加热牛肉的颜色

来自库尔姆巴赫 MRI 肉类研究促进会公报的实用信息

在肉类的情况下，烹饪过程会导致肌红蛋白珠蛋白部分的热诱导变性。 两条途径是开放的：将铁含量变性为棕色铁 (III) 血色素，这种色素通常与煮熟的牛肉有关。 另一方面，铁部分变性成亚铁血色素会产生红色色素，然而，它很容易被氧化成棕色铁血色素。 肉类的各种因素，如其氧化还原电位或肌肉来源，以及包装和非肉类成分等外部因素，都会影响加热后肉类的颜色。

消费者通常将熟肉核心的棕色与足以灭活病原体的烹饪温度联系起来。 然而，肌红蛋白的变性温度不是恒定的，加热后的肉的颜色不是杀菌的可靠指标，因此各种氧化还原形式的肌红蛋白对热效应的敏感性存在显着差异。 它按脱氧肌红蛋白通过氧合肌红蛋白到高铁肌红蛋白的顺序增加； 因此，铁 (II) 血色素（氧和脱氧形式）比铁 (III) 血色素（高铁肌红蛋白）表现出更高的耐热性。

在实践中，这意味着以高铁肌红蛋白为主的牛肉在给定的加热水平下比脱氧肌红蛋白和氧合肌红蛋白比例高的牛肉更快地变褐。 鲜肉的氧化还原和颜色稳定性取决于配体（如氧气和一氧化碳）与肌红蛋白结合的能力。 众所周知，这导致牛肉在气调中包装。

在美国，在制备肉类时，可能经常将乳酸作为抗菌剂注射到肉类中。 乳酸盐也被用作“颜色稳定剂”。 它旨在通过在其作用下产生深色颜料来抵消表面变化，这种颜料在 MHD 结束前是稳定的。 这种效应似乎是由于铁 (II) 肌红蛋白的形成。 SP SUMAN 等人。 （乳酸增强、气调包装和肌肉来源对牛排内部熟色的影响）。

为此目的，对 16 半头牛的腰最长肌或腰肌大肌进行 4 次处理。 它们是：未注射的对照、蒸馏水注射液、1,25% 和 2,5% 的乳酸注射液。 切片后，将肉在真空或 80% O2 + 20% CO2 或 0,4% CO + 19,6% CO2 + 80% N2 下包装，并在 1 °C 下储存长达 9 天。

随后对加热至 71 °C 的生肉的表面和核心进行颜色研究。

发现用 2,5% 乳酸处理比其他处理产生更深的出血颜色。 在真空和氧气气氛下储存期间，加热的肉的红色调降低，而在一氧化碳下保持稳定。

实践信息发表在 Meat Research Kulmbach 公报 (2009) 48, no. 184 – p. 99。

该通讯由库尔姆巴赫的肉类研究协会出版，并免费发送给会员。 资金公司使用大量资金，用于库尔姆巴赫所在地马克斯·鲁伯纳研究所（MRI）的研究工作。

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资料来源：库尔姆巴赫 [ HAMMER ]