Nyskapende nye prosesser for kokt pølse og kokte herdede produkter presentert
3. DIL kjøtt og kjøttprodukter seminar - Livlig interesse for vanlige arrangementer
Over 70 deltakere, inkludert en delegasjon fra Russland, møttes på German Institute for Food Technology (DIL) i Quakenbrück i oktober for å bli informert om den siste utviklingen innen kjøtt og kjøttprodukter fra instituttets eksperter så vel som eksterne eksperter. Det årlige bransjeseminaret fant sted for tredje gang.
Fritz Kortschack, konsulent og leder av DIL Kompetanseteam Kjøtt [Kilde: DIL ]
Fokuset i år var på bærekraftige prosesser som skilte seg vesentlig fra de klassiske parameterne temperatur og tid. Leder for DIL Meat Competence Team, Fritz Kortschack, presenterte høytrykksprosessen ved å bruke eksemplet med produksjon av kokt skinke Resultatet er ikke bare lengre holdbarhet, fravær av kjemiske tilsetningsstoffer og redusert energiforbruk. I tillegg gis det et bidrag med hensyn til «Clean Label» og reduksjon av avfall og avfall. Hydrostatiske trykk på 100 til 1000 MPa brukes her.
En annen metode, de pulserte elektriske feltene, ble introdusert av Prof. Dr. Stefan Töpfl, leder for forretningsområdet DIL prosessutvikling, ved å bruke eksemplet sterilisering av blodplasma Blodplasma forekommer i store mengder under slakting og består av protein av høy kvalitet. Denne verdifulle råvaren brukes i dag knapt økonomisk, da det har vært hygieneproblemer og dermed utilfredsstillende behandlingsmuligheter. Prosessen med pulserende elektriske felt tilbys billig på DIL som en del av ELEA-teknologien og gir dermed ytterligere muligheter til å levere verdifulle råvarer til matproduksjon.
Produksjon av kokte pølser og dermed også småpølser innebærer fortsatt bruk av dyr varme og energi samt et ikke ubetydelig tids- og personellforbruk. Under seminaret presenterte Fritz Kortschack en ny metode som er betydelig mer tids- og kostnadsbesparende. Her fylles pølsekjøttet i former som skal varmes, varmes forsiktig og pakkes umiddelbart. Prosessen gjør det til og med mulig å flette fletter hvis trådene er lange nok. Automatisert linjeproduksjon på liten plass med lavt energiforbruk gjør prosessen attraktiv. En kombinert pasteurisering av varme og høyt trykk gir produktene lengre holdbarhet. Fraværet av tilsetningsstoffer muliggjør en "Clean Label"-erklæring. Denne prosedyren ble utviklet ved DIL og er unik over hele verden.
Ulike nye produkter ble smakt i lunsjpausen. Etter seminaret benyttet ulike deltakere anledningen til å besøke de nye lokalene til DIL og få en personlig oversikt over eksisterende pilotanlegg. Samtidig har Dr. Knut Franke, ansvarlig for området robotikk i DIL, en ny type vakuumgriper som kan transportere og plassere uregelmessige og fleksible matvarer som kjøttstykker eller pølser hygienisk og trygt. Denne griperen muliggjør både økt effektivitet innenfor produksjonslinjen og sikker håndtering og plassering.
Forskningsinstituttet, som ligger i sentrum av den tyske næringsmiddelindustrien, utvider stadig mulighetene for at kjøtt-, pølse- og skinkeprodusenter skal kunne jobbe innovativt med nye prosesser uten å ha egen produktutviklingsavdeling. På denne måten styrker instituttet konkurranseevnen til den stort sett mellomstore industrien.
Kilde: Quakenbrück [DIL]
