Receptory gorzkie odkryto dla słodzików stewii

Dlaczego Stevia smakuje nie tylko słodko, ale także gorzko

Stewia jest uważana za zdrową alternatywę dla cukru. Jednak produkty stewii zatwierdzone ostatnio przez Unię Europejską jako substancje słodzące mają również wady, takie jak długotrwały, gorzki posmak. Naukowcy z Uniwersytetu Technicznego w Monachium i Niemieckiego Instytutu Badań Żywności Potsdam-Rehbrücke zidentyfikowali receptory smaku odpowiedzialne za to na ludzkim języku. Dzięki eksperymentom z hodowlą komórek i testom sensorycznym naukowcy byli również w stanie wykazać, że stewiozydy z wieloma składnikami glukozy smakują szczególnie słodko. Naukowcy donoszą o swoich odkryciach w Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Na ludzkim języku istnieje tylko jeden typ receptora odpowiedzialny za percepcję słodkiego smaku, podczas gdy różne receptory 25 są odpowiedzialne za gorzki aromat. Naukowcy z Politechniki w Monachium (TUM) i Niemieckiego Instytutu Żywienia Człowieka w Poczdamie Rehbrücke (DIfE) zlokalizowali teraz dwa receptory smaku hTAS2R4 i hTAS2R14, które zapewniają gorzki posmak stevia.

Chociaż ekstrakty z subtropikalnej rośliny są do 300 razy słodsze niż konwencjonalny cukier. Nie zawierają prawie żadnych kalorii i chronią zęby. Niemniej jednak „miodowy chwast” ma konotację: w wysokim stężeniu zapewnia gorzkie, podobne do lukrecji nuty.

Naukowcy zbadali dziewięć tak zwanych glikozydów stewiolowych, które zapewniają intensywny smak ekstraktów z rośliny stewii. Jak słodko lub gorzko działają różne warianty glikozydów, naukowcy najpierw przetestowali w probówce: specjalnie hodowane komórki przejmują funkcję komórek receptora smaku i reagują jak sztuczny język na cząsteczki glikozydów. Pozwoliło to naukowcom zidentyfikować te typy receptorów, które są aktywowane przez stewię.

Ponadto przeprowadzono testy sensoryczne, w których specjalnie przeszkoleni uczestnicy oceniają intensywność smaku składników stewii w zależności od ich stężenia. Wynik połączonych testów smakowych: Struktura cząsteczek glikozydów jest kluczowym czynnikiem dla słodyczy lub goryczy stewii. „Im więcej glukozy wiąże się z cząsteczką, tym jest słodsze i mniej gorzkie” - wyjaśnia prof. Thomas Hofmann, który jest przewodniczącym TUM ds. Chemii żywności i wykrywania molekularnego. Składnik stewii Rebaudioside D zawiera na przykład pięć składników glukozy i jest około pięć razy słodszy, a dwie trzecie mniej gorzkie niż dulkozyd A z tylko dwoma składnikami glukozy.

„Gorzki posmak glikozydów stewiolowych powstaje, ponieważ glikozydy aktywują dwa typy receptorów gorzkiego smaku na ludzkim języku” - wyjaśnia Anne Brockhoff z Niemieckiego Instytutu Badań nad Żywieniem. Te nowe odkrycia mogą pomóc we wczesnym zminimalizowaniu gorzkiego smaku produktów Stevia. „Na przykład środki hodowlane lub oczyszczanie podczas ekstrakcji produktów Stevia mogą koncentrować się na najlepszych substancjach słodzących” - mówi Thomas Hofmann z TUM.

publikacje:

Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Stähler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann: Ludzkie reakcje psychometryczne i receptory smaku na Steviol Glycosides, Journal of Agricultural and Food Chemistry, maj 2012 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n

Źródło: Potsdam-Rehbrücke [DIfE]