Хіба AGE все-таки не шкідливий?

Час для переоцінки

Коли їжа нагрівається, а білок вступає в реакцію з цукром, він створює кольори та чудовий смак. Повсякденними прикладами є смажена кава, хрусткі хлібні скоринки або золотисто-жовте пиво. Біохімік Луї Майяр відкрив цю реакцію в 1912 році, і вона названа на його честь донині. Наприкінці реакції Майяра утворюються стабільні сполуки, кінцеві продукти прогресивної глікації, або скорочено AGE. Вони представляють великий інтерес з медичної точки зору: реакція Майяра і, таким чином, формування AGE відбувається не тільки в їжі, але і в організмі людини. Ці утворені AGE вважаються шкідливими для здоров’я; вони накопичуються, наприклад, в очних лінзах пацієнтів з катарактою або в мозку хворих на хворобу Альцгеймера. Також кажуть, що вони відіграють ключову роль у запуску хронічного запалення. Але AGE також накопичуються у здорових людей: «Ми засахарюємо внутрішньо під час нормального процесу старіння», — сказав професор Томас Хенле, TU Dresden, на заході, організованому Danone Nutrition for Health e. В. в середині травня в Ганновері.

Оскільки сполуки Майяра потрапляють в організм грам за грамом, головним чином із хлібобулочними виробами, макаронами чи кавою, роль харчових AGE у розвитку захворювань стала фокусом досліджень. Зроблено висновок, що харчові AGE були класифіковані як фактор ризику серцево-судинних та ниркових захворювань. Насправді, збірний термін AGE охоплює безліч індивідуальних зв’язків: «До літератури, що стосуються ризику, слід ставитися з великою обережністю, оскільки досі жодне дослідження не довело, що визначені структури AGE відповідають за процеси, які шкідливі для здоров’я», — сказав Генле. Навпаки, все більше досліджень показують, що певні AGE можуть мати позитивний ефект. Наприклад, високі рівні AGE в плазмі пацієнтів, які перебувають на гемодіалізі, були пов’язані з вищим рівнем виживання. Інші дані показали антиоксидантний, пребіотичний та антиканцерогенний ефект.

На цьому тлі слід критично ставитися до дієтичних рекомендацій, які пропагують уникання продуктів Майяра, а отже, печених і смажених страв. Значення AGE в базі даних харчових продуктів, опублікованій у 2004 році, також значною мірою невірні з аналітичної точки зору: «Вони дають високі значення AGE для продуктів з високим вмістом жиру, таких як масло або оливкова олія, тоді як хлібна скоринка нібито майже не містить будь-який вік. Зворотне було б правильним", - каже Хенле. Тим не менш, ця база даних служить основою для рекомендацій щодо харчування навіть від авторитетних установ, таких як Центр серця та діабету Північний Рейн-Вестфалія. Майбутні дослідження повинні скоріше зосередитися на потенціалі AGE зміцнення здоров’я.

Джерело: Бонн [допомога - Дороті Хане]