Mastro de javali: detecção de odores no matadouro com riscos significativos

Na ausência de métodos técnicos confiáveis, os matadouros de abatedouros usam pessoal para detectar o odor sexual urinário-fecal de machos não castrados. Desta forma, reclamações de processadores de carne, varejistas e consumidores devem ser reduzidas ao mínimo. Cientistas do Danish Meat Research Institute, em Roskilde, estão chamando a atenção para uma série de armadilhas na atual edição dos periódicos "Meat Economics", que podem afetar a confiabilidade dos resultados dos testes.

Os autores primeiro apontam que um painel de teste no campo da tecnologia de sensores geralmente consiste em oito pessoas. Nos matadouros, normalmente apenas duas pessoas estão em uso (1).

Os examinadores podem se acostumar (1). Na verdade, um estudo da Universidade de Ghent mostra que, independentemente de sua intensidade de odor real, uma carcaça é percebida como tendo um odor menos forte se um odor forte foi avaliado anteriormente (2).

As influências ambientais também podem falsificar os resultados qualitativos e qualitativos. A avaliação do odor do javali deve, portanto, ser realizada em um ambiente sem cheiro. Os cientistas, portanto, descrevem o exame no matadouro como "extremamente questionável". (1)

Os autores também apontam que a androstenona e o escatol não são uniformemente distribuídos no bacon. Estudos no Instituto Dinamarquês de Pesquisa de Carne mostram que os níveis de escatol diferem em diferentes locais na carcaça e não mostram qualquer sistemática. Dados comparáveis ​​foram obtidos para androstenona. Portanto, é provável que seja deixado ao acaso se o odor é mais ou menos perceptível ao usar o maçarico na metade da carne de porco. (1)

Os criadores de suínos e especialistas na indústria da carne recentemente expressaram preocupações de que a chamada carne fedida - isto é, carne de javali com um odor sexual - acabe no prato do consumidor, o consumo de carne de porco está diminuindo e os consumidores preferem outros tipos de carne. Há relatos de carne fedorenta em lojas da Alemanha e da Holanda.

Não se pode verificar se a queda no consumo de carne observada no ano passado também pode ser atribuída ao sabor desagradável da carne de porco. O consumo de carne suína foi o que mais diminuiu em 2012, conforme divulgado recentemente pelo Escritório Federal de Estatística.

Quellen:

(1) Lene Meinert, Chris Claudi-Magnussen e Susanne Støier Limits na detecção de odor de macho inteiro FleischWirtschaft 93 (2), fevereiro de 2013, pp. 24-27

(2) Bekaert, K. Dissertação de detecção química e sensorial de tinta para barcos, Universidade de Gent, 2012

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Fonte: Roskilde [aho / lme]