Порівняльні дослідження водно-білкового співвідношення в стегенцях курки та індички
Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009
У необробленому м’ясі птиці або в нарізках птиці існує фізіологічно фіксоване співвідношення сирого білка до власної води м’яса, яке виражається так званим числом пера. Фізіологічне співвідношення вода-білок (W/P) в даний час використовується для оцінки додавання води з технічних причин (стороння вода). З точки зору маркетингових стандартів, Регламент (ЄС) № 543/2008 Комісії регулює визначення W/P як індикатора технічно неминучого водопоглинання у виробничому об'єкті. Для визначення вказується, серед іншого, що відрізи та туші підлягають дослідженню в цілому, тобто з кістками. Максимальні значення визначені для різних видів курки та індички, які базуються на розрахунках порівняльного дослідження ЄС 1993 року.Метою дослідження було визначити вплив підготовки проб (аналіз з кістками або без них), а також порівняти фізіологічні співвідношення W/P частин німецького виробництва з 1993 та 2007 років. Подальші потенційні фактори впливу на W/P в практичних умовах були досліджені. Дослідження охоплювало загалом 560 курячих гомілок з різних стад і 480 стегенець індички, кожне з яких було взято з репрезентативних боєнь. Бойні виявили відмінності в техніці забою в деяких моментах.
Результати показують, що нестандартний аналіз після видалення кістки призводить до значного збільшення загального співвідношення W/P і, таким чином, значною мірою до хибнопозитивних оцінок щодо перевищення граничних значень.
Хоча середнє фізіологічне співвідношення W/P для стегон індички не змінилося суттєво в порівнянні з результатами 1993 року, відбулося значне збільшення (на +0,26) курячих шматків порівняно з результатами попереднього дослідження 1993 року. У той час зразки з Німеччини мали найнижчі фізіологічні значення W/P з усіх залучених країн. Використані методи забою, такі як ошпарювання та охолодження, не мали значного впливу на співвідношення W/P.
Для шматочків курки представлені результати свідчать про те, що фізіологічні значення W/P у Німеччині змінилися за останні 15 років до такої міри, що існує ймовірність перевищення застосовних граничних значень у рамках офіційного іноземного контролю води. збільшується. Таким чином, перерахунок граничних значень для курячих стегон повинен бути обговорений на основі поточних даних. Немає необхідності коригувати шматки індички.
Лекції Kulmbacher Woche повністю задокументовані у інформаційному бюлетені Fördergesellschaft für Fleischforschung в Кульмбахе.
Інформаційний бюлетень публікується Fördergesellschaft für Fleischforschung у м. Кульмбах і надсилається членам Асоціації безкоштовно. Fördergesellschaft використовує значні кошти, які використовуються для дослідницької роботи МРТ, розташування Кульмбаха.
Більше нижче www.fgbaff.de
Джерело: Kulmbach [HAHN, G., M. JUDAS, M. SPINDLER and W. BRANSCHEID]
