Гарні гігієнічні стандарти для міні салямі

Вчені з Інституту Макса Рубнера доводять гігієнічну якість

«Зважаючи на технологію виробництва, міні-саламі в основному можна віднести до мікробіологічно стабільних сироковбасних виробів з хорошою технологією дозрівання та виготовлення», – резюмує д-р. Манфред Гарейс, керівник Інституту мікробіології та біотехнології Інституту Макса Рубнера, підсумував результати дворічного дослідження. Усі продукти, які були куплені в магазинах і досліджені вченими, не мали мікробіологічних заперечень. Навіть у салямі, який – як частина дослідницького проекту – був навмисно заражений небезпечними мікробами під час виробництва, наприкінці процесу більше не було виявлено забруднення.

Після того, як влітку 2007 року відбулося надрегіональне накопичення сальмонельозу у дітей, Федеральне міністерство харчування, продовольства та захисту споживачів (BMELV) розпочало відповідне дослідження. Для дослідження торгівлі в 2008 та січні 2009 року було придбано та перевірено загалом 206 міні-салямі різних категорій (копчені, сушені на повітрі, дозрілі) від 15 різних виробників. Приємним результатом є те, що в жодному із зразків не виявлено сальмонели. На думку вчених МРТ, це свідчить про хорошу якість використовуваної сировини та стабільно хорошу технологію дозрівання та виготовлення.

Для того, щоб зафіксувати зростання будь-яких патогенних мікроорганізмів, які можуть бути присутніми, та їх загибель у процесі дозрівання, також були проведені стандартизовані тести. М’ясо ковбаси інокулювали різними мікробами, а потім виготовляли міні-салямі відповідно до промислових умов. Вчені з Інституту Макса Рубнера змогли довести, що через швидке висихання продуктів сальмонела і патогенна кишкова паличка не мають шансів вижити в міні-саламі і швидко гинуть.

Джерело: Kulmbach [МРТ]