Hvordan salami kan lages på to dager

Pris for det nye råpølsesystemet

Høy anerkjennelse for "Ferma Quick raw sausage system" fra Van Hees GmbH i Walluf: Den vant den internasjonale FoodTec-prisen i sølv. Prisutdelingen finner sted 27. mars 2012 som en del av Anuga FoodTec, den internasjonale messen for mat- og drikketeknologi, i Köln.

Fram til nå var to uker det minste det tok en salami for å modnes. Men det kan nå også gjøres på to dager: Van Hees GmbH har registrert det tilsvarende patentet for en produksjonsprosess og en kombinasjon av ingredienser som bærer navnet "Ferma Quick Raw Sausage System".

Da systemet ble presentert for første gang på et bransjeseminar, kunne de erfarne råpølseekspertene nesten ikke tro det. Ikke bare den ekstremt korte produksjonstiden var tidligere utenkelig, men også det faktum at salamien er pakket inn i et sterilt hylster. Alt er nært beslektet.

Rå pølse er tradisjonelt laget av rått kjøtt som har vært modnet i flere uker og tørket med det. Den lange modningstiden og vekttapet er en høy kostnadsfaktor, som er spesielt viktig for stiftvarer av enkel kvalitet. VAN HEES-teknologene har derfor utviklet en prosess der den rå pølsen ikke bare kan produseres raskere, men også godt ti prosent billigere enn det sammenlignbare produktet. De fant måter å tørke i det sterile hylsteret før tapping, og de utviklet spesielle kvalitetstilsetningsstoffer og krydder for formuleringen kalt Primal Ferma Quick.

Utviklingen av "Ferma Quick råpølsesystem" ble innledet av mange måneder med forskning og testing. Teknologene hadde en perfekt guide: det såkalte hinderkonseptet, som ble utviklet av professor Lothar Leistner på 70-tallet og omhandler de mikrobiologiske og kjemiske faktorene som påvirker stabiliteten og holdbarheten til et produkt. De har blant annet undersøkt hvordan Van Hees tilsetningsstoffer kan brukes for å redusere aw-verdien i en slik grad at ødeleggelse forhindres. Og de analyserte de andre hindringene som pH-verdi, konserveringsmiddel, lagring eller bakterieflora.

Resultatet ble et annet belegg for den rå pølsen, en uvanlig måte å tørke på og en ny oppskrift:

Den første komponenten i det nye systemet: Råpølsen fylles i det sterile hylsteret, fordi det ikke trenger inn fuktighet fra innsiden til utsiden, det er ingen overflatebelegg, varene mugger ikke eller blir grå. En annen fordel er prisen, fordi et fibrøst foringsrør koster ti ganger så mye.

Den andre komponenten: Siden salamien ikke kan tørke i det sterile hylsteret, måtte man finne en måte å forutse tørkeprosessen. Derfor brukes frysetørket kjøtt, noe som tilsvarer en tørkehastighet på rundt ni prosent. I tillegg, med tre prosent, inneholder produktet relativt mye tørrstoff som sennepsmel – jo mer tørrstoff, jo mindre fuktighet er det i produktet. Og jo mindre fuktighet, jo mer stabil er den.

Den tredje komponenten gjelder formuleringen. I begynnelsen av produksjonen av en vanlig salami er fettinnholdet kun 24 til 25 prosent. På grunn av tap av vann og tilhørende økende konsentrasjon av protein og fett, øker dette fettinnholdet i sluttproduktet til rundt 34 til 35 prosent. Med det nye råpølsesystemet er dette fettinnholdet allerede forutsett i oppskriften, fettkomponentene er dosert så høyt at de analytiske verdiene til sluttproduktet er gitt helt fra starten. Når den rå pølsemassen går inn i tarmen, har den allerede analytiske verdier til et produkt som har modnet i 14 dager. aw-verdien er 0,94, som tilsvarer verdien av stiftvarer av middels kvalitet.

Kutterprosessen ble også modifisert: I den første fasen brytes muskelcellene ned og proteinet eksponeres. Proteinet kan da kryssbinde aminosyrene slik at ønsket fasthet oppnås. Det er også uvanlig å la den magre kjøttfasen gå relativt fint i den første produksjonsfasen. Dette gjøres for å gi et mål for transglutaminase, en av komponentene i struktur og styrke.

"Vi ønsker ikke å fortynne eller ødelegge noen salamikultur med dette nye råpølsesystemet," understreker Rolf Häussler, leder for Van Hees produktutvikling. "Vi ønsker heller å åpne for ytterligere muligheter for råpølseproduksjon med teknologiske løsninger på problemer." Fordelene for råpølseprodusenten er virkelig mangfoldige: Produksjonen er raskere og billigere, tarmkostnadene er lavere, det er ingen overflatebelegg, den rå pølsen kan produseres uten et modningskammer, mennesket sparer utstyr og investeringer, det er ingen lagringstap og ingen vekttap, "hettedannelsen" med pizza oppstår ikke, leveringsberedskapen er betydelig redusert, det er ingen modning feil. Og fremfor alt garanterer Primal-systemene sikker produksjon.

Den første responsen fra produsenter i Tyskland var veldig positiv. Her anes nye produksjonsmuligheter for eksportvarer for å kunne konkurrere med billige produsenter i utlandet. Samtidig ser Van Hees en hovedmålgruppe i østeuropeiske land som ikke har passende modningsmuligheter. Pizzamakere har også meldt sin interesse. Det kan tross alt ikke utelukkes at det kan oppstå et nytt kvalitetsnivå for salami ved siden av de tradisjonelle produktene, spesielt i lavprissektoren.

Kilde: Walluf [ Van Hees ]