Упакований салямі у випробуванні смаку
Німеччина є країною виробництва ковбас: існує близько 1.500 різних сортів, і постійно додаються нові твори. У 2019 році Асоціація м'ясників Німеччини повідомляє про споживання м'ясних продуктів на душу населення 29,4 кілограма. Сиров’ялені ковбаси – в тому числі салямі – поступаються лише вареним (5,3 кілограма) – 7,1 кілограма.
Те, що наші бабусі та дідусі називали «багаторічною ковбасою», є, строго кажучи, однією з сирих ковбас, які можна нарізати, згідно з рекомендаціями щодо м’яса та м’ясних продуктів Німецької харчової комісії. Відповідно до керівних принципів вихідним матеріалом є яловичина з невеликим вмістом сухожиль і жирової тканини, грубо знежирена яловичина, грубо знежирена свинина і бекон. Якщо в салямі також використовуються інші види м’яса, вони повинні бути вказані в назві, наприклад, у випадку салямі з птиці, індички або оленини.
Згідно з нещодавнім опитуванням статистичного порталу statista, 67,6 відсотка споживачів у Німеччині купують упаковане м’ясо та ковбасні вироби з охолоджених секцій. Телекомпанія WDR 5 хотіла дізнатися, якою є якість смаку цих продуктів, коли мова зайшла про салямі, і запросила трьох досвідчених суддів – усі вони відверті експерти із задоволення – до Кельна для тестування. До смаку було одинадцять видів салямі, куплених у супермаркетах, магазинах здорового харчування та дискаунтерах. Усі салямі були копчені, що відповідає традиційному виробництву на північ від Альп. Дев'ять салямі складалися із суміші свинини та яловичини, два вироби були чисто яловичими салямі. У загальній сенсорній оцінці смак становив 50 відсотків, а зовнішній вигляд, запах і консистенція разом — 50 відсотків. Ні вибір, ні оцінка продуктів не претендують на суто наукові критерії, але вони надають певні вказівки.
При оцінці було чимало посередностей: сім салямок отримали «задовільно». «Досить непоказний на смак», — був одноголосний вердикт журі. Зрештою, два продукти змогли переконати в якості. Одного разу була салямі преміум-класу з магазину здорової їжі, яка посіла друге місце з оцінкою «добре». Товар тільки-но обіграла куплена в дискаунтері делікатесна салямі. «Сильний запах, приємна консистенція al dente, ситний, насичений смак салямі», – одностайно порахували дегустатори. Дві салямі отримали лише оцінку «достатньо». У нижній частині цього тестового рейтингу була органічна салямі, куплена в дисконтному магазині. Тестувальники одностайно визнали: «Запах ледь відчутний, надто м’який на укус, жирне відчуття в роті, надто рівний смак».
Керівні принципи прямо не визначають найвищу якість салямі. Таким чином, загалом діє наступне: м’ясні продукти зі спеціальними посиланнями, такими як делікатес, вишукана їжа, 1a, ff тощо, відрізняються від звичайних м’ясних продуктів завдяки особливому вибору вихідного матеріалу, наприклад, через більшу частку скелетних м'язів.
Радігер Лобіц, www.bzfe.de
