Jedz mało tłuszczu dzięki białkom łubinu

Pyszne, zdrowe i zrównoważone produkty spożywcze powinny być. Naukowcy pracują nad nowymi metodami wykorzystania jak największej liczby składników roślin do odżywiania. W przyszłości składniki ziołowe mogłyby zastąpić surowce zwierzęce. Nasiona łubinu można wykorzystać na przykład do produkcji delikatnych, delikatnych kiełbas.

W krajach takich jak Chiny czy Brazylia spożycie mięsa gwałtownie wzrasta. Od 1961 konsumpcja czerwonego mięsa wzrosła czterokrotnie na całym świecie. Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa FAO oczekuje, że globalna produkcja bogactwa podwoi się, podobnie jak 2050, ze względu na rosnący dobrobyt. Rodzi to pytanie, czy nasz glob, z ograniczonymi zasobami ziemi uprawnej, będzie w stanie zaspokoić wszystkie potrzeby w przyszłości.

Dr inż. Zna możliwe rozwiązania pojawiającego się dylematu. Peter Eisner z Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV we Freising.

Produkcja mięsa wymaga dużej powierzchni. „Do wyprodukowania jednego kilograma używa się od siedmiu do 16 kilogramów zboża lub soi jako paszy dla zwierząt” - informuje Eisner. „Doprowadziło to do tego, że około 80% zboża w USA jest karmione żywym inwentarzem.” W porównaniu z produkcją mięsa uprawa roślin jako żywności wymaga znacznie mniejszego wykorzystania ziemi. Podczas gdy produkcja jednego kilograma mięsa wymaga 40 metrów kwadratowych, zamiast tego na tym samym obszarze można by wyprodukować 120 kilogramów marchwi lub 80 kilogramów jabłek. Badacz podkreśla: „Z roślin można wyprodukować nie tylko żywność wysokiej jakości, ale także surowce techniczne i źródła energii.” Pokazuje to na przykładzie nasion słonecznika:

Do tej pory tłoczono je w celu ekstrakcji oleju, pozostałość jest wykorzystywana jako gorsza pasza dla zwierząt. Może to przynieść około 950 euro na hektar uprawianej powierzchni. Ale gdyby wszystkie komponenty zostały przetworzone i przetworzone na wysokiej jakości surowce dla przemysłu spożywczego, kosmetycznego i paliwowego, jeden hektar uprawianej powierzchni mógłby wygenerować około 1770 euro.

Prawdopodobnie szczególne znaczenie będzie miało stosowanie roślinnych składników żywności jako substytutu surowców zwierzęcych. Eisner przedstawia „substytut mleka” wykonany z białek łubinu, który może służyć jako baza do lodów lub serów. Nie zawiera laktozy, ma neutralny smak, jest wolny od cholesterolu i bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Nasiona łubinu są również surowcem do produkcji nowego izolatu białka roślinnego o właściwościach przypominających tłuszcz, który opracowała badaczka IVV Daniela Sussmann. Dzięki specjalnemu procesowi produkcji z nasion łubinu można uzyskać bardzo lepką zawiesinę białek o bardzo kremowej konsystencji. »Mikroskopijna budowa tego produktu jest zbliżona do cząstek tłuszczu w kiełbasie. Dlatego można go wykorzystać do produkcji niskotłuszczowych wyrobów wędliniarskich, które smakują tak samo dobrze jak oryginał ”- mówi badacz. W testach sensorycznych zbadała, czy dodatek białka łubinu może poprawić soczyste i kremowe wrażenie przepisu na niskotłuszczową kiełbasę. Sukces: „Dodając XNUMX% izolatu białka, byliśmy w stanie znacząco poprawić tłuste wrażenie niskotłuszczowej wątróbki”.

Byłby to krok we właściwym kierunku, ponieważ kiełbasy to żywność o wysokiej zawartości tłuszczu. Każdy Niemiec zjada średnio 31 kilogramów rocznie. Rezultat: otyłość i choroby sercowo-naczyniowe. Gdyby część tłuszczu można było zastąpić białkiem pochodzącym z roślin, służyłaby każdemu: konsumentowi, ponieważ zjada mniej tłuszczu, rolnikowi, ponieważ może osiągnąć wyższe plony, i środowisku, ponieważ produkcja roślin jest bardziej zrównoważona niż produkcja mięsa.

Źródło: Freising [Instytut Inżynierii Procesowej i Pakowania im. Fraunhofera]