Якість м’яса від забою до маркетингу – зміни, які можна визначити аналітично
Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009
Якість продукту м’ясного продукту, придбаного кінцевим споживачем, визначається великою кількістю факторів. Під час виробництва, зберігання та транспортування на стан впливають гігієнічні умови, температура, тип упаковки та час зберігання. Для реєстрації та моніторингу цих факторів потрібне відповідне вимірювальне обладнання.«FreshScan» – спільний проект, що фінансується BMBF – починається саме з цих точок. Основною метою проекту є неруйнівне вимірювання стану м’яса за допомогою ручного детектора, також через упаковку. Іншим завданням є розробка мікрочіпа для онлайн-запису таких параметрів, як час і температура.
В Інституті Макса Рубнера в Кульмбах (біо)хімічні контрольні вимірювання проводяться як частина супровідного аналізу, який співвідноситься з результатами, отриманими від партнерів проекту. Ця процедура дозволяє «транслювати» отримані спектрально-оптичні дані і водночас достовірні твердження про характер продукту.
Вимірювання кольору та pH, мікробіологічні тести, визначення вмісту розчинного білка та гемового та негемового заліза є одними з тестів, які проводяться в МРТ Кульмбах. Вміст біогенних амінів визначають за технологією ВЕРХ з попередньою колонковою дериватизацією. Варіації температури зберігання, типу упаковки та часу зберігання дають додаткові результати для майбутньої бази даних, що дозволяє негайно оцінити.
На додаток до систематичного дослідження довгого м’яза спини свиней, є перші результати досліджень яловичини та м’яса індички. Вплив заморожування на текстуру м'яса в даний час досліджується.
Лекції Kulmbacher Woche повністю задокументовані у інформаційному бюлетені Fördergesellschaft für Fleischforschung в Кульмбахе.
Інформаційний бюлетень публікується Fördergesellschaft für Fleischforschung у м. Кульмбах і надсилається членам Асоціації безкоштовно. Fördergesellschaft використовує значні кошти, які використовуються для дослідницької роботи МРТ, розташування Кульмбаха.
Більше нижче www.fgbaff.de
Джерело: Kulmbach [BESTRY, J., R. SCHEUER and F. SCHWÄGELE]
