味道的话，颜色和形状
(DLG)。 当每个人都说同一种语言时，就没有关于品味的争论了。 因此，感官知觉必须翻译成语言和非语言语言，作为所有人交流的基础。 DLG（德国农业协会）的感官食品日说明了如何在实践中实现这一目标。 在黑森州克朗贝格，来自食品传感器技术、产品开发、质量管理和市场营销领域的约 100 位专家围绕“它在我的舌尖上”这一主题展开了讨论。 理论知识第一次可以通过互动元素在感官品鉴中得到实践训练。
在公司中，感官交流，即方法、项目或产品简介的交流，必须跨部门发挥作用，以便从产品开发人员到营销专家的每个人都说同一种语言。 食品技术员和传感器技术官 Bettina Krämer (Bodenbach/Eifel) 解释说，实际情况有所不同。 她认为主要问题在于“传感器技术经常被其他部门低估”。 将食品感官技术纳入各种食品标准，如 IFS Food、BRC 或 ISO 22000，将增加公司的重要性。 因为它是食品分析的一个组成部分。 应该使用这个。 根据演讲者的说法，开发和定义公司特定词汇并提供参考的内部感官手册是绝对必要的。 通过这种方式，感官知觉以“感官指纹”的形式记录下来，作为可重复形式的食谱的一部分。 专业措辞意味着收集和评估客观和主观感官数据的相应方法。
快速方法
除差异测试外，分析测试方法还包括描述性或描述性感官测试。 据博士说。 Eva Derndorfer，来自维也纳的传感器技术专家、顾问和讲师，记录和测量人类在食用食物时的感知和感受。 有一种快速方法或短期程序的趋势，其中消费者直接描述所展示的产品并且必须在同一测试中进行特征评估，例如。 B. 使用 CATA（= 勾选所有适用项）。 快速方法显着减少了描述面板所需的时间和金钱，因此特别适合小型公司。 虽然结果不太精确，但它们足以解决许多问题。 测试消费者的感知和偏好的直接整合被证明是有利的，因为这些发现提供了有关产品及其在经济竞争中的感官质量的决策相关信息。 一项要求所有参与者根据口味相似性对黑巧克力进行分类的实践练习表明，未经训练的测试对象也可以用于分类等相似性方法。
面包是一种崇拜
Jörg Schmid，面包侍酒师兼 Gomaringen 施密德面包店的总经理，自称是品位大使。 他说明了如何利用技术专长和感官营销来成功地吸引消费者。 为了给面包赋予新的价值，第四代面包大师走上了非常规的道路。 不仅如此，他一直在谈论专卖店而不是分店，以及收藏品而不是分类或特色菜而不是产品。 他还能够将他对面包的热情转化为一种不亚于葡萄酒的华丽、感官语言。 德国国家面包师团队的成员一直很恼火，与葡萄汁相比，面包只被描述为“好或好吃”或“作为合适的基础”。 这正是促使他接受兼职面包侍酒师培训的原因。 对于有媒体经验的施瓦本人来说，食物搭配尤为重要。 他确切地知道哪种香气与哪种面包搭配。 他的客户欣赏这种专业知识，并从他那里为他们的面包购买合适的葡萄酒。
酒的感官形象
瓦肯海姆 IHK 的侍酒师培训师 Martin Darting 用他的“感官葡萄酒图片”展示了感官印象也可以通过非语言清晰地传达。 可以为特定（葡萄酒）成分触发的每种感觉分配相应的颜色和形状组合。 当被问到“甜味是什么颜色”时，大多数人的回答是黄色到红色； 酸味被描述为黄色到绿色，苦味物质被描述为棕色。 甜味被描述为圆润或柔软，酸味被描述为尖锐或前卫。 根据 Darting 的说法，所有人对这些关联的体验都非常相似。 它们可能是由大脑不同区域的平行多重刺激引起的，并导致刻板的颜色-形状-味觉-气味关联。 这种感知上的相似性作为感官葡萄酒图像的颜色和形状设计的基础。 如果您系统地为所有味觉、嗅觉和触觉分配特定的颜色和形状，并考虑它们的动态，您将获得创建葡萄酒感官形象的关键。 即使对于没有经过感官训练的“葡萄酒饮用者”，该方法也允许高达 80% 的识别率。 “如果有人喜欢这张照片，那么酒的味道就会很好，”达廷说，因此他也喜欢邀请人们参加“葡萄酒酿造”而不是经典的品酒会。 据他介绍，感官图像也适合作为酒标。 “因为这创造了对内容的直观和情感访问”。 感官图像也可以从其他食物中创建，例如肉类和烘焙食品或食用油。
教授博士南佛罗里达大学的 Dipayan Biswas 使用了许多项目来说明感官品牌和营销以及多感官产品设计的重要性日益增加。 据他介绍，无论是零售业还是餐饮业，香味营销对消费者的购买和消费决策都有重大影响。
颁发 DLG 传感器技术奖
作为 DLG 感官食品日的一部分，“2017 年 DLG 感官奖”还颁发给了处理食用油中感官问题的 Tarek Butt（HAW 汉堡）。 凭借每年颁发的 Sensorik 奖，DLG 促进了食品感官分析领域的卓越科学承诺。 除了科学质量之外，Butt 的研究工作还为食品工业带来了巨大的实际效益。
2017 年 DLG 感官食品日的演讲者和主持人（从左到右）：Jörg Schmid，Dr. Eva Derndorfer, Bettina Kraemer, Prof. Dr. Jörg Meier（主持人），Prof. Dr. 迪帕扬·比斯瓦斯。
来源： DLG
