Вегетаріанська тенденція – м’ясники переосмислюють себе
Споживання м'яса населенням Німеччини скорочується. Середнє споживання на душу населення щороку падає приблизно на три відсотки. Ольденбург не є винятком: «Ми думаємо, що це помічає кожен у галузі. Безм’ясні ковбаси заповнюють цілі полиці супермаркетів, і люди, які обходяться без м’яса, більше не є рідкістю навіть серед близьких друзів і сім’ї», – підсумовують Лукас Бартш і Фрерк Сандер, Stadt-Fleischerei Bartsch підсумовує ситуацію на ринку.
Незважаючи на те, що такий розвиток подій природно має економічні наслідки для багатьох компаній Ольденбурзької гільдії, їжа для роздумів була іншою, як повідомляє Філіп Меерполь зі спеціальної м’ясної майстерні Meerpohl: «Ще кілька років тому клієнти залишали наш магазин і мали все, що їм було потрібно. Ми помітили, що це вже не так. Люди повинні мати можливість знайти те, що подобається їм та їхнім родинам, незалежно від їхньої дієти.
М’ясо або без м’яса – смак має бути правильний
Сезон барбекю для німців є священним. Це не змінить навіть скорочення споживання м’яса. На першому етапі пропозиція продуктів без м’яса для цього була очевидним вибором для обох компаній. Все почалося з вегетаріанських шашликів, котлетів для бургерів і сиру на грилі. Оскільки клієнти дуже вітали новий вибір на дисплеї, поступово додавали більше продуктів.
Смак завжди є пріоритетом для Philip Meerpohl. «Немає значення, обробляю я м’ясо чи ні – якщо продукт не смакує, він приречений на провал. На другому місці для нас інгредієнти. Як і у випадку з м’ясом, ми дбаємо про те, щоб використовувати високоякісну сировину, яку можна отримати на регіональному чи принаймні національному рівні. Наприклад, ми покладаємося на місцеві культури, такі як незріла спельта та полба. Ми якомога більше уникаємо E-номерів і підсилювачів смаку, навіть якщо це ускладнює зв’язування та композицію смаку».
Наскільки м’ясна альтернатива має бути близькою до справжнього?
Вегетаріанське блюдо з Meerpohl більше нагадує čevapcici. «Це добре», — сміється Філіп Мірполь. «Я вважаю, що м’ясна альтернатива не завжди має виглядати як справжнє м’ясо. Якщо вдасться, то добре, але десь треба залишити церкву в селі. Для цього часто використовують добавки».
З іншого боку, Stadt-Fleischerei Bartsch більше покладається на імітацію свого вегетаріанського м’ясного салату: продукт, який був повністю розроблений власними силами, тепер можна придбати навіть у багатьох регіональних відділеннях відомих продуктових роздрібних мереж. Але це вимагало багато роботи, часу, грошей і розчарувань, згадує Лукас Бартш: «Щоб отримати готовий м’ясний овочевий салат, знадобилося шість місяців». Його двоюрідний брат Фрерк Сандер додає: «Нам потрібно було багато спроб і навіть довелося переробити машини дозволяють. Для м'ясистої консистенції потрібен вакуум на один крок. Це все те, чого ми повинні були навчитися в першу чергу. Але тепер ми маємо необхідні базові знання і незабаром візьмемося за приготування вегетаріанського соку».
За ідеєю стоять співробітники
З точки зору гігієни харчових продуктів, виробництво м’ясних альтернатив не є проблемою для двох компаній гільдій: «Ми все одно обробляємо м’ясо різних тварин, для чого ретельне проміжне очищення машин має важливе значення. Звучить дивно, але для нас, м’ясників, вегетаріанські та веганські продукти наразі не означають додаткової роботи. Ми все одно можемо контролювати алергени», — пояснює Фрерк Сандер.
Той факт, що багато виробничих процесів довелося лише трохи адаптувати, також сприяє проекту в інших сферах: персонал обох компаній повністю залучений до теми безм’ясних продуктів.
Між зростанням продажів і невдоволенням в Інтернеті
«Наш вегетаріанський м’ясний салат стає справжнім касовим хітом», — з гордістю повідомляє Лукас Барч. Філіп Меерполь із спеціалізованої м’ясної крамниці також дуже задоволений економічним розвитком: «Попит зростає щотижня. Безм’ясні продукти також стають все більш популярними в сфері громадського харчування. Для нас цей крок безперечно був вартий того».
Однак так вважають не всі. У колонці коментарів до публікації у Facebook про дві м’ясних крамниці з місцевої газети також піднімаються критичні голоси.
Традиційне ремесло не вимре
У всіх зусиллях щодо інновацій Філіп Мірполь також наголошує на важливості традиційної майстерності: «М’ясо — це хороший продукт. Усі зусилля щодо соціальної стійкості також означають, що люди все більш уважно придивляються, купуючи м’ясо. Я вважаю це абсолютно вітальним. Традиційне ремесло існуватиме й надалі, і це добре. Я дуже поважаю всіх своїх професійних колег».
Проте у молодого м’ясника все ж є одне маленьке бажання: «Я б хотів, щоб виробництво вегетаріанських та веганських продуктів було більш важливою темою в ПТУ. Хороший м'ясник завжди був хорошим кулінаром. Настав час приділити більше уваги цій частині нашої професії. Ми, м’ясники, зараз певною мірою переосмислюємо себе, замість того, щоб здаватися».
