Стейки кабана: покрийте запах маринадом
М'ясо кабана не дуже популярне в цій країні, тому що воно має неприємний запах. Однак пляму кабана можна замаскувати копченням або приправою. То чому б не використати «маскуючий ефект» шавлії та компанії для маринування м’яса кабана з незвичайним запахом? Насправді, експерименти харчових технологів та екотрофологів з Університету прикладних наук Ангальта показують, що пляма кабана можна майже повністю замаскувати за допомогою маринування. Рецепти маринаду спеціально для м’яса кабана випробували в університеті.
Бонн. М'ясо кабана не дуже популярне в цій країні, тому що воно має неприємний запах. Однак пляму кабана можна замаскувати копченням або приправою. То чому б не використати «маскуючий ефект» шавлії та компанії для маринування м’яса кабана з незвичайним запахом? Насправді, експерименти харчових технологів та екотрофологів з Університету прикладних наук Ангальта показують, що пляма кабана можна майже повністю замаскувати за допомогою маринування.
Рецепти маринаду спеціально для м’яса кабана випробували в університеті. Попередні дослідження, фінансовані за кошти Федеральної програми органічного землеробства та інших форм сталого сільського господарства (BÖLN), підтвердили маскувальний ефект окремих спецій і ароматів диму.
Як маринування впливає на сенсорну якість м’яса кабана, було визначено за допомогою маринованих стейків і стейків на грилі в рамках сенсорних досліджень. Основою для маринадів служили олія, вода або йогурт. Оскільки речовини, що викликають неприємний запах, андростенон, є жиророзчинними, а скатол — жиро- і водорозчинним, вчені випробували два маринади на водній основі та два на масляній основі. Вибір комбінацій спецій ґрунтувався на смакових уподобаннях споживачів: середземноморські, східні чи ситні.
результат: Середземномор’я і ситний маринад мають бажаний ефект. «Навіть рівні скатолу та андростенону, що вищий за середній, були значно менш помітними для підготовленої групи тестувальників після двох тижнів зберігання», — підкреслює Сандра Вармут з Університету прикладних наук Ангальта. Також виявилося особливо корисним поєднання спецій з ароматами диму.
Крім того, використання плодів шипшини виявилося вдалим. Висока частка ненасичених жирних кислот характерна для жиру кабана, і він набуває прогірклий смак після короткого періоду зберігання. У плодах шипшини міститься багато вітаміну С, який завдяки антиоксидантній дії може запобігти швидкому згорканню жиру кабана.
З іншого боку, експерименти з молочнокислими бактеріями були менш зрозумілими. Залишалося незрозумілим, чи сприяють вони розпаду андростенону і скатолу: при тестуванні маринаду, що містить йогурт, запах кабана залишився. Якщо додати молочнокислі бактерії у вигляді квашеної капусти, пляма кабана зникає.
З точки зору вчених, результати випробувань також можуть бути дуже цікавими для практики обробки: за винятком ароматів диму, майже всі необхідні інгредієнти та спеції є стандартними інгредієнтами в м’ясній крамниці. Приготування маринадів не вимагає зусиль, а мариновані стейки зі свинини дуже популярні серед клієнтів, особливо в сезон барбекю.
І якщо законодавець дозволить продавати пахуче м’ясо кабана, продаж кабанів дає хорошу можливість для органічних м’ясників донести ідею добробуту тварин. Зрештою, в очах багатьох покупців органічного м’яса відповідне вирощування також означає, що тварини залишаються фізично неушкодженими.
Джерело: Ніна Вайлер, www.aid.de
Для отримання додаткової інформації:
Опис проекту дослідження можна знайти за посиланням http://orgprints.org/21352/
Примітка редактора:
Як правильно зазначено в тексті, розміщення на ринку м’яса кабана з аномальним запахом на даний момент не дозволяється. Виникає питання, чому автор бачить перевагу для органічного сектору в тому, що смердюче м’ясо з помітним запахом можна нав’язувати споживачам у масці. Це надійний спосіб позбутися звички людей їсти свинину. Дивна стратегія, яка також фінансується державою за рахунок федеральних коштів. Час їжі! [TP]
