用于 Pils 风扇的分子传感器

TUM 食品化学家发现苦味受体可让您享受浓郁的啤酒

“呸，苦”——我们将这种本能反应归功于进化。 因为许多有毒物质在舌头上尝起来很苦。 然而，也有许多奢侈的食物：金巴利、黑巧克力或啤酒，如果没有苦味物质，就会很无聊。 由慕尼黑工业大学 (TUM) 的食品化学家 Thomas Hofmann 教授领导的一个研究小组现已发现，凉爽的金色啤酒、优雅的皮尔森啤酒或美味的小麦啤酒如何在舌头上形成它们特有的、细腻的苦味。

无论是在啤酒花园还是新鲜烤肉 - 凉爽的啤酒是一种真正的享受，尤其是在夏天。 啤酒中的苦味物质是造成这种情况的部分原因：它们是在麦汁煮沸过程中加入啤酒花后形成的，有助于啤酒的诱人味道。 TUM 的食品化学家现在仔细研究了啤酒花和啤酒中的 15 种化合物：食品化学和分子传感器技术主席的 Thomas Hofmann 教授和他的同事们能够识别出我们舌头上的三种受体，只有开始检测啤酒的苦味向大脑报告——从而确保愉悦效果。

为此，TUM 的研究人员与德国人类营养研究所（Wolfgang Meyerhof 教授）合作，通过试管和味觉测试检查了啤酒苦味物质和相关受体蛋白的相互作用。 为了识别导致啤酒苦味的受体，研究人员培养了肾细胞，其中表达了 25 种人类苦味受体中的一种。 在实验室实验中，这些特殊的细胞充当啤酒味觉传感器：研究人员将不同的啤酒花苦味物质逐个添加到细胞中，单独或组合使用。 三种苦味受体——hTAS2R1、hTAS2R14 和 hTAS2R40——准确地对单个啤酒花苦味物质作出反应。 因此，只有这些受体在喝啤酒时会被选择性激活，而其他 22 种可能的苦味受体则不受影响。

然而，仅此实验室实验无法回答啤酒饮用者口中发生的情况。 因此，在第二步中，科学家团队在科学评估的味觉测试中使用了训练有素的味觉。 测试对象已经训练了他们的味觉至少两年，并使用三个比较样本专门标准化了他们对苦味的感知。 这样，感官分析是客观的和可重复的。 在测试之前，考官被戴上了一个鼻夹，抑制了对气味物质的感知，因此只有舌头真正参与了品尝。

然后测试对象必须排队：但不是啤酒或至少一杯 Pils，而是仅向味觉测试者提供来自啤酒花的 15 种不同的苦味物质，这些物质纯度很高，并且单独溶解在酒精溶液中。 毕竟，他们被允许吐出苦味样品——类似于品酒。 评估了所有物质的逐渐增加的浓度，因为霍夫曼教授想要揭示人类个体苦味物质的感知阈值和浓度依赖性，并将这些与细胞实验的数据进行比较。

事实证明，味觉测试者的舌头对苦味物质的反应不如试管中的传感器细胞敏感。 饮用啤酒后口腔样品的质谱分析解释说：显然，在饮用过程中，一些苦味物质被口腔粘膜和唾液蛋白吸收。 这降低了口中苦味物质的有效浓度，苦味受体的激活正是基于此。 “无论如何，口中已识别的味觉感受器和吸附现象在很大程度上是造成啤酒苦味感知的原因，”霍夫曼教授说。 谁知道：否则我们可能不喜欢凉爽的啤酒。

文学：

英特尔曼，D。 巴特拉姆，C。 库恩，Ch。 哈塞卢，G。 梅耶霍夫，W。 Hofmann, T. (2009)：三种 TAS2R 苦味受体介导对啤酒花（Humulus lupulus L.）和啤酒的苦味化合物的心理生理反应。 J.Chemosensory Percept.，出版中； DOI 10.1007/s12078-009-9049-1

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来源：慕尼黑[TU]