Нове дослідження DLG 2018

(DLG). для різних завдань для Lebensmittelwirtschaft.Mit допомоги опитувань споживачів, які відчувають приймальні випробування і експертні інтерв'ю в результаті нинішньої дискусії про скорочення енергії і солі вмісту продуктів має DLG (Німецьке сільськогосподарське товариство) в даний час на широкій основі дослідження про «скорочення цукру, жиру та солі в їжі ". В НЬОМУ ключові питання в контексті техніко-економічних і споживчих очікувань підсвічуються. Отримані результати забезпечують важливий стимул для Reformulierungsstrategien і позиціонування продукту перероблених продуктів ...

Дослідження DLG розглядало наступні три основні теми:

• Фокус 1: чи можна краще охопити групи споживачів, які піклуються про своє здоров’я, вживаючи продукти зі зниженим вмістом цукру, жиру чи солі, і чи можна виправдати потенційну втрату смаку з точки зору споживача?
• Фокус 2: наскільки зменшення цукру, жиру та солі впливає на смак? Чи сприймають споживачі смак продуктів зі зниженим вмістом цукру, жиру та солі?
• Фокус 3: Як технологічно успішно впровадити зменшення цукру, жиру та солі без істотного впливу на смак і консистенцію?

Висновок Фокус 1
Зменшення цукру та жиру є актуальною темою при споживанні їжі для широких груп споживачів. Споживачі також стурбовані зменшенням солі, але менш інтенсивно, згідно з результатами дослідження DLG. Тому виробники «сольових продуктів» стикаються з набагато більшою проблемою, якщо вони хочуть повідомити про збільшення користі для здоров’я свого продукту при зменшенні солі. Навіть якщо продукти зі зниженим вмістом цукру, жиру та солі (Z/F/S) є проблемою для багатьох споживачів, результати опитування свідчать про те, що, ймовірно, лише невелика частка споживачів готова піти на жертви заради зниження Z/F/S до приймати на смак. Частка тих, кого можна віднести до категорії «легкодоступних» для активного позиціонування в питанні скорочення, обмежена (21% для цукру, 15% для жиру, 11% для солі). Це означає, що виробники продуктів, які хочуть обслуговувати широкі групи покупців на ринку, повинні знати, що зниження Z/F/S, що супроводжується втратою смаку, може призвести до падіння продажів. Таким чином, ступінь зменшення та ефект смаку завжди повинні мати однакову вагу.
Однак результати дослідження також показують, що на ринку є місце для продуктів зі зниженим вмістом Z/F/S, особливо якщо сенсорні властивості продукту не погіршуються. Менші групи покупців приймають товари з незначними сенсорними відхиленнями.

інформаційна поведінка
Як збільшення користі для здоров’я від зниження Z/F/S можна використати з точки зору продажів? Результати опитування показують, що багато споживачів мають дуже обмежені знання про Z/F/S і здатність інтерпретувати інформацію про Z/F/S. На цьому фоні можна припустити, що виробник харчових продуктів зі зниженим вмістом Z/F/S навряд чи зможе отримати вигоду від цього зниження без подальших активних комунікаційних заходів. Тому що збільшення користі для здоров'я, ймовірно, мало або зовсім не помічається багатьма споживачами. Це також стосується груп продуктів, які містять відносно велику кількість Z/F/S, оскільки багато споживачів взагалі не можуть ідентифікувати ці продукти.

комунікаційні заходи
У більшості випадків користь для здоров’я від зниження Z/F/S матиме позитивний вплив на продажі, якщо супроводжуватись активними заходами з комунікації. Проте, чи окупляться ці інвестиції з огляду на обмежений розмір цільової групи, слід ретельно розглянути. Крім того, хорошою стратегією також може бути проведення зменшення Z/F/S без активних комунікаційних заходів, якщо це можливо - особливо якщо зменшення було ретельно підготовлено та проведено таким чином, щоб смак і текстура продукту не були значно постраждали. Багато споживачів можуть навіть не помітити зниження.

Висновок Фокус 2:
Помірне зниження вмісту солі (-10%) і цукру (-15%) можливе у зразках продуктів, обраних як приклад (вишневий нектар і тости) без значних втрат у прийнятності та смаку - незалежно від того, чи обговорюється зменшення для споживача чи ні. Якщо вміст солі та цукру далі знижуватиметься вище цього помірного рівня, виникнуть проблеми з прийнятністю продуктів. На відміну від солі та цукру, дегустація третього зразка продукту (Lyoner) показує, що зниження вмісту жиру призводить безпосередньо до втрати сприйняття - навіть якщо це досить помірно (-15%) і навіть якщо це обговорюється .
У зв’язку з великою кількістю та різноманітністю харчових продуктів, результати випробувань відібраних зразків продуктів неможливо узагальнити та застосувати до всіх харчових продуктів. Однак можна припустити, що для багатьох інших продуктів на ринку також можливо зменшити вміст Z/F/S у межах помірного діапазону шляхом переформулювання рецептур без погіршення прийнятності продукту. Однак результати випробувань також показують, що для кожного продукту необхідний індивідуальний аналіз щодо того, як і до якого ступеня зниження Z/F/S адаптація продукту може бути успішною без зниження прийнятності.

Висновок Фокус 3:
Існує ряд технологічних варіантів зменшення Z/F/S, які зараз обговорюються експертами. Результати дослідження показують, що, з експертної точки зору, деякі процеси та підходи можуть бути розумно використані в контексті зниження Z/F/S для багатьох груп продуктів - без істотного впливу на смак і текстуру продукту. Результати експертного опитування дають змогу зрозуміти застосовні процеси, групи продуктів, для яких вони можуть використовуватися, і потенціал скорочення, якого можна досягти за допомогою них.

Про дизайн і метод дослідження:
Дослідження проводилося в три етапи: 1.535 людей були опитані онлайн в рамках дослідження споживачів. Вибірка є репрезентативною для дорослого населення Німеччини за віком, статтю, місцем проживання, освітою та доходом. Для сенсорних тестів у тестовій студії було проведено особисті індивідуальні інтерв’ю з дегустацією з 200 випробуваними, і було записано, як різні рівні зниження цукру, солі та жиру сприймаються та оцінюються з сенсорної точки зору. Крім того, проведено 247 експертних інтерв’ю щодо варіантів технологічної реалізації.

Додаткову інформацію про дослідження DLG 2018 див www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett