Wpływ włókien fosforanowych i pszennych na właściwości funkcjonalne nieprzetworzonej kiełbasy surowej
Podsumowanie prezentacji 44. Kulmbacher tydzień 2009
Wpływ włókien fosforanowych i pszennych na właściwości funkcjonalne nieprzetworzonej kiełbasy surowej do zbadania. W tym celu przeprowadzono dwie serie eksperymentów. Podczas dojrzewania badano następujące parametry, między innymi: wartość pH, wartość aw, utratę masy, siłę, kolor, technologię czujnika. Ponadto przeprowadzono pełne analizy chemiczne, aby sprawdzić, czy włókna pszenicy są obojętne w produkcie.Po 1. Seria eksperymentów wykazała, że dodatek włókien pszenicy 4,8% był nie do przyjęcia. Dlatego maksymalna ilość dodanego włókna pszenicy to 2. Seria próbna na 2,5%.
W rozwoju siły można było zaobserwować ważny fakt. W partiach z włóknami pszenicy i fosforanem mierzono wyższą wytrzymałość 5 dni po wyprodukowaniu niż w partii kontrolnej 17 dni po produkcji.
Z sensorycznego punktu widzenia można udowodnić, że włókna pszenne typu WF 600 są bardziej odpowiednie jako składnik surowej kiełbasy niż typ WF 200 Błonnik pszenicy łagodzi.
Dodatkowym odkryciem, które można uzyskać dzięki zastosowaniu zastosowanego fosforanu, jest obniżenie lepkości. Efekt ten mógłby przyczynić się do tego, że podczas napełniania surowej kiełbasy można zwiększyć wydajność maszyn rozlewniczych.
Wykłady Kulmbacher Woche zostały w pełni udokumentowane w biuletynie Fördergesellschaft für Fleischforschung w Kulmbach.
Biuletyn jest publikowany przez Fördergesellschaft für Fleischforschung w Kulmbach i wysyłany do członków bezpłatnie. Fördergesellschaft wykorzystuje znaczne fundusze, które są wykorzystywane do prac badawczych MRI, lokalizacja Kulmbach.
Więcej poniżej www.fgbaff.de
Źródło: Kulmbach [MÜLLER, T., A. NACHTIGALL, A. STIEBING, I. DEDERER i W.-D. MÜLLER]
