Griser føtter også smake - Hele dyr resirkulere - Et spørsmål om respekt
Bonn. Passende oppdrett, stressfri slakting, økologisk fôr fra gården - flere og flere forbrukere legger vekt på dette. Så det er bare logisk ikke bare å plukke ut de dyrebare delene ved kjøttdisken, men også å spise alt som svinekjøttet eller biffen har å tilby. Det kreves også en omtenking fra slakterhandelen. Det bøndene har produsert med stor forsiktighet, bør behandles med like mye forsiktighet. Bare respekt for dyret dikterer det.
Selv om utnyttelse av hele dyr har sin opprinnelse i tradisjonell hjemmeslakt, er det ikke bare interessant for slaktere på gården. Selv for slakterbutikker uten egen slakting, som kjøper svinekjøtt i halvdeler eller biff i kvartaler, er Hermann Jakob, leder for mesterskolen for slaktere i Kulmbach og en dyktig slakter, fornuftig å bruke hele dyr. "Til slutt kan hele dyret bli funnet i disken", sa Jakob under et praktisk seminar for slakterhandelen som en del av Federal Program for Organic Farming and Other Forms of Sustainable Agriculture (BÖLN).
Den generelle regelen er: raffinerte kjøttdeler og smakfulle pølsespesialiteter kan forbedre merverdien for kundene betydelig. Dette gjelder enda mer for kutt som sjelden eller slett ikke er etterspurt: slakteavfall, smaker, blod og kjøttstykker med høy andel bindevev som hode, svinekjøtt eller føtter. De passende krydret produktene laget av dem kan også overbevise de kundene som faktisk ikke liker brawn, svart pudding, smult eller leversekker. Behandlingen av deler med høy andel brusk og skall er relativt komplisert. Mye manuelt arbeid kreves når du slipper og hakker svineknoker, svineføtter eller haler.
Det tar også litt innsats for å fjerne børsten forsiktig fra føttene. Til gjengjeld kompenserer de ekstremt lave råvarekostnadene for den ekstra innsatsen. Slaktere kan orientere seg om tradisjonelle prosesseringsmetoder og produkter. I følge Jakob er det også behov for eksperimentering og håndverk.
Kilde: Nina Weiler, http: www.aid.de
Weitere Informationen:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/
