Лише незначні відмінності між молоком ESL та свіжим молоком

Вчені з Інституту Макса Рубнера досліджують молоко

«Результати визначення вітамінів у молоці ESL можна підсумувати до того, що це дослідження – у порівнянні з коротко нагрітим молоком – не дало жодних ознак нижчих концентрацій вітамінів у молоці ESL». Це один із висновків, які зробили вчені з Інституту Макса Рубнера в Кілі, дослідивши 30 зразків молока від 17 компаній німецької молочної промисловості. Підсумовуючи, можна констатувати, що ESL молоко – незалежно від процесу виробництва – слід розглядати як високоякісний харчовий продукт.

Порівнювалися зразки молока з використанням звичайних методів виробництва, коротко нагрітого молока (зазвичай іменованого «свіжим молоком»), молока ESL різного виробництва та молока ультрависокої температури (UHT молоко). Таким чином, результати являють собою миттєвий знімок якості питного молока в Німеччині. Як виявили дослідники з Кіля, з мікробіологічної та гігієнічної точки зору немає суттєвих відмінностей між традиційно виробленим «свіжим молоком» та молоком ESL. Залежно від використовуваного виробничого процесу, молоко ESL, з іншого боку, демонструє відмінності в стані білків сироватки та у вмісті фурозину – параметри, які підходять для аналітичної диференціації видів молока. Сироваткові білки денатуруються по-різному залежно від процесу виробництва, при цьому слід підкреслити, що денатурація сироваткових білків не означає втрати харчової цінності. Фурозин – це індикатор, який визначає реакцію Майяра між білками та цукром, що відбувається при нагріванні їжі. Якщо молоко ESL виробляється за допомогою високотемпературного процесу, воно має більший вміст фурозину, ніж молоко, яке було відфільтровано через мікрофільтрацію для зменшення мікробів. Процес, який завжди доповнюється нагріванням.

Розширені сенсорні тести показали, що коротко нагріте молоко, як правило, оцінюється більш позитивно, ніж молоко ESL або двотижневе молоко UHT. Однак відмінності настільки малі, що неможливо достовірно віднести молоко до процесу виробництва на основі смаку – тим більше, що час використання молока впливає на сенсорні властивості.

Джерело: Кіль [МРТ]