Яловичина і конина - м'ясо в порівнянні

Споживання конини в Німеччині не поширене.

Споживання конини в Німеччині не поширене. Але це пов’язано не з харчовою цінністю м’яса для людини. Конина за складом і зовнішнім виглядом схожа на яловичину, але є деякі цікаві відмінності. Ці значення записані у федеральному ключі про харчові продукти, який підтримується Інститутом Макса Рубнера, який містить 15.000 інформації про поживні речовини для приблизно 130 XNUMX продуктів і страв.

Конина має набагато менше енергії, ніж яловичина. На 100 грамів різниця відображається щонайменше в 195 кілоджоулях. Основною причиною цього є відмінності у відсотках жиру. У той час як яловичина містить в середньому близько 8,5 грамів жиру на 100 грамів м’яса, це лише близько 2,7 грама для коней, 3,7 грамів на 100 грамів м’яса, коня: 1 грам на 100 грамів). Навпаки, конина містить більше ненасичених жирних кислот (кінь: 570 міліграмів на 100 грамів, яловичина: 395 міліграмів на 100 грамів).

Також є відхилення у вмісті вітамінів: у конині більше вітаміну А (21 мкг на 100 грам, яловичина: 3 мкг на 100 грамів). Навпаки, яловичина містить майже вдвічі більше вітаміну Е (еквівалент токоферолу). Вітамін Е захищає жир від прогоркання. Через порівняно низький вміст конини прогіркне швидше, ніж яловичина. Мінеральний вміст конини та яловичини істотно не відрізняється, але є суттєві відмінності щодо мікроелементів: конина містить приблизно в два з половиною рази більше заліза, ніж яловичина, у міді – 210 мікрограмів на 100 грамів коней. і 74 мікрограма в яловичині. Поціновувачі знають, що конина при вживанні без приправ на смак трохи солодкувата. Це пов’язано з приблизно 400 міліграмами глікогену на 100 грамів конячого м’яса в порівнянні з лише 60 міліграмами глікогену в яловичині. Але якщо м’ясо приправлене, то його навряд чи можна відрізнити одне від одного за смаком.

Сучасній аналітиці вдається це зробити ще краще. Вчені Інституту Макса Рубнера постійно працюють над розробкою нових методів і подальшим удосконаленням існуючих, щоб у всіх випадках контрольним органам була доступна правильна методологія. Ідентифікація видів є важливим аспектом. Незалежно від того, сирі чи смажені, рибні чи м’ясні – існує чудовий набір методів проти обману у випадку з тваринною їжею, за допомогою яких можна надійно виявити навіть найменші кількості незаявленої речовини. Особливо важливими тут є метод ПЛР, який показує відповідність ДНК зразка м’яса та виду тварини, і електрофорез білка, при якому вчені використовують білкову структуру зразка, щоб визначити, якій тварині можна віднести м’ясо.

Джерело: Карлсруе [МРТ]