MOGUNTIA inakamilisha teknolojia ya vikwazo vya kuvua soseji mbichi
Kuna mbinu mbalimbali za kuhifadhi chakula kwa ujumla, lakini wote wana lengo moja la kawaida: kuzuia au hata kuua microorganisms hizi. Hizi ni salting au kuponya, kunyimwa oksijeni, souring, kukausha na joto.
Katika uzalishaji wa sausages ghafi, hata hivyo, tunapaswa kufanya bila aina muhimu zaidi ya kuhifadhi, inapokanzwa. Hapa tunapaswa kufikia utulivu muhimu juu ya hatua kadhaa. Hatua za kibinafsi za kuzuia na kuua vijidudu huitwa vikwazo.
Kikwazo cha 1, salting na pickling: Chumvi huondoa maji kutoka kwa microorganisms na hivyo kuhakikisha denaturation ya protini. Walakini, kwa sababu za hisia, sio chumvi nyingi inaweza kutumika hivi kwamba hii pekee ingetosha kuhifadhi. Hali ni sawa na nitriti iliyo katika chumvi inayoponya (pia kama nyenzo yake ya kuvunjika kutoka kwa nitrati). Athari yake inategemea hasa kizuizi cha awali wakati vikwazo vingine bado havina nguvu sana. Pia ni wajibu wa rangi ya nyama iliyohifadhiwa, harufu na kuchelewa kwa michakato ya oxidative.
2. Thamani ya Eh: Viumbe vidogo vingi vinahitaji oksijeni ili kuzidisha. Hii huletwa ndani ya sausage hasa wakati wa mchakato wa kuchanganya. Yaliyomo ya oksijeni yanaweza kupunguzwa tena kwa kujaza kichungi cha utupu na kuongeza vioksidishaji kama vile asidi ya askobiki na ascorbate, na pia kwa kutumia tamaduni zinazofaa za kuanza. Maudhui haya ya oksijeni yanayopatikana kwa microorganisms inaitwa uwezo wa redox. Hii inawakilishwa na thamani ya Eh.
3. Mimea yenye ushindani: Hiki ni mojawapo ya vikwazo muhimu zaidi. Kupitia matumizi ya vijidudu (tamaduni za mwanzo kama vile MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® au RedSTART®), ambayo inakuza ukomavu, ukuzaji wa ladha na uwekundu na usaidizi wao wa kimsingi katika uenezi, vijidudu visivyohitajika huzuiwa. Ili microorganisms zinazohitajika ziweze kuzidisha, mchanganyiko sahihi wa virutubisho na hali ya hewa sahihi hufanya jukumu muhimu.
4. Mfumo wa Kulinda kutoka kwa MOGUNTIA: Hii kimsingi bado ni sehemu ya mimea inayoshindana, lakini kupitia matumizi ya tamaduni maalum pia inatoa ulinzi dhidi ya salmonella, ambayo ni sugu sana kwa mimea ya kawaida inayoshindana. Aidha, enterobacteria inaweza kuzuiwa kwa ujumla. Kirutubisho sahihi, ambacho kimeundwa ndani ya mawakala wote wa ukomavu wa BESSAVIT® Protect, kinahitajika kwa athari bora ya kuzuia.
5. pH: Kupunguza pH (asidi) ni kikwazo kinachofuata katika mfumo wetu. Mbali na athari ya kuimarisha, pia inawajibika kwa malezi ya gel, denaturation ya protini na ladha. Asidi ya lactic inayoundwa ni bidhaa ya kimetaboliki ya bakteria ya asidi ya lactic, ambayo kwa asili iko au kuongezwa kama utamaduni wa kuanza. Aina iliyopo na idadi ya wazalishaji wa asidi ya lactic pia inawajibika kwa kasi ya asidi. (Tamaduni za kuanzia MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® na RedSTART®. Aina ya utamaduni inategemea mchakato wa kukomaa na aina ya soseji mbichi).
6. Kukausha na kuvuta sigara: Kikwazo hiki cha mwisho pia ni mojawapo ya vikwazo muhimu zaidi kwa soseji mbichi inayoweza kukatwa. Kwa kupunguza thamani ya aw, shughuli ya microbiological inakaribia kusimamishwa. Moshi unaweza kuwa na athari ya ziada ya kuimarisha juu ya uso. Walakini, ikiwa sausage itagusana na unyevu tena, shughuli hiyo inaongezeka tena, kwani thamani ya pH imeongezeka tena katika kesi ya sausage mbichi iliyoiva kwa muda mrefu na yaliyomo ya nitriti iliyobaki ni ya chini sana.
Kikwazo cha Protect kinazidi kuwa muhimu zaidi na zaidi, hasa kwa soseji mbichi ambazo zimeponywa kwa muda mfupi, kama vile Teewurst au Onion Mettwurst, kwani kikwazo cha 6 kinakaribia kuondolewa hapa. Kwa Mfumo wa Kulinda, MOGUNTIA imejitolea kuhakikisha usalama zaidi wa chakula. Tembelea www.moguntia.com kwa maelezo zaidi na maelezo ya mawasiliano ya nchi au eneo lako.
Chanzo: Mainz [Moguntia]
