Lepsze, energooszczędne i wysoce aromatyczne: naukowcy pracują nad przyprawami przyszłości

Pod przewodnictwem Uniwersytetu w Hohenheim naukowcy zajmujący się żywnością, inżynierowie procesu i partnerzy przemysłowi badają teraz nowe możliwości produkcyjne, ich praktyczne zastosowanie w żywności oraz smak i akceptację nowych past do przypraw. Federalna Agencja ds. Rolnictwa i Żywności oraz Federalne Ministerstwo Żywności, Rolnictwa i Ochrony Konsumentów finansują projekt kwotą ponad ćwierć miliona euro.

Papryka, pietruszka, czosnek i majeranek: W przyszłości będziemy cieszyć się przyprawami, które jako konsumenci, wcześniej wysuszeni lub sproszkowani, będą się cieszyć jak pasta z tubki - zgodnie z wizją badaczy żywności z Uniwersytetu w Hohenheim. W porównaniu do formy proszkowej pasta ma kilka zalet: produkcja jest energooszczędna, a zatem również oszczędna, pasta zawiera więcej aromatu, jest bardziej higieniczna - i nie kurzy się ani nie zlepia.

Salmonella w paprykowym proszku z chipsów ziemniaczanych: skandal żywieniowy, który wywołał spore zamieszanie w 1993 roku. Podniecenie ustąpiło, ale prof. Reinhold Carle, technolog żywności na Uniwersytecie w Hohenheim na katedrze żywności pochodzenia roślinnego, potrafi zrozumieć obawy konsumentów. „Przyprawy są pokarmami wysoce wrażliwymi mikrobiologicznie, muszą być jednocześnie nieskazitelne pod względem higienicznym, ale także być przygotowywane bardzo delikatnie, aby zachować aromat”.

Do tej pory przyprawy były po prostu krojone i suszone - innymi słowy przyrządzane przy użyciu technik pochodzących sprzed wieków: „Lokalne przyprawy suszy się ciepłym powietrzem - co pochłania dużo energii. Większość pochodzi z krajów rozwijających się, gdzie często są suszone na ziemi zwierzęta są również trzymane, więc istnieje wysokie ryzyko przeniesienia patogenów. "

Wolny od zarazków, niedrogi i przyjazny dla konsumenta

Takie obserwacje doprowadziły prof. Carle o nowym projekcie badawczym. Jego podejście - bardzo szybkie podgrzewanie przypraw w systemie zamkniętym - ma szereg nowych zalet, oprócz poprawy higieny: do tej pory domowe przyprawy były długotrwałe i kosztowne w suszeniu w suszarkach zasilanych paliwami kopalnymi. W innowacyjnym procesie przyprawy są podgrzewane tylko przez chwilę. Podejście, które pozwala zaoszczędzić do 85% energii, nawet biorąc pod uwagę wyższe koszty transportu związane z transportem produktów zawierających wodę.

Eliminuje się również czasochłonne mielenie na zimno suszonych przypraw. Ponieważ przy produkcji konwencjonalnej przyprawy muszą być kruche ciekłym azotem, co jest również konieczne, aby zapobiec wybuchom pyłu.

Zaleta dla konsumentów: W przeciwieństwie do tradycyjnych przypraw, niepożądane enzymy zawarte w aromatycznych roślinach są niszczone, gdy świeże rośliny są szybko podgrzewane. Na przykład: enzymy rozszczepiające białka, które są nadal obecne w suszonym imbirze. Jeśli żołądek ze skórki zostanie doprawiony tradycyjnym proszkiem imbirowym, enzym jest reaktywowany - a przysmak dosłownie rozpuszcza się.

Ponadto pasta jest bardziej aromatyczna. Ponieważ wiele substancji aromatycznych to lotne olejki eteryczne, które są tracone podczas suszenia. Z kolei pasta jest podgrzewana w systemie zamkniętym, dzięki czemu cenne smaki zostają zachowane.

Nowe procesy techniczne

Konkretnie, zespół prof. Carle z dwoma procesami technicznymi. W procesie Actijoule, świeżo zebrane zioła są najpierw blanszowane w podgrzewaczu rurowym z parą o temperaturze 70 stopni, a następnie podgrzewane do ok. 100 ° C w ciągu kilku sekund przy użyciu energii elektrycznej, a następnie natychmiast ponownie schładzane.

Ponadto partnerzy współpracujący z Freising Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV) eksperymentują z ogrzewaniem o wysokiej częstotliwości. Jest to rodzaj ogrzewania mikrofalowego, które również bardzo szybko podnosi temperaturę, a następnie ponownie ją ochładza.

Naukowcom udało się już przetestować nowy proces na egzotycznych przyprawach. Teraz proces ma zostać przetestowany po raz pierwszy pod kątem domowych przypraw i na praktyczną skalę.

W tym celu grupa robocza współpracuje z prof. Carle z producentem z Turyngii Pharmaplant GmbH, który oprócz roślin leczniczych uprawia głównie kolendrę i estragon. Podjęto już udane próby z pastą pietruszkową, za nią pójdą pasta czosnkowo-majerankowa.

Trzecim partnerem do współpracy jest firma HAGESÜD INTERSPICE GEWÜRZWERKE GmbH & Co. KG, producent przypraw z Hemmingen. W tamtejszym centrum technicznym pasty przyprawowe będą również testowane w produkcji kiełbas. Klienci są również pytani o akceptację nowych produktów w badaniu sensorycznym.

Źródło: Hohenheim [Uniwersytet]