Sallam i paketuar në provën e shijes
Gjermania është një vend sallami: duhet të ketë rreth 1.500 varietete të ndryshme për të zgjedhur, dhe krijime të reja po shtohen vazhdimisht. Për vitin 2019, Shoqata Gjermane e Kasapëve tregon një konsum për frymë prej 29,4 kilogramësh të produkteve të mishit. Suxhukët e papërpunuar - kjo gjithashtu përfshin salamin, janë të dytët në shkallën e popullaritetit në 5,3 kilogramë, pas salciceve të djegura (7,1 kilogramë).
Ajo që ishte thjesht "suxhuk i përhershëm" për gjyshërit tanë, sipas udhëzimeve për mishin dhe produktet e mishit të Komisionit të Librit të Ushqimit Gjerman, sallami është, në mënyrë rigoroze, një nga salcice të papërpunuara të qëndrueshme. Sipas parimeve udhërrëfyese, materiali fillestar është viçi me pak tendin dhe ind dhjamor, viçi i zhveshur trashë, mish derri dhe proshutë të njomur rëndë. Nëse llojet e tjera të mishit përdoren gjithashtu në sallam, ato duhet të specifikohen në emër, të tilla si shpendët, gjeldeti ose salami i gjahut.
Sipas një sondazhi të fundit nga portali statistikor statista, 67,6 përqind e konsumatorëve në Gjermani blejnë mish të paketuar dhe produkte sallami nga raftet në frigorifer. Transmetuesi WDR 5 donte të dinte se cila është cilësia e shijes së këtyre produkteve sa i përket sallamit dhe ftoi tre jurë me përvojë - të gjithë ata ekspertë të hapur - të bëjnë një test në Këln. Kishte njëmbëdhjetë produkte salami për t'u shijuar, të blera në supermarkete, dyqane të ushqimit të shëndetshëm dhe zbritje. Të gjitha sallamet ishin të tymosura, që korrespondon me prodhimin tradicional në veri të Alpeve. Nëntë salami përbëheshin nga një përzierje e mishit të derrit dhe viçit, dy produkte ishin sallam viçi i pastër. Vlerësimi i përgjithshëm ndijor përfshinte 50 përqind të shijes dhe 50 përqind të pamjes, erës dhe konsistencës. As përzgjedhja dhe as vlerësimi i produkteve nuk pretendojnë kritere strikte shkencore, por ato japin indikacione të caktuara.
Kishte shumë mediokritet kur bëhej fjalë për gradimin: shtatë salami morën një vlerësim "të kënaqshëm". "Më tepër i paqartë në shije", ishte vendimi unanim i jurisë. Në fund të fundit, dy produkte ishin bindëse për sa i përket cilësisë. Ai dikur ishte një sallam fisnik nga dyqani i ushqimit të shëndetshëm, i cili zbarkoi në vendin e dytë me një "të mirë". Produkti duhej të pranonte humbjen nga një sallam delikatesë, i blerë në zbritës. "E fortë në erë, qëndrueshmëri e fortë e fortë, shije e përzemërt, e fortë e sallamit", ishte konsensusi i grupit të provës. Dy sallamë arritën vetëm një "të mjaftueshëm". Në fund të këtij vlerësimi të testit ishte një sallam organik i blerë nga një zbritës. Testuesit ishin unanim në gjykimin e tyre: "Era mezi perceptohet, kafshimi është shumë i butë, goja është e yndyrshme, shija është shumë e sheshtë".
Parimet udhëzuese nuk përcaktojnë në mënyrë eksplicite sallamin e cilësisë së lartë. Prandaj, në përgjithësi zbatohet sa vijon: Produktet e mishit me informacion të spikatur si delikatesat, ushqimet e bukura, produktet e shijshme, 1a, ff ose të ngjashme ndryshojnë nga produktet e zakonshme të mishit përndryshe përmes një përzgjedhje të veçantë të materialit fillestar, për shembull përmes një proporcioni më të lartë të muskujve skeletorë.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
