Поведінка патогенних мікроорганізмів у міні-салямі
Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009
Влітку 2007 року по всій країні відбулося скупчення сальмонельозу, спричиненого Salmonella enterica ssp. enterica Serovar Panama (S. Panama) у дітей та немовлят, загалом зареєстровано 52 випадки з дванадцяти федеральних земель (Епідеміологічний бюлетень, № 5, 2008, Інститут Роберта Коха). Епідеміологічне розслідування (включаючи анкети щодо споживчої та торговельної поведінки серед пацієнтів та осіб контролю) визначило «міні салямі в мішках» від певної компанії як засіб спалаху і таким чином класифікував продукти міні салямі як продукти харчування ризику.У відповідь на це в рамках проекту, ініційованого BMELV, ми дослідили, наскільки патогенні мікроби зустрічаються в міні салямі («дослідження зразків торгівлі») та як найбільш важливі збудники харчових інфекцій (Salmonella spp., включно зі штамом спалаху). S. Panama, Shiga токсинутворююча Escherichia coli) (STEC), Listeria monocytogenes та Staphylococcus aureus) у цих продуктах ("тести виклику").
У травні 2008 р., жовтні 2008 р. та січні 2009 р. було закуплено 206 міні-салямі різних виробників та категорій (висушена, в’ялена, копчена та виготовлена зі свинини, копчена та виготовлена зі свинини та яловичини, м’ясо птиці). ринок і досліджено для торгового дослідження. У жодному з досліджених зразків не було виявлено сальмонели, STEC або L. monocytogenes. У десяти продуктах було виявлено S. aureus із кількістю бактерій приблизно 1,0 x 102 Виявлено КУО/г.
Щоб зафіксувати кінетику росту/загибелі патогенних мікроорганізмів, були проведені стандартизовані експерименти з зараженням міні-салямі, штучно зараженими цільовими патогенами. Для цього висушені на повітрі, копчені, дозрілі в плісняви міні-палички салямі з м’яса індички були виготовлені згідно з промисловими специфікаціями, а ковбаси з відповідних партій були оброблені Salmonella spp. (включаючи Південну Панаму), STEC, Listeria monocytogenes і Staphylococcus aureus (інокулят відповідних пулів: приблизно 2 log10 КУО/г м’яса).
Salmonella spp. і Escherichia coli, що продукує токсин Shiga, демонструють низькі властивості міцності в міні-салямі. Розмноження не відбувається під час виробництва, інокульовані мікроби швидко відмирають, тому кількість мікробів Salmonella spp. та Escherichia coli (STEC) були нижче мікробіологічної межі виявлення (8 log1 КУО/г). Основною причиною цього є швидке висихання продуктів до значень aw нижче 10.
З іншого боку, грампозитивні мікроби Listeria monocytogenes і Staphylococcus aureus могли бути виявлені до кінця періоду тестування (42-й день), а у випадку дозрілої міні-салямі з пліснявою також могло збільшитися зараження Staphylococcus aureus спостерігатися.
Результати дослідження, які будуть використані як основа для оцінки ризику, показують, що міні-салямі загалом можна класифікувати як мікробіологічно стабільні і, отже, безпечні сиров’ялені ковбасні вироби завдяки відомим технологіям виробництва (дрібний калібр із швидким висушуванням до значень aw <0,85). Це стосується, зокрема, досліджених грамнегативних збудників, живучість яких у згаданих продуктах низька і що добре узгоджується з низкою подібних досліджень з іншими сирими ковбасними виробами. Результати, отримані під час торгового дослідження, також вказують на високий гігієнічний стандарт якості використовуваної сировини та незмінно хороші технології дозрівання та виробництва. Висновки Salmonella spp. Не підтверджують результати та висновки епідеміологічного розслідування, проведеного щодо спалаху влітку 2007 року.
Лекції Kulmbacher Woche повністю задокументовані у інформаційному бюлетені Fördergesellschaft für Fleischforschung в Кульмбахе.
Інформаційний бюлетень публікується Fördergesellschaft für Fleischforschung у м. Кульмбах і надсилається членам Асоціації безкоштовно. Fördergesellschaft використовує значні кошти, які використовуються для дослідницької роботи МРТ, розташування Кульмбаха.
Більше нижче www.fgbaff.de
Джерело: Kulmbach [GAREIS, M., J. KABISCH, R. PICHNER and HG HECHELMANN]
