砷和鱼类产品

明斯特大学的食品化学家正在研究各种化合物的毒性

她没有戴蕾丝帽，但她对砷有很多了解，因为食品化学家医学博士。 Tanja Schwerdtle研究了不同的砷化合物，以确定它们对人体的毒性。 自今年冬季学期开始，33一岁鸽在WWUMünster的食品化学研究所进行教学和研究。 此前，她是柏林技术大学食品技术与食品化学研究所的研究助理。

砷具有许多有趣的特性。 因此，毒物以多种不同形式发生，包括有机形式和无机形式。 尽管可以肯定砷对人类具有致癌性，但原因尚不清楚。 Schwerdtle解释说：“通过饮用水或食物口服摄入后，砷不会在动物实验中引起癌症。” 研究砷化合物的影响变得更加紧迫，因为全世界约有200亿人暴露于被砷污染的水中。 砷摄入增加可能导致皮肤癌和肺癌。

砷是我们环境中的一种成分，主要来自自然资源，并且会受到持续的生物地球化学循环的影响。 地球上最大的砷矿床是结合在地壳中的硫化物形式。 过去，砷也用于施肥，因此许多土壤仍然受到污染。 在亚洲国家，砷尤其成问题。 Schwerdtle解释说：“其中一种主要食物是在水中生长的大米。如果其中含有大量的砷，则植物体内就会积聚毒素。” 此外，大米还可以在水中制备，这进一步增加了砷含量。 在欧洲，饮用水中的砷含量被限制为每升十微克，而平均每人只能食用25克大米，而在亚洲，则为300克。 在稻米中发现了每公斤800微克砷的浓度。

因此，无机砷被认为对健康特别有害，因此在德国并不一定是危险，但是大约十年前，人们对食品化学的看法动摇了：有机砷也可能具有毒性作用。 “直到现在，人们仍认为无机砷被代谢为有机物，因此是无害的。但是发现有机砷代谢物比无机砷更危险，”这位33岁的老人警告说。 每个产品类别必须单独检查。 例如，在藻类中，砷与海水相比积累了100000倍。 每千克藻类（干重）已发现180毫克有机砷。 这些植物被誉为健康的奇迹疗法，每千克干藻也可含有多达40毫克的无机砷。 在德国，与饮用水不同，对食物没有限制，因此这些藻类可以自由出售。 “我们一直在寻找可能引起砷污染的新产品类别，” Schwerdtle表示。 “我们必须找出发生了哪些连接，它们有多危险以及是否应该设置限制。”

例如，她列举了受欢迎的鱼油胶囊，据说它们的omega-3脂肪酸比例很高，对胆固醇水平特别有利。 “在奥地利，这些胶囊中每公斤发现多达十毫克的有机砷。我们不知道这些脂溶性砷化合物是否会危害健康。但是，令人震惊的是，这些化合物会产生代谢产物，而无机砷也会产生这种产物。 “ 但是，难道没有提到拥有大量海鲜的亚洲美食特别健康吗？ 施韦德特尔警告说：“目前的有机砷可能实际上对健康有害，但是亚洲人已经开发出一种基因保护，例如在欧洲人缺乏的新陈代谢变化的情况下。”

她的工作小组正在试图找出砷的致癌作用是基于什么的。 这是特别困难的，因为通常用于研究毒素致癌作用的啮齿动物不会像人类一样代谢砷。 砷还显示出其致癌作用，尤其是在长期长期摄入少量砷后，由于其寿命短，这种情况很难在啮齿动物中繁殖。

因此，Schwerdtle还在寻找合适的生物标记物，以证实砷化合物对暴露于砷的人细胞材料中实验室化合物对模型生物的作用机理。 鉴定适合暴露于污染物的生物标志物可能是晚期癌症的重要指标。 这可以对潜在危害的评估和建立基于健康的极限值做出重大贡献。

“除其他外，我们正在研究由所谓的氧化应激引起的白细胞DNA损伤。对于我们来说，弄清这种损伤是否是由于DNA修复错误所导致的，这一点尤其重要，因为不同的DNA修复机制会导致“有助于我们的身体保持基因组成的稳定性，从而降低罹患癌症的风险。” Schwerdtle说。 明斯特（Münster）正是完成这项激动人心任务的正确地点，因为化学和药学部门可以结合分析和毒理学研究技能，以便能够对食品中的砷进行风险评估。

资料来源：明斯特[WWU]