Молекулярно-біологічне виявлення збудників псування в м'ясі та м'ясопродуктах

Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009

Сприйняття того, коли м'ясо вважається зіпсованим, часто суперечливо і розглядається як суб'єктивне. Псування м'яса викликається мікроорганізмами, які потрапляють на свіжі - більш-менш чисті - поверхні розрізів після забою і під час розрізання. Початкова кількість мікробів на поверхні досягає 10 навіть за умови належної гігієни забою³-10⁴ на см² або навіть більше. При тривалому або неправильному зберіганні ці цифри можуть зрости до 10⁷-10⁸ на см² збільшити. Приблизно з 10⁷ Відповідно до літератури, чітку зміну запаху можна помітити при кількості мікробів 10⁸ вироблення слизу стає очевидним.

У зв’язку зі «скандалами про гниле м’ясо» та можливою переробкою гігієнічно сумнівної сировини, однією з цілей нашої роботи є можливість виявлення такої сировини в нагрітій продукції.

Загальні культуральні мікробіологічні методи не справляються з цим питанням, тому необхідно було розробити нові методи ПЛР у реальному часі (Sybr Green I) спочатку для групи основних патогенів (тут псевдомонад). Розробка включала вибір відповідних генних локалізацій як цільових послідовностей (як багатолокусний підхід ПЛР), а потім перевірку специфічності (включність для різних видів Pseudomonas, ексклюзивність для інших мікробів, що зустрічаються на м’ясі або близькоспоріднених мікробів), спеціальних умов реакції та ефективність реакцій спочатку слід визначити за допомогою чистих культур.

На другому етапі ці методи використовували на зразках м’яса (яловичина, свинина) або на продукті переробки (яловичина Лайонер). Тут ми представляємо перші попередні результати щодо нових розроблених методів та їх використання в продукті.

---

Лекції Kulmbacher Woche повністю задокументовані у інформаційному бюлетені Fördergesellschaft für Fleischforschung в Кульмбахе.

Інформаційний бюлетень публікується Fördergesellschaft für Fleischforschung у м. Кульмбах і надсилається членам Асоціації безкоштовно. Fördergesellschaft використовує значні кошти, які використовуються для дослідницької роботи МРТ, розташування Кульмбаха.

Більше нижче www.fgbaff.de

Джерело: Kulmbach [LICK, S., A. STAUFENBIEL and M. GAREIS]