MOGUNTIA เติมเต็มเทคโนโลยีอุปสรรค์ในไส้กรอกดิบสุก
สำหรับการเก็บรักษาอาหารโดยทั่วไปมีวิธีการที่แตกต่างกัน แต่ทั้งหมดเข้าด้วยกันมีเพียงจุดมุ่งหมายในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้หรือแม้กระทั่งฆ่า เหล่านี้จะมีการเติมเกลือหรือ brining ที่ deoxygenation, acidizing การอบแห้งและร้อน
เมื่อไส้กรอกดิบ แต่เราจะต้องสละสิ่งที่สำคัญที่สุดของการเก็บรักษาความร้อน ที่นี่เราจะต้องบรรลุความมั่นคงที่จำเป็นในช่วงหลายขั้นตอน แต่ละขั้นตอนของการยับยั้งและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่เรียกว่าอุปสรรค์
อุปสรรคประการที่ 1 การใส่เกลือและการบ่ม: เกลือจะกำจัดน้ำออกจากจุลินทรีย์และทำให้เกิดการสูญเสียโปรตีน อย่างไรก็ตามด้วยเหตุผลทางประสาทสัมผัสไม่สามารถใช้เกลือได้มากนักซึ่งเพียงอย่างเดียวก็เพียงพอสำหรับการถนอมอาหาร สถานการณ์คล้ายกับไนไตรท์ที่มีอยู่ในเกลือบ่ม (เช่นเดียวกับสารสลายจากไนเตรต) ผลของมันขึ้นอยู่กับการยับยั้งเบื้องต้นเมื่ออุปสรรคอื่น ๆ ยังไม่แข็งแกร่ง นอกจากนี้ยังมีหน้าที่ในการบ่มสีกลิ่นหอมและชะลอกระบวนการออกซิเดชั่น
2. ค่าเอ๊ะ: จุลินทรีย์หลายชนิดต้องการออกซิเจนในการคูณ สิ่งนี้ถูกนำเข้าสู่ไส้กรอกโดยเฉพาะในระหว่างขั้นตอนการสับ ด้วยการเติมสารเติมเต็มสูญญากาศและเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระเช่นกรดแอสคอร์บิกและแอสคอร์เบตปริมาณออกซิเจนสามารถลดลงได้อีกเช่นเดียวกับการใช้เชื้อเริ่มต้นที่เหมาะสม ปริมาณออกซิเจนที่มีให้กับจุลินทรีย์นี้เรียกว่าศักยภาพในการรีดอกซ์ นี่แสดงด้วยค่าเอ๊ะ
3. พืชที่สามารถแข่งขันได้: นี่เป็นอุปสรรคที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่ง ด้วยการใช้จุลินทรีย์ (เชื้อเริ่มต้นเช่น MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART®หรือRedSTART®) ซึ่งส่งเสริมการสุกการพัฒนารสชาติและการทำให้เป็นสีแดงและการสนับสนุนหลักในการสืบพันธุ์จุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการจะถูกยับยั้ง เพื่อให้จุลินทรีย์ที่ต้องการสามารถเพิ่มจำนวนได้ทั้งการผสมผสานของสารอาหารที่เหมาะสมและสภาพอากาศที่เหมาะสมจึงมีบทบาทสำคัญ
4. ระบบป้องกันจาก MOGUNTIA: โดยพื้นฐานแล้วสิ่งนี้ยังคงเป็นของพืชที่มีการแข่งขันกัน แต่ด้วยการใช้วัฒนธรรมพิเศษทำให้มีการป้องกันเพิ่มเติมจากเชื้อ Salmonella ซึ่งมีความทนทานต่อพืชที่มีการแข่งขันกันทั่วไป นอกจากนี้เอนเทอโรแบคทีเรียโดยทั่วไปสามารถยับยั้งได้ สารอาหารที่เหมาะสมซึ่งรวมอยู่ในสารทำให้สุกBESSAVIT® Protect ทั้งหมดเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อผลการยับยั้งที่ดีที่สุด
5. ค่า pH: การลดค่า pH (การทำให้เป็นกรด) เป็นอุปสรรคต่อไปในระบบของเรา นอกจากผลการทำให้คงตัวแล้วยังมีหน้าที่ในการสร้างเจลการเปลี่ยนสภาพของโปรตีนและรสชาติ กรดแลคติกที่เกิดขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งมีอยู่ตามธรรมชาติหรือถูกเพิ่มเข้าไปในวัฒนธรรมเริ่มต้น ประเภทและจำนวนของผู้ผลิตกรดแลคติกที่มีอยู่ส่วนใหญ่มีส่วนรับผิดชอบต่ออัตราการเป็นกรด (วัฒนธรรมเริ่มต้นจาก MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART®และRedSTART®ประเภทของการเพาะเลี้ยงขึ้นอยู่กับกระบวนการทำให้สุกและการเริ่มไส้กรอกดิบ)
6. การอบแห้งและการสูบบุหรี่: อุปสรรคสุดท้ายนี้ยังเป็นอุปสรรคที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งสำหรับไส้กรอกดิบที่ทนต่อการตัด การลดค่า aw ทำให้กิจกรรมทางจุลชีววิทยาเกือบหยุดลง ควันยังมีผลต่อการคงตัวบนพื้นผิว อย่างไรก็ตามหากไส้กรอกสัมผัสกับความชื้นอีกครั้งกิจกรรมจะกลับมาทำงานอีกครั้งในระดับที่สูงขึ้นเนื่องจากค่า pH เพิ่มขึ้นอีกครั้งในกรณีของไส้กรอกดิบที่สุกนานและปริมาณไนไตรต์ตกค้างอยู่ในระดับต่ำมาก
โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับสั้นสุกไส้กรอกดิบเป็น Teewurst หรือ Zwiebelmettwurst, กีดขวางป้องกันกำลังได้รับความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ตั้งแต่ 6 อุปสรรค์กรอบความจริง MOGUNTIA เกี่ยวข้องกับระบบการป้องกันเพื่อความปลอดภัยของอาหารที่เพิ่มขึ้น สำหรับข้อมูลและการติดต่อข้อมูลเพิ่มเติมสำหรับประเทศหรือภูมิภาคของคุณกรุณาเยี่ยมชม www.moguntia.com
ที่มา: ไมนซ์ [Moguntia]
