预测长期贮藏猪肉质量发展的最终 pH 值
有两点对美国等国家的肉类行业特别感兴趣，其中很大一部分猪肉从这些国家出口到海外：由于长途运输和合适的标准，为此目的选择的原材料必须具有极好的保质期需要能够在各自进口国进一步销售时能够可靠地预测肉类质量。
来自几个美国研究所的工作组现在处理了最后一个主题，主要集中在 24 小时测量的 pH 值的重要性（BS ANDREWS、S. HutchINSON、JA UNRUH、MC HUNT、JE BOYER、JR 和 RC JOHNSON：死后 24 小时 pH 值对死后 45 天猪腰肉质量特性的影响）。
共有 81 条去骨猪排（鲑鱼）被选择用于商业屠宰场和切割厂的研究。 下午 24 小时，在这些部分（第 7 根肋骨、最后一根肋骨、后腰部区域）的三个不同点测量 pH 值。 由此形成的平均值被定义为相应样品的 pH24，并用于分类以供进一步研究。 然后将鲑鱼剪切，真空包装在收缩膜中并在-1至0°C下储存44天。 下午 45 天，切块被打开包装，称重以确定重量损失，并取样进行广泛的质量测试。 其中，一个重要部分是在 1,6 lx 的持续照明下，在自助包装中展示长达 24 天的猪里脊肉牛排的颜色稳定性评估。 对于评估，样品根据以下五个 pH5,4 水平进行分组：< 5,4； 5,5-5,6； 5,7-5,8； 5,9-5,9； > XNUMX。
在放置超过 24 小时的样品中，毫不奇怪地发现 L* 和 b* 值随着 pH24 的增加呈线性下降，即肉变得更黑。 pH24 值<5,4 的样品比 pH 值范围 5,4-5,9 的样品具有较少的红色（较低的 a* 值）。 以 5 分制对牛排的视觉评估通常显示颜色不断恶化，随着展示时间的增加，颜色会逐渐变暗和红褐色。 但也有明显的 pH 相关差异。 pH24 值为 5,4-5,7 的样品在展示开始时（开花 15 分钟后）显示出较浅的粉红色，而不是具有较高 pH 值的牛排。 然而，在自助服务包中存储 4 天后，出现了相反的趋势。 事实证明，pH 值在 5,6 和 5,9 之间的圆盘颜色最稳定。 客观颜色测量也证实了这一点，其中在 1 至 4 天之间，在其他组中观察到肉色的红色部分明显减少。 同样不足为奇的是，在 45 天的储存期间，真空包装中的果汁泄漏和烹饪损失都随着 pH24 的增加而减少。 正如预期的那样，细菌负荷（需氧菌和大肠菌群）也随着 pH 值的增加而增加。
另一方面，在展示过程中的汁液损失和加热到71°C的核心温度后的剪切力值没有显着差异。
总体而言，参考文献提供了大量关于在单个 pH24 水平中可以预期的质量概况的信息。 之后，也可以根据所需特征做出个人决定。 不幸的是，没有报告关于感官质量的发现。 鉴于猪肉的储存时间异常长，这将是一个重要的考虑因素。
来自肉类研究公报 Kulmbach (2008) 47, no. 182 - 实用信息 - p. 282 f
该通讯由库尔姆巴赫肉类研究促进协会出版，免费发送给 740 名会员。 资助公司将大量资金用于库尔姆巴赫基地 Max Rubner 研究所 (MRI) 的研究工作。
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资料来源：库尔姆巴赫 [ Fischer ]
