锡兰的肉桂还是桂皮？ - 食品化学家如何证明香料

无论是洋葱、野蒜还是香菜：即使是香料的痕迹也可以使用现代香料分析方法检测到。 化学家还确定了香料中的污染物和毒素，例如霉菌。 为此，他们开发了基于植物基因组的检测技术。 十月刊的“化学新闻”报道了这些是如何工作的。

检测香料的经典方法仍然是通过显微镜观察粉碎材料并寻找特殊结构。 然而，分子生物学方法更准确地检测复杂食品中的许多香料：它们直接识别遗传信息的载体，即香料植物的脱氧核糖核酸 (DNA)。 然而，由于香料由不同的植物部分组成，样品制备是一项棘手的任务。

两种基于 DNA 的方法是研究的重点：聚合酶链式反应 (PCR) 和核酸扩增（环介导等温扩增，Lamp）。在这两种情况下，香料 DNA 都会被复制多次，并通过特征片段进行识别。现在可以使用 PCR 来测定所有常见香料。灯法比 PCR 简单，因此适合现场使用。然而，它还不够发达，到目前为止可以检测小茴香、香菜和芥末。

食品化学家 Felix Focke、Ilka Haase 和 Markus Fischer 介绍了香料分析的最新技术。他们描述了检测方法的工作原理以及它们的优点和缺点。该文章发表在《Nachrichten aus der Chemie》十月号上。

近 80.000 名来自科学、商业和教学领域的资深化学家使用“化学新闻”来了解化学、相关科学以及社会和经济方面的发展。德国化学家协会杂志的特点是广泛的报告、有关个人详细信息、活动和培训日期以及庞大就业市场的独特信息。

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www.gdch.de/taetigkeiten/nch/jg2009/h10_09.htm - 《Nachrichten aus der Chemie》十月号

资料来源：DGCh [美因河畔法兰克福]