Food Defense: Co należy wziąć pod uwagę?
Seminarium Fresenius wyjaśnia nowy rozdział w IFS Food Version 6
Najnowsza wersja IFS Food zawiera po raz pierwszy rozdział poświęcony ochronie produktów (obrona żywności). Producenci żywności, którzy chcą uzyskać certyfikat bezpieczeństwa żywności, muszą teraz spełnić szereg nowych wymagań i są zobowiązani do ustanowienia i regularnego przeglądu własnego wewnętrznego systemu ochrony produktów. Wszystkie szczegóły dotyczące rozdziału Food Defense oraz wskazówki dotyczące zgodnej z prawem implementacji zostały przekazane urzędnikom IFS, kierownikom zakładów i audytorom wewnętrznym podczas seminarium „Food Defense” w Akademii Fresenius na 18. Wrzesień w Wiesbaden.
Jako ekspert dr Bernd Lindemann (profesor technologii napojów i audytor różnych systemów zarządzania w przemyśle spożywczym) po raz pierwszy przedstawił uczestnikom tło nowej regulacji dotyczącej ochrony produktów w IFS Food.
Termin „obrona żywności” oznacza ochronę żywności przed umyślnym fałszowaniem przez substancje biologiczne, chemiczne, fizyczne lub radiologiczne i dlatego jest ważny dla obrony przed aktami terrorystycznymi lub przestępczymi, według Lindemanna. Temat pochodzi ze Stanów Zjednoczonych, gdzie sektor spożywczy od dawna uważany jest za krytyczny lub wrażliwy na bezpieczeństwo narodowe, a zatem jego ochrona ma wysoki priorytet. Przyczyny zagrożenia były widoczne między innymi w potencjalnie szerokim skażeniu żywności, jej szerokim rozprzestrzenianiu się i krótkim czasie reakcji spowodowanym krótkim spożyciem. Amerykański sposób myślenia zakłada, że w zasadzie każdy człowiek jest możliwym celem zamierzonego skażenia żywności, więc nie ma alternatywy dla kompleksowych środków zapobiegawczych. Z tego powodu nowy rozdział w IFS Food został również opracowany przez północnoamerykańską grupę roboczą IFS i dlatego był pod silnym wpływem podejścia amerykańskiego.
Obowiązki i analiza zagrożeń
Ze względu na wybuchowy charakter tematu, odpowiedzialność za ochronę produktów zajmuje najwyższe miejsce w hierarchii firm spożywczych - kontynuował Lindemann. Według IFS Food osoba odpowiedzialna za ochronę żywności, która jest odpowiedzialna za sprawdzanie wewnętrznego programu ochrony produktów, musi być członkiem zespołu zarządzającego lub mieć dostęp do najwyższego kierownictwa oraz, w każdym przypadku, mieć wystarczającą wiedzę na ten temat. W działalności operacyjnej odpowiedzialność spoczywa na specjalnych zespołach ochrony żywności, składających się z pracowników wszystkich szczebli, których zadania i obowiązki muszą być jasno określone. Na czele każdego zespołu stoi również lider zespołu, który nadzoruje koordynację, rozwój, wdrażanie, utrzymanie i doskonalenie systemu. Kolejnym kluczowym elementem nowych wymagań jest coroczna analiza zagrożeń i ocena ryzyka, którą należy zawsze przeprowadzić ponownie w przypadku zmian w firmie, które mają wpływ na integralność żywności. Jak podkreślił Lindemann, dokładna metoda nie jest określona w IFS, ale amerykańska FDA (Food and Drug Administration) zalecałaby dwie metody. Z jednej strony można zastosować zarządzanie ryzykiem operacyjnym (ORM), w którym możliwe jest identyfikowanie i ocena możliwych zanieczyszczeń, szczególnie żywności zagrożonej oraz określonych kombinacji żywności i zanieczyszczeń. Z drugiej strony istnieje metoda CARVER + Shock praktykowana w USA, w której bierze się m.in. pod uwagę niebezpieczeństwo skażenia, dostępność żywności w firmie oraz możliwe skutki skażenia. Po zidentyfikowaniu i ocenie ryzyk należy zakończyć analizę opracowaniem i wdrożeniem odpowiednich środków zapobiegawczych oraz ich regularnym monitorowaniem.
Udokumentowane procedury, szkolenie pracowników i wytyczne dla odwiedzających
Oprócz obowiązkowej analizy ryzyka zalecono także definicję odpowiedniego systemu alarmowego ze stałą weryfikacją jego skuteczności, kontynuował Lindemann. Należy wdrożyć procedury zapobiegające sabotażowi i / lub identyfikujące oznaki sabotażu. W szczególności obszary krytyczne z punktu widzenia bezpieczeństwa - tak zwane „węzły krytyczne” - powinny być chronione przed nieupoważnionym dostępem, a wszelki dostęp do obiektu powinien być kontrolowany. Oczywiście dotyczy to również personelu i gości, dla których należałoby stworzyć własne wytyczne. W odniesieniu do monitorowania procesów żywnościowych konieczne było również edukowanie pracowników w zakresie bezpieczeństwa produktów i niezbędnych środków kontroli. W szczególności w odniesieniu do dochodzeń kontrolnych prowadzonych przez organy zewnętrzne odpowiedzialny personel musiałby zostać specjalnie przeszkolony, a komunikacja z władzami i innymi podstawami procedury powinna być udokumentowana.
Audyty i środki zapobiegawcze
Ze względu na liczne obszary testowe lista pytań do przetworzenia podczas audytów jest odpowiednio długa, mówi Lindemann. Konieczne było nie tylko sprawdzenie, czy wymagane analizy zagrożeń zostały przeprowadzone odpowiednio i czy wszyscy inspektorzy ochrony produktu i inni pracownicy byli kompetentni i świadomi swoich zadań, ale także bezpieczeństwo obszaru zewnętrznego i wnętrza firmy, surowców i dostępu odwiedzających, a także wszelkie luki w zabezpieczeniach Wysyłka lub dostarczenie i identyfikacja towarów. Na koniec Lindemann wyjaśnił odpowiednie środki zapobiegawcze w celu ochrony produktów spożywczych.
Chociaż ogólne stwierdzenia dotyczące odpowiedniego zapobiegania nie są możliwe, ponieważ każdy zakład wymaga szczegółowej analizy zagrożeń i oceny ryzyka, można na przykład zyskać większe zaufanie do wytwarzania produktów poprzez ustanowienie łatwo dostępnych miejsc pracy w zespole i korzystanie z kart dostępu, Hasła lub inne pomoce ograniczające dostęp do nich. Z drugiej strony, w szkoleniach i sprzedaży szczególnie przydatne są szkolenia pracowników, a zwłaszcza zbieranie informacji o nowych pracownikach. Zasadniczo środki odstraszające, takie jak instalacja kamer i innych urządzeń zarastających, a także bezpieczeństwo drzwi z alarmami, mogą zwiększyć bezpieczeństwo we wszystkich operacjach.
Źródło: Dortmund, Wiesbaden [Akademie Fresenius]
