Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ) у коптильній димі при виробництві традиційно копчених м'ясних продуктів у Сербії
Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009
Під час копчення м’ясопродуктів внаслідок неповного згоряння деревини утворюються поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ). Група ПАУ включає близько 660 різних сполук, деякі з яких мають велике значення через їх токсичні, мутагенні та канцерогенні властивості.У рамках дослідження було досліджено ПАУ в димі куріння в процесі куріння. Дим, що утворився в результаті спалювання букових дерев, надходив із двох традиційних коптильниць у районі Златибор (Сербія) і збирався у два різні патрони (PUF та XAD-2). 16 ПАУ, класифікованих ЄС як пріоритетні, були проаналізовані за допомогою методу Fast GC / HRMS.
Були досліджені такі ПАУ: бензо[c]флуорен (BcL), бензо[a]антрацен (BaA), циклопента[c,d]пірен (CPP), хризен (CHR), 5-метилхризен (5MC), бензо[b ] флуорантен (BbF), бензо[j]флуорантен (BjF), бензо[k]флуорантен (BkF), бензо[a]пірен (BaP), бензо[g,h,i]перилен (BgP), дибензо[ a,h ]антрацен (DhA), індено[1,2,3-cd]пірен (IcP), дибензо[a,e]пірен (DeP), дибензо[a,h]пірен (DhP), дибензо[a, i]пірен (DiP) і дибензо[a,l]пірен (DlP).
Дим збирався в центрі коптильні на відстані 2 метри (коптильня I) та 5 метрів (коптильня II) від димогенератора.
Дослідження виявили великі коливання вмісту ПАУ. Загальні рівні ПАУ 16 EU-PAH в коптильні I становили 6.7 ± 6.8 мг м-3 (PUF) і 7.4 ± 6.0 мг m-3 (XAD-2). У коптильні II було виявлено загальний рівень ПАУ 2.4 ± 0.8 мг м-3 (PUF) і 4.3 ± 0.7 мг м-3 (XAD-2).
Зразки 16 ЄС-ПАУ, виявлені в копченому димі, порівнювали зі зразками ПАУ м’ясних продуктів, копчених у тій же коптильні (яловича шинка, свиняча шинка, чайна салямі та домашня сирова ковбаса).
Було виявлено, що BcL був домінуючою сполукою ПАУ як у копченому димі, так і в копченостях. Дуже схожі структури ПАУ були виявлені для всіх досліджених ПАУ, за винятком дибензпіренів (DeP, DhP, DiP і DlP).
1 Інститут гігієни і технології м'яса, Качанського 13, 11000 Белград, Сербія
2 Хімічний факультет Белградського університету, POB 51, 11158 Белград 118, Сербія
Лекції Kulmbacher Woche повністю задокументовані у інформаційному бюлетені Fördergesellschaft für Fleischforschung в Кульмбахе.
Інформаційний бюлетень публікується Fördergesellschaft für Fleischforschung у м. Кульмбах і надсилається членам Асоціації безкоштовно. Fördergesellschaft використовує значні кошти, які використовуються для дослідницької роботи МРТ, розташування Кульмбаха.
Більше нижче www.fgbaff.de
Джерело: Kulmbach [ДЖІНОВИЧ 1, J., A. POPOVIC 2 and W. JIRA ]
