拜罗伊特毕业论文：使用分子生物学方法追踪腐肉

检测适用于加热后的肉

借助现代分子生物学方法，拜罗伊特大学成功地更好地追踪腐肉。 在她的毕业论文中，生物化学专业的学生 Anja Staufenbiel 成功地测试了一种方法，即使在加热后也可以检测到腐肉中经常出现的细菌基因片段。

最近的烂肉丑闻至今仍记忆犹新。

肉类被微生物污染的原因主要在于屠宰过程中对表面的污染，这主要是由含有粪便的颗粒引起的。 因此，首先在鲜肉表面定殖的主要是肠道细菌。

在完全卫生的条件下，屠宰后的牛肉和猪肉表面每平方厘米大约有 1.000 到 10.000 个细菌。 另一方面，变质肉的细菌数量急剧增加，所谓的假单胞菌在数量上占主导地位。 然而，当变质肉用作加热产品的原料时，监控和控制的经典元素就失效了。 消费者和官方控制都没有看到质量标准被规避了。

解决这个问题需要新的、快速、可靠和易于使用的分析方法。 只能检测活微生物的微生物分析对于热处理的腐肉是不够的。 Anja Staufenbiel 的毕业论文从这里开始，旨在通过所谓的“实时 PCR”定量检测肉类产品中的热稳定性 DNA。 他们的工作结果表明，所开发的方法——实时 PCR 系统和多位点方法——即使在加热后也能够检测到相关细菌。

生物化学家教授Dr. Mathias Sprinzl 监督毕业论文是拜罗伊特大学与库尔姆巴赫的 Max Rubner 营养与食品研究所之间的合作项目，并得到了 Simon Nussel 基金会的大量资金支持。 工作成果现在构成了一个项目的基础，该项目将与工业伙伴合作，将这一过程付诸实践。

资料来源：拜罗伊特[UBT]