Steaks từ lợn: Che với xốt mùi
Thịt lợn rừng không được ưa chuộng ở đất nước này vì thịt có mùi khó chịu. Tuy nhiên, mùi hôi của thịt lợn rừng có thể được che đậy bằng cách hút thuốc hoặc nêm gia vị. Vậy tại sao không tận dụng “tác dụng che đậy” của cây xô thơm và những thứ tương tự để ướp thịt lợn rừng có mùi hôi? Trên thực tế, các thí nghiệm của các nhà công nghệ thực phẩm và nhà sinh thái học tại Đại học Anhalt cho thấy mùi hôi của thịt lợn rừng có thể được che giấu gần như hoàn toàn bằng cách ướp. Công thức ướp đặc biệt cho thịt lợn rừng đã được thử nghiệm tại trường đại học.
Bonn. Thịt lợn rừng không được ưa chuộng ở đất nước này vì thịt có mùi khó chịu. Tuy nhiên, mùi hôi của thịt lợn rừng có thể được che đậy bằng cách hút thuốc hoặc nêm gia vị. Vậy tại sao không tận dụng “tác dụng che đậy” của cây xô thơm và những thứ tương tự để ướp thịt lợn rừng có mùi hôi? Trên thực tế, các thí nghiệm của các nhà công nghệ thực phẩm và nhà sinh thái học tại Đại học Anhalt cho thấy mùi hôi của thịt lợn rừng có thể được che giấu gần như hoàn toàn bằng cách ướp.
Công thức ướp đặc biệt cho thịt lợn rừng đã được thử nghiệm tại trường đại học. Các nghiên cứu trước đây - được tài trợ bằng kinh phí từ chương trình liên bang về canh tác hữu cơ và các hình thức nông nghiệp bền vững khác (BÖLN) - đã xác nhận tác dụng che giấu của các loại gia vị và hương khói chọn lọc.
Tác động của việc ướp đến chất lượng cảm quan của thịt lợn rừng được xác định bằng cách sử dụng các nghiên cứu cảm quan trên bít tết ướp và nướng. Dầu, nước hoặc sữa chua làm nền cho nước xốt. Vì chất gây ra mùi khó chịu androstenone tan trong chất béo và skatole hòa tan trong cả chất béo và nước, nên các nhà khoa học đã thử nghiệm hai loại nước xốt gốc nước và hai loại nước xốt gốc dầu. Việc lựa chọn kết hợp các loại gia vị dựa trên sở thích về khẩu vị của người tiêu dùng: Địa Trung Hải, phương Đông hoặc nồng nhiệt.
Kết quả: Nước xốt Địa Trung Hải và thịnh soạn có tác dụng như mong muốn. Sandra Warmuth từ Đại học Khoa học Ứng dụng Anhalt nhấn mạnh: “Ngay cả mức skatole và androstenone trên mức trung bình cũng ít được chú ý hơn đối với ban giám khảo đã được đào tạo sau hai tuần bảo quản”. Nó cũng đã được chứng minh là đặc biệt hữu ích khi kết hợp các loại gia vị với hương khói.
Ngoài ra, việc sử dụng hoa hồng hông đã tỏ ra thành công. Mỡ lợn rừng có đặc điểm là hàm lượng axit béo không bão hòa cao và có mùi ôi thiu chỉ sau thời gian bảo quản ngắn. Tầm xuân chứa nhiều vitamin C, do có tác dụng chống oxy hóa nên mỡ lợn rừng nhanh chóng bị ôi thiu.
Tuy nhiên, các thí nghiệm với vi khuẩn axit lactic chưa rõ ràng lắm. Vẫn chưa rõ liệu những điều này có góp phần phân hủy androstenone và skatole hay không: Khi thử nghiệm nước xốt có chứa sữa chua, mùi lợn rừng vẫn còn. Nếu vi khuẩn axit lactic được thêm vào dưới dạng dưa cải bắp thì vết thâm của lợn rừng sẽ biến mất.
Theo quan điểm của các nhà khoa học, kết quả thử nghiệm cũng có thể rất thú vị đối với thực hành chế biến: ngoại trừ hương khói, hầu hết tất cả nguyên liệu và gia vị cần thiết đều là nguyên liệu tiêu chuẩn trong cửa hàng bán thịt. Việc chuẩn bị nước xốt đòi hỏi ít công sức và món thịt lợn nướng ướp rất được khách hàng ưa chuộng, đặc biệt là trong mùa nướng.
Và với điều kiện cơ quan lập pháp cho phép tiếp thị thịt lợn rừng có mùi dễ nhận thấy, việc bán các sản phẩm lợn rừng, đặc biệt là cho các cửa hàng bán thịt hữu cơ, sẽ mang lại cơ hội tốt để truyền đạt ý tưởng về phúc lợi động vật. Cuối cùng, trong mắt nhiều khách hàng sử dụng thịt hữu cơ, việc chăn nuôi phù hợp với loài cũng có nghĩa là động vật vẫn còn nguyên vẹn về mặt thể chất.
Nguồn: Nina Weiler, www.aid.de
Các thông tin khác:
Một mô tả dự án của nghiên cứu có thể được tìm thấy tại http://orgprints.org/21352/
Ghi chú của biên tập viên:
Như đã lưu ý chính xác trong văn bản, việc tiếp thị thịt lợn rừng có mùi hiện không được phép. Câu hỏi đặt ra là tại sao tác giả lại coi việc thịt hôi thối có thể bị che đậy và áp đặt cho người tiêu dùng là một lợi thế cho ngành công nghiệp hữu cơ. Đây là một cách chắc chắn để ngăn chặn mọi người ăn thịt lợn. Một chiến lược kỳ lạ cũng được tài trợ công khai bởi các quỹ liên bang. Chúc ngon miệng! [TP]
