ifølge alt vi vet i dag om de nevrobiologiske-psykologiske prosessene i handle- og spiseatferd, er det dessverre ikke nok å gi informasjon eller gi insentiver til å avstå, sier professor Jan Schneider, leder for Drikketeknologiavdelingen. Alternativene som brukes i dag - det vil si fremfor alt sukkererstatninger og søtningsmidler - har ulemper med tanke på sensorisk analyse og har derfor kun møtt moderat aksept blant forbrukerne. Fordi sukker i mat er først og fremst viktig for søtning; men det har også en betydelig innflytelse på kroppen og fargen, munnfølelsen og bevaringen av produktene.

To nye sukkerarter
Forskningsprosjektet undersøker derfor to nye sukkertyper: allulose og cellobiose. Allulose er hentet fra maisstivelse og har så langt blitt produsert i Asia og USA, hvor det er klassifisert som ufarlig. Den er ennå ikke godkjent i Europa. Søtningskraften er 70 prosent av den til bordsukker. Cellobiose oppnår 20 prosent av søtningskraften til konvensjonelt sukker. Det skapes ved nedbrytning av cellulose av for eksempel bakterier eller sopp, og kan blant annet åpne for nye muligheter for laktoseintolerante forbrukere. «På grunn av de ulike egenskapsprofilene til de to sukkerartene, er det komplementære eller kombinerbare bruksområder i mat. Det begge sukkerartene har til felles, er imidlertid at de har en betydelig lavere brennverdi og glykemisk indeks enn sukrose, sier professor Ute Hermenau, leder for bakevareteknologiavdelingen.

Undersøkelse av aksept
Forskningsprosjektet har som mål å utvikle produksjonen av allulose og cellobiose og mulig bruk av sukker for å redusere sukrose og dermed redusere kalorier i drikke og mat. Et fokus er på de sensoriske og kvalitative egenskapene til sluttproduktet samt på helseeffekter og kompatibiliteten til stoffene som brukes. Målet er å omformulere sammensetningen av produktene, som markerer et viktig steg på veien mot markedslansering. ILT.NRW ved OWL University forsker på bruken av de to nye sukkerartene i drikkevarer og bakevarer. Drikketeknologiteamet ser likt på drikker med og uten alkohol. I Baked Goods Technology-teamet spenner spekteret fra fine bakevarer til små bakevarer og brød. De andre prosjektpartnerne driver med søtsaker, syltetøy og fruktpreparater samt hurtigprodukter og kosttilskudd. Prosjektdeltakerne dekker hele verdikjeden fra produksjon av sukker til produksjon av mellomprodukter og ferdigmaten.

Finansiering og partnere
Det føderale departementet for mat og landbruk finansierer dette forskningsprosjektet som en del av den nasjonale reduksjonsstrategien for salt, fett og sukker. Prosjektet med den detaljerte tittelen «Nye lavkalorisukker i mat» har pågått fra mars 2018 til februar 2021, arbeidet ved OWL University of Applied Sciences startet i september 2018. Den har et volum på rundt tre millioner euro; nesten 450.000 XNUMX euro av dette vil gå til OWL University of Applied Sciences. I tillegg til Ostwestfalen-Lippe University of Applied Sciences er også RWTH Aachen involvert, det samme er selskapene Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (nettverkskoordinator), KRÜGER GmbH & Co. KG og oppstarten Savanna Lebensmittel GmbH .

Matteknologi ved OWL University
Ostwestfalen-Lippe University of Applied Sciences er et av de mest forskningsintensive universitetene for anvendt vitenskap i Tyskland. Et av dets profildannende forskningsfokus er matteknologi, hvis kompetanse primært er samlet i Institute for Food Technology.NRW (ILT.NRW). Sammen med universitetets eget institutt for industriell informasjonsteknologi (inIT) er ILT.NRW kjernen i smartFoodTechnologyOWL-initiativet, som forsker på og utvikler Industry 4.0-teknologier i næringsmiddelindustrien. OWL University of Applied Sciences samarbeider med mer enn 40 partnere fra industri, handel, handel og andre forskningsinstitusjoner. Initiativet er finansiert med fire millioner euro av det føderale departementet for utdanning og forskning. Fagområdet skal styrkes ytterligere ved bygging av en forskningsfabrikk for digitalisering av matproduksjon på Innovasjonscampus Lemgo. I oktober 2018 mottok OWL University of Applied Sciences en finansieringsforpliktelse på ni millioner euro fra prosjektutlysningen "NRW Research Infrastructures".

Weitere Informationen: www.hs-owl.de/ilt-nrw